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Aduriz desvela en Brasil los secretos de sus metáforas gastronómicas

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07/05/2015
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TEXTO ISADORA CAMARGO

Para hacerse un hueco entre los grandes nombres de la gastronomía de vanguardia, el cocinero español Andoni Luis Aduriz trabaja entre fogones con la misma sensibilidad que un poeta. Busca más que sabores: trabaja por la innovación y por la creación de metáforas en cada uno de sus platos

Las paradojas de la vida son la “inspiración y la herramienta de trabajo” de Aduriz, quien hoy desveló ante un grupo de estudiantes de gastronomía en Sao Paulo algunos de los “secretos” de la alta cocina.

El cocinero, con dos estrellas Michelín en su restaurante Mugaritz en Rentería (Guipúzcoa, España), reveló que su trabajo emplea el recuerdo de los momentos y las sensaciones vividas para construir platos excéntricos, basados en meses de estudios y análisis científicos.

“Por ejemplo, con la metáfora del paso del tiempo llegamos a la construcción de un mus con hoja de camelia cristalizada”, explicó el cocinero, uno de los estandartes mundiales de la cocina creativa y cuyo restaurante fue considerado en 2014 como el sexto mejor restaurante del mundo por el ránking “The World’s 50 Best Restaurants” (Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo).

Educado en los fogones del renombrado cocinero español Ferran Adrià, a quien cariñosamente llama de “papá”, la cocina de Aduriz funciona como un laboratorio de pruebas con una amplia variedad de ingredientes: desde verduras silvestres hasta bicarbonato de sodio.

Y es que la vanguardia de la cocina de Aduriz está centrada precisamente en la alquimia de los ingredientes.

“Trabajamos sobre productos, técnicas, metáforas y todo lo podemos tentar destilar, destilar, destilar y desvelar. Este es un trabajo inmenso, al cual dedicamos 15.000 horas al año”, comentó el cocinero.

Entre las transformaciones que poseen la firma del español está la experiencia de bañar un melón en bicarbonato de sodio por más de tres horas y hacerlo parecer uvas, las cuales poseen semillas artificiales de anís.

“La cocina es un laboratorio de pruebas, pruebas y pruebas, donde lo que es hecho puede ser transformado en belleza”, agregó.

No obstante, esas pruebas solo son posibles porque Mugaritz cierra los primeros cuatro meses del año para investigar nuevas recetas -unas 70 al año- y descubrir nuevos ingredientes.

Para ello, desembolsa “feliz” 500 mil euros: “compro cuatro meses de tiempo, eso es el coste de la creatividad”, señala.

En el mundo de Aduriz, ciencia y cocina se complementan y los sabores tradicionales llegan normalmente de ingredientes inusitados.

“En el mundo hay cuatro veces más productos con sabor de fresa los de las propias fresas”, enfatizó Aduriz, que transformó la gastronomía en su modo de vida.

Según explicó, en su día a día utiliza un repertorio basado en los experimentos sin prejuicios y para ello no para de buscar experiencias y continuar apropiándose de todo tipo de arte, como la música, una de sus pasiones, alegóricamente representada en un menú repleto de disciplinas.

Además de los ingredientes, Aduriz añade a sus platos lo obtenido en los estudios de neurociencia, artes plásticas o lingüística.

“La creatividad no es el objetivo adonde queremos llegar, sino que sabemos que en el camino hasta él pasan cosas. Ahí es donde debemos poner la mirada e ir entrenando para descubrir lo que otros no ven”, dijo.

Preguntado sobre la importancia de los galardones, Aduriz confiesa: “los premios y las estrellas son la muestra de confianza y también la oportunidad de equivocarse. Te da la posibilidad de asumir riesgos”.