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4 cortes de carne que estamos desperdiciando

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18/04/2016
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TEXTO: GUILLERMO BASTARDO. ILUSTRACIONES: ERICH GORDON

Citando a Ferran Adriá: todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. Esta frase encaja perfectamente por la realidad a la que todos, de una u otra forma, enfrentan en Venezuela. La situación nos oblige a romper con mitos de prestigio por costos o costo por prestigio

En cuanto a carnes se refiere, no todo en la vida es lomito, punta y solomo y menos en estos tiempos en que el valor de las cosas es un factor limitante para la mayoría. Además, los bovinos venezolanos esconden muchos más secretos que cortes para ser asados como los nombrados anteriormente. Es realmente un animal generoso y noble, incluso fascinante si nos detenemos a evaluar sus bondades. Tiene mucho más que darnos sobre todo en la parte más olvidada o desconocida: el cuarto anterior o delantero, en donde encontramos cortes de menor costo pero con riquezas infinitamente superiores en gusto, texturas y calidad.

No todo lo que brilla es oro dice el refrán popular y yo en este caso afirmo que no todo lo sabroso es parrilla. Estamos atravesando un momento complicado que obliga a la mayoría a reducir la ingesta de proteínas. Pero es a raíz de estas situaciones inesperadas que se aprende y para siempre -incluso para cuando la abundancia reine.

Debemos mirar hacia el cuarto anterior de la res, que contiene lo que denominan los cortes de menor valor pero de gran sabor. Se trata de cortes que se pueden hacer estofados o cocidos mediante distintas técnicas: asadas, a las brasas o en sartén. Es tiempo de volver a los pucheros y volver a esas recetas clásicas de estofados y guisados que no solo alimentan el cuerpo sino también el alma. Son comidas reconfortantes, calientes, jugosas y suaves. Para un estomago agradecido y un paladar abierto, sin duda estas piezas pueden llegar a tener un valor nutricional y de buen gusto.

Sin mas preámbulos y para entrar en materia, voy a nombrar algunos de los cortes del cuarto anterior que son poco usados.

-La paleta o codillo: que cortado en cubos regulares se pueden lograr guisos y estofados estupendos.

paleta_BMS

-El papelon: es un corte con el que se puede lograr el asado negro con una profundidad de sabor inigualable.

papelón_BMS

- El pecho: es una carne muy buena para desmechar, inclusive tiene un gusto más intenso que el de la falda, corte con el que se acostumbra preparar el tradicional plato con carne mechada.

- El solomo abierto: parte con la que se pueden lograr unas hamburgesas muy sabrosas, para esto se le puede pedir al carnicero de confianza que separe la grasa de la carne y que por cada kilo de carne limpia agregue unos 200 gramos de grasa. ¡Pero cuidado, si se anima con el dato, no querrá comer hambuerguesas en otro lugar!

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Guía práctica de cortes de carne