Gente del oficio

Alexandre Polmard, tecnología al servicio de la excelencia

Los gourmets parisinos reservan sus chuletas de res con seis meses de antelación. Con sólo 25 años, el carnicero y criador Alexandre Polmard ha apostado por internet y las tiendas de comida de lujo para conquistar París y Roma, al tiempo que seduce a los grandes chefs

Texto por Paul Aubriat | Foto Jean-Christophe Verhaegen y Stephane de Sakutin
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«Todo está por hacer» en este universo de excelencia, dice este joven que representa la sexta generación de carniceros, y que espera seguir en el campo donde nació y cría sus animales.
En Saint-Mihiel, entre las ciudades de Commercy y Verdun (este), la familia de criadores carniceros se ha labrado una reputación desde 1847. Pero fue en Nueva York, donde pasó un año sabático con el proyecto de estudiar en una escuela de comercio, donde el joven decidió seguir los pasos de la familia.
«Estaba en la 5ª Avenida y nevaba. Echaba de menos la granja», cuenta este criador con el físico de un jugador de rugby, aunque admite que «sobre el papel, ser carnicero en Saint-Mihiel, no es muy sexy».
En los años 1970, su padre François, que «no hablaba más que de la carnicería, incluso durante las vacaciones», empezó a investigar y a experimentar con la carne con ayuda de ingenieros agrónomos para «aportar tecnología al mundo artesanal, aunque no para hacerlo industrial».
Hoy, Alexandre, su hijo, dice que «el objetivo es devolver a la carne una identidad», y que los conocedores puedan «reconocer a ciegas una carne, el origen o el carnicero», como lo hacen con el vino.
HIBERNACIÓN
Sus clientes prestigiosos le dan la razón: Clément Leroy, jefe de cocina del Guy Savoy (tres estrellas Michelin en París), elogia la finura de su carne, que asegura reconocer inmediatamente.
«Alexandre es un excelente embajador de su familia. Es íntegro, sincero», dice el chef, que ofrece en su carta unos filetes de res Polmard en dos tipos de cocción acompañados por wasabi.
La calidad no es una casualidad. Los animales son objeto de una selección genética y genómica y reciben una alimentación equilibrada en función de su edad y de su morfología. En cuanto a la maduración de la carne, «no se hace en la carcasa, sino pieza a pieza»: 50 días para una chuleta de res y unos 30 para un filete de carne picada, explica el carnicero.
Lo más espectacular es que se trata de un proceso único de congelación, denominado «hibernación», que se puso a punto hace cerca de veinte años en Saint-Mihiel. Dos minutos a -120°C con ventilación a 120 km/h, y después se colocan los pedazos al vacío, con el control de la tasa de humedad y de oxígeno.
La innovación que se impuso como una señal de calidad se exporta desde septiembre a París, en un comercio de último grito. Celebridades y amantes de la buena mesa se pasan la dirección: Passage de la Petite-Boucherie (Pasaje de la Pequeña Carnicería)
PANTALLAS GIGANTES
Si bien afirma que no ha hecho más que «retomar el saber hacer de (su) padre», Alexandre Polmard quiere modernizar y desarrollar la actividad. Su sitio web, donde el filete de carne puede alcanzar los 80 euros el kilo, genera casi la mitad de sus ventas.
«Quiero romper los códigos», afirma el joven, que abrirá en julio su tercera carnicería, en pleno centro de Roma, y sueña con extenderse a Nueva York.
Pese a su expansión internacional, Alexandre Polmard no jura más que por su región de origen, donde en los próximos años espera tener el doble de ganado para responder a la demanda.
Sus terneras, seleccionadas minuciosamente en granjas del suroeste de Francia, van a su región de Lorena con entre seis y nueve meses, y tienen a su disposición 120 hectáreas de bosque.
Allí es donde Alexandre Polmard quiere construir su casa con su novia, y un matadero, «para reducir a veinte minutos el tiempo de transporte, y de paso el estrés de los animales».
Dentro de poco, las imágenes de su granja serán difundidas en directo, en pantallas gigantes, en sus carnicerías de París y Roma.
«La gente debe ver que la carnicería es eso, antes que nada», afirma con un puro en la mano.

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