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Alto sigue apostando a los sabores de Venezuela

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23/05/2019
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DANIELA SALAZAR

El iluminado local de Los Palos Grandes presenta nuevo menú, aprovechando el invaluable producto nacional y siempre con la impronta, hoy desde la distancia, de su chef Carlos García.

A la sombra del inmenso árbol de caucho que se yergue en el patio del Restaurante Alto, los comensales pueden disfrutar una serie de nuevos platos en los que resalta especialmente la presencia del pescado y otros frutos del mar, esta propuesta es la primera que supervisa Carlos García desde el local hermano: Obra, ubicado en Miami.

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Por años García ha insistido en la importancia del equipo de la cocina en la creación de platos y los niveles de excelencia que Alto ha logrado en sus más de 10 años de historia, no en balde ha figurado varias veces en la lista de los mejores restaurantes de América Latina, con esto en mente se embarcan en esta aventura que reconoce el chef se ha logrado gracias a la tecnología de las comunicaciones.

Llamadas, correos electrónicos y video conferencias permitieron al equipo en Caracas, comandado por Zamir Zambrano y Johanna De Freitas, hacer propuestas y recibir sugerencias de García quien afirma: “ellos han hecho la investigación de producto y en base a eso hemos ido trabajando, no me he sentido a ciegas pero ese momento en que corresponde confiar totalmente en ellos”.

El chef afirma que tanto Zambrano como De Freitas “están capacitados, tienen la formación y la ilusión, además de los recuerdos y la experiencia” e insiste que ambos saben: “donde estamos y quienes somos”.

Carlos cuenta que incluso algunos platos se hicieron en simultáneo en ambas cocinas conectados por video conferencia, pero está claro en las diferencias entre los productos disponibles en cada local y por ello se hicieron varias pruebas también con comensales, pero sobre todo se valoró la confianza en el trabajo del equipo en Caracas.

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Así, los comensales pueden ya acercarse a descubrir la nueva carta que se abre con un snack: los divertidos chicharrones sorpresa, piezas de piel de pescado, cerdo y pollo en fritura profunda con toques cítricos y picantes que abre el apetito y prepara el camino a recorrer y que inaugura el aperitivo bautizado Homenaje al maíz, una versión muy personal –que García viene trabajado desde hace unos tres años-de la cachapa que se trasforma en una crujiente galleta acompañada de jojotos bebé, dorados granos del cereal y hasta cotufas, todo envuelto en oloroso sofrito criollo y con el delicado toque cremoso del queso guayanés.

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Luego llega a la mesa el Atún curado con caldo corto de celery, las intensas notas de sabor del pescado  hacen contraste con las afrutadas del ají y el mango para ser bañado por el caldo nitrogenado, una forma inteligente de usar las técnicas de vanguardia aportando contraste de textura y temperatura sin alterar la belleza del plato

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Un clásico de la carta anterior se presenta ahora embebido de sabores de mar, canutillo de Arroz pegado ahora guarda en su interior un tentáculo de pulpo y otros frutos marinos, para aportar una suculenta textura y profundo sabor levemente picante, además de una reducción elaborada a partir del mismo molusco.

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Luego podrán disfrutar el Parguito operado, un pescado horneado que luego se rellena con mucho sofrito criollo y variedad de mariscos y paticas de calamares crujientes, así la jugosa carne del pargo se trasforma en un cofre que ofrece un tesoro de colores y sabores.

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Los amantes de la carne podrán disfrutar el Flat Iron Steak acompañado de repollo asado, mojito de ají dulce y un sorprendente praliné de maní, que aporta textura extra al suave vegetal y un toque dulce que redondea la intensidad de la carne, todo ello coronado con escamas de queso de cabra madurado.

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Al momento del postre el Cocotero, ofrece unas cinco elaboraciones que van desde el arroz con coco hasta el helado del mismo producto, todo ello presentado en una concha del fruto a la usanza de los helados que se venden en las playas del país.

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García afirma que la creación de ninguno de estos platos ha sido sencilla “porque hacer un menú a distancia es poco práctico”, sin embargo señala que “lo más complicado han sido los pescados porque la sutileza de sus sabores es muy compleja para imaginarla y saber cómo está saliendo”, allí entró en juego la confianza en Zambrano y De Freitas.

Restaurante Alto continúa sirviendo de vitrina a los productores nacionales que aportan el máximo de su trabajo aún en estas circunstancias, y apuesta una vez más, a los sabores de la esta tierra, para generar memorias y recuerdos a futuro.

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