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7 panes para recorrer Venezuela

PORTADA-PANADERIA
23/02/2019
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TEXTO: CARLOS VIDAL / FOTOS: ARCHIVO BIENMESABE

 En la mesa venezolana, el pan de trigo se codea de igual a igual con los ancestrales casabes y arepas. Hacemos un repaso por 7 panes que retratan todo el territorio. 

“El pan abrirá su corazón de miga, para que puedas sentir la maravilla de un producto ancestral”,  María Belén Fagúndez, panadera.

En Venezuela la costumbre de comer pan de trigo viene desde los tiempos de la conquista y la colonia. Los españoles comenzaron a sembrar trigo en las cercanías de El Tocuyo, senda que abría caminos hacia el sur del continente. En ese entonces, la panadería se desarrollaba en los hornos caseros y se distribuía en las pulperías.

El pan, en aquella época, era considerado un privilegio. De allí viene el dicho de que alguien nació “con el pan bajo el brazo” refiriéndose a los que nacieron afortunados.

En nuestro país se conoce la panificación tal como la disfrutamos hoy en día, gracias a los artesanos franceses que dominaban el oficio a finales del siglo XIX, pero con las inmigraciones de españoles, italianos y portugueses del siglo XX, fue cuando realmente se desarrolló la panadería como industria y se recuerda panaderos famosos por sus productos como Gustavo Ramella, creador del pan de jamón y propietario de una panadería ubicada entre las esquinas de Marcos Parra y Solís de la ciudad de Caracas y la panadería de Montalbán y Banchs, quienes tenían una fuerte competencia por el mercado. También podemos citar a doña Dominga de Llanos, en Sarría de Caracas, quien preparaba un famoso pan isleño, con semillas de anís dulce.

 

pan de jamon iepan

Entrando un poco en la historia, sabemos que desde los albores de la humanidad, cuando los hombres se asentaron como un ente social, las culturas empezaron a manejar los cereales, su procesamiento y de allí el pan, tal como lo servimos en nuestra mesa.

Con el tiempo se fueron desarrollando técnicas para su consumo y se percataron que la masa con que elaboraban el pan, se fermentaba con el tiempo, tomaba cuerpo y levantaba, lo cual producía mejor sabor al cocinarlo.

Le preguntamos a la panadera María Belén Fagúndez, quien junto a Néstor Cárdenas forman el emprendimiento Four Hands Cooking, qué es para ella hacer pan y nos enamoró con esta oración: “Concebimos el proceso de la elaboración del pan como un ciclo de vida”.

Foto: Panes de María Belén Fagúndez y Néstor Cárdenas

Foto: Panes de María Belén Fagúndez y Néstor Cárdenas

La humanidad convirtió el pan en un alimento esencial y varias religiones lo abrazaron como emblema de compromiso en su sincretismo o fe, entre ellas el cristianismo que hizo de la hostia, el símbolo consagrado de la redención. De esta misma manera el judaísmo tiene en la matzá, un pan tradicional en la comida judía para la época de Pascua.

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Foto: Matzá

Los griegos y romanos trabajaron el pan pero sólo las clases pudientes podían consumirlo. Ellos le agregaban hierbas y lo untaban con miel. Los egipcios. y otros antes que ellos, elaboraban pan de manera rudimentaria, que es lo que se llama pan ácimo. Se preparaba con harina integral muy rústica y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras calentadas al sol.

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Foto: Pan ácimo de Four Hands Cooking

En nuestro país existe una gran colonia de inmigrantes árabes y su descendencia y como en todas las culturas hay panaderos, de ella nos han transferido el conocimiento sobre el un pan que hacen sin levadura y de forma ancestral. Se conoce como pan árabe o pan pita y es un pan plano que se puede enrollar.

Aun cuando se tiene probado conocimiento que los panes autóctonos de Venezuela son la arepa de maíz y el casabe de yuca, ambos elaborados desde las épocas precolombinas, la bollería de trigo ha ganado un justo lugar en la mesa criolla, y en muchas regiones se elaboran de una forma particular representando una comunión con su gente, historia, costumbres y gastronomía. Por ello les ofrecemos un recorrido por los hornos de varias partes del país.

 

Acema tocuyana

En la zona centrooccidental se elaboraron los primeros panes venezolanos. De allí proviene la acema o acemita tocuyana, una delicia de la gastronomía larense, un melindre o bollo aderezado con ingredientes representativos de la región como el papelón y otros añadidos como anís, vainilla, nuez moscada y canela.

Según cuentan en el blog laacemitatocuyana.blogspot.com  el origen de su nombre se lo disputan varios orígenes: Uno dice que proviene del vocablo arábigo asemid, otros del latín semilla que, a su vez, viene del griego zimites. Y, aún más atrás, se encontró la voz sánscrita “semida”.

 

La popular canilla 

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Foto: Canilla en rebanadas

De los panaderos franceses establecidos en Caracas y su estilo panificador, proviene nuestra canilla criolla, descendiente de la baguette, controversial y muy deseada a la vez, la canilla es un bollo de pan alargado, de unos 40 a 50 centímetros de largo por 12 centímetros de ancho.  Es un pan bastante neutro, de sabor plano, y es el pan que más se consume en Venezuela, con textura blanda, agradable al gusto vernáculo y muy popular.

Entre el anecdotario de la distribución del pan en la ciudad de Caracas, especialmente de la canilla, se recuerda a los panaderos repartiendo en motos de alta cilindradas de marcas Harley Davison, BSA, Triumph y Ossa, a las que les adaptaban un sidecar, que era un baúl, donde llevaban el pan y lo repartían a domicilio. Estos panaderos fueron precursores de los delivery y los foodtrucks.

El camaleón

 

El panadero venezolano Juan Carlos Bruzual, director del Instituto Europeo del Pan, hace referencia a un pan de la zona andina, especialmente del estado Táchira, con un nombre que proviene de la zoología: el camaleón, un pan amable al paladar, muy suave, hermoso y robusto, con una tradición que se lleva en los genes, ya que lo han fabricado generación tras generación en Los Andes, dado que su población es altamente consumidora de pan.

La mayoría de la bollería andina es confeccionada sobre la base de una masa, mezcla de harina de trigo, huevos, mantequilla, harina de maíz, avena, queso y leche, dependiendo del tipo de pan.

Pan campesino

 

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Foto: Pan de campo de Víctor Moreno

El pan campesino es una creación de la panadería casera, con una presentación que puede ser alargado o redondo. Es un bollo robusto, un poco más grande que la canilla, tiene un toque salado, su costra es gruesa, tostada y particularmente enharinada para darle esa vistosidad especial y su miga es suave y esponjosa. En Venezuela es muy común y se encuentra en casi todas las panaderías… si hay harina.

Como ocurre con tantos panes, en el campesino también se expresa lo que el joven panadero Edgar Chacón encuentra en su oficio: “Me maravilla a diario que el encanto de la elaboración del pan está en que con tan pocos ingredientes se logra una fusión de amor y pasión que sólo se descubre cuando sale del horno”.

Pan de guayaba

En el catálogo panadero venezolano existe infinidad de panes combinados con frutas y otros ingredientes, que, dependiendo de la zona geográfica, le dan ese valor agregado para el gusto de los lugareños y visitantes.

Uno de los más populares es el pan de guayaba pues envuelve al comensal en un viaje de sabor intenso de la fruta con lo neutro del pan. Existe una versión con queso crema que también es muy solicitada.

Pan de queso

Este pan es un clásico de la panificación venezolana que se rellena con queso y al hornearlo se deshace entre la masa, para luego deleitar el paladar con una combinación de sabores. Muchas panaderías lo ofrecen y se ha hecho un buen acompañante en la mesa para cualquier hora del día. Posiblemente emparentado con el pan de queso brasileño, la diferencia radica en que la harina utilizada en Venezuela es de trigo, mientras que en Brasil se hace con yuca.

Piñitas o tunjitas

Foto: Tunjita del Instituto Europeo del Pan

Foto: Tunjita del Instituto Europeo del Pan

No hay niño que se resista a estos pancitos dulces, especiales para merendar. Las tunjitas también son llamadas piñitas y son unos panecillos que bien cabe llamarlos golosinas, porque el que se come uno se come todos. Son los pancitos dulces más conocidos en Venezuela, con su característico topping tostado espolvoreado con azúcar y con saborcito a anís.

Es uno de los primeros panes que se enseñan en las escuelas de panadería, porque con su aroma y su sabor enamoran para siempre al futuro panadero.

 

Otros panes

En Venezuela existen innumerables maneras de hacer pan. Además de los que hemos mencionado están sobado, pan de a locha, francés, andino, de leche, avena, almojábanas, con frutas confitadas y otros derivados como el cachito de jamón, la quesadilla, panes hidratados con cerveza y malta para perros calientes y hamburguesas.

Panes de Luis Rogelio Salcedo. Créditos: Daniel Hernández

Panes de Luis Rogelio Salcedo. Créditos: Daniel Hernández

En todo el país existen excelentes panaderos, tanto establecidos en locales comerciales, como los que trabajan artesanalmente desde sus hogares y muchos son un secreto por descubrir.

Foto: Panes de Juan Arvelo

Foto: Panes de Juan Arvelo