Adobo con gusto y vergüenza

Todos conocen su existencia, identifican su olor, tienen claro su sabor, en algunas memorias está su imagen y presencia y en algunos casos recuerda palabras que se traducen en repudio o placer. Se utiliza en muchas cocinas. Para algunos es parte del toque de la sazón nacional, pero pocos pronuncian su nombre públicamente y mucho menos se atreven a escribirlo en un listado de ingredientes si de su versión industrial se trata.

Se le podría dedicar la canción de Willie Colón “Oh, ¿qué será?” y le calzaría al dedo. En este caso, la respuesta se resume en las palabras “adobar” y “adobo”.

Rafael Cartay define el adobo como “una mezcla de condimentos, hierbas aromáticas y especias utilizada para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación” (Diccionario de la alimentación y gastronomía en Venezuela, 1997).

Actualmente, el adobo es un condimento o una mezcla de ellos. Por una parte, la acción de adobar significa condimentar o sazonar los alimentos, que incluso se utiliza como sinónimo de “marinar”. Pero también es un producto envasado de sello industrial. Hemos transformado el verbo “adobar” en el sustantivo “adobo”, término que solo se utiliza en Venezuela.

La chef maracucha Ivette Franchi afirma que “en espíritu, el adobo es lo más cercano al curry en nuestra gastronomía”. Sin embargo, ha estado allí desde que nuestra culinaria existe. Se trata de una combinación para dar sabor, función que por cierto comparte con el cubito, aunque se escriben y utilizan de modos muy diferentes.

Verbo y sustantivo

“El adobo llegó con los españoles y no es más que una técnica de preparación de carnes, especialmente, donde intervienen especias molidas en un mortero. Inicialmente se hacía para esconder la descomposición, pero luego se transformó en costumbre para enriquecer el sabor y el aroma de las preparaciones.

”La cocina prehispánica también utilizaba el mortero para triturar aderezos, especialmente ají, con el que se condimentaba la comida. Así es que se trata de una costumbre compartida por ambas culturas, que dieron origen a la cocina criolla. Todos los primeros escritos de cocina venezolana del siglo XIX –J.A. Díaz, Luis Razetti, Tulio Febres Cordero– hablan del adobo y dan diferentes recetas”, afirma el periodista especialista en gastronomía Miro Popić.

Sin embargo, a partir de los años cincuenta, comienzan a aparecer en el mercado mezclas para adobar, hasta que en 1984 irrumpe Adobo La Comadre, elaborado en ese entonces por Molinos Nacionales, ahora Gruma. Lo cierto es que esa mezcla llamada “adobo” se convirtió en un condimento elaborado con ingredientes secos, muchos de ellos deshidratados. Luego entraron en el mercado otras marcas como Iberia, Maggi con el Sazonatodo, McCormick, Indian, Macarena, El Rey, El Cocinerito, entre otras.

Llama la atención el hecho de que pocos cocineros (amateurs o profesionales) hagan uso de la versión industrial y se explayen largas disertaciones sobre los beneficios de hierbas y especias naturales. Sin embargo, los anaqueles de los supermercados están plagados de varias etiquetas, es decir, hay un mercado que lo utiliza y con regularidad, porque están disponibles desde las versiones industrializadas avaladas por sellos internacionales hasta los elaborados por empresas artesanales.

El adobo industrial llegó a nuestra mesa con la vida moderna, traducida en apuro, en el escaso tiempo disponible para la cocina, pero a su vez con la añoranza de esos sabores de casa, de familia. La ilusión viene acompañada por la practicidad, al reducir un proceso de días a minutos. Esto trae sus consecuencias propias de todo proceso industrial, que se traduce en el uso de resaltadores de sabor, y es allí justamente donde hincan sus argumentos los detractores, alegando que no va en sintonía con la comida saludable y que estandariza el gusto.

Con mango verde

Una encuesta –sin rigurosidad científica– realizada en las redes sociales dio algunas luces sobre el concepto del adobo industrial y su uso. Hasta sus mayores detractores afirman que les gusta con el mango verde, una dupla que salió victoriosa en este caso.

Mientras tanto la confusión sigue ahí: una cosa es adobar y otra utilizar adobo. Mientras la primera no es más que un procedimiento en la cocina, la segunda tiene dos acepciones: el natural hecho en casa que goza de buena fama y su hermano gemelo industrial, cuya presencia es tan discutida y popular.

El adobo industrial y su uso es una querella de nunca acabar entre los paladares más refinados. Sin embargo, su presencia en los mercados del exterior junto a la Harina Pan, los Diablitos, los Torontos, el Toddy y la Frescolita proporciona mucha tela que cortar. Da la impresión que desde fuera se le añora. Mientras tanto, ahí está, un segmento de los alimentos que crece y se diversifica a diferencia de muchos otros, con sus versiones bajas en sodio y las variantes con hierbas.

Por su parte, la chef Franchi afirma que “hay ciertas preparaciones del patrimonio gastronómico tradicional zuliano donde es esencial. Dos en particular: el arroz de maíz y los bollitos cañaderos. Ambos platos son bastante condimentados y en sus recetas originales está el uso del adobo, porque está muy enraizado en la cultura nacional. Creo que desestimar su uso por comercial es divorciarse un poco de las formas habituales de consumo de la gente común, que al final es la que dicta los patrones de consumo”.

El chef Chucho Rojas comparte: “¿Que si lo uso? No. ¿Que si le resta? No. ¿Que si es satánico? No. ¿Que si sabe a Venezuela? Sí. Creo que es un recurso válido y si supiéramos usarlo y en su justa medida, por qué no. Soy fanático de la cocina sincera y sencilla. El adobo sabe a tanto al mismo tiempo que me parece rebuscado. Me gustan los adobos hechos en casa”.