Técnicas de cocina

¡Aprende a freír!

Fotos: Patrick Dolande
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Freír es cocinar en grasa. Existen varias formas: desde la fritura por inmersión —aquella en la que la comida está completamente sumergida en aceite caliente— hasta saltear: el alimento se cocina en una sartén donde solo hay una capa fina de aceite. Freír es la manera más rápida. Es la forma más eficiente de transferencia del calor al alimento

A pesar de utilizar aceite líquido, freír se considera un método de cocción en seco ya que el agua no se utiliza en el proceso de cocción y lo ideal sería que el aceite no lo absorbiera la comida.
Se puede utilizar una variedad de aceites y grasas sólidas para freír, depende del tipo de fritura.

Freír por inmersión
Freír no hace la comida más grasosa si se hace correctamente. El agua en la comida repele el aceite. Sin embargo, el aceite caliente hierve el agua en la comida y este vapor cocina el alimento de adentro hacia afuera. Mientras el aceite esté suficientemente caliente y la comida no esté sumergida en él durante demasiado tiempo, no entrará aceite al alimento.

Es preferible evitar el uso de masas o capas para cubrir los alimentos —empanizar o tempurizar— al utilizar este método, porque absorberán mucho aceite. Este tipo de cocción favorece alimentos con corteza propia, como por ejemplo las papas y el pollo en presas.

Punto de humo
Conocer el punto de humo del aceite que se utiliza para freír es muy importante; porque pasado de calor se vuelve dañino para la salud, sin contar el mal sabor. La manera más segura de manejar las temperaturas es, por supuesto, con un termómetro. También, si la sartén que contiene el aceite humea, quiere decir que se degradó y no se debe cocinar en él. Esto aplica para todos los métodos de cocción.

Aceite/grasa Fahrenheit Celsius

  • De Canola – Sin refinar 225°F 107°C
  • De Girasol – Sin refinar 225°F 107°C
  • De maíz – Sin refinar 320°F 160°C
  • De Maní – Sin refinar 320°F 160°C
  • De oliva – Extra Virgen 320°F 160°C
  • Mantequilla 350°F 177°C
  • De oliva – Virgen 420°F 215°C
  • De maíz – Refinado 450°F 232°C
  • De Maní – Refinado 450°F 232°C
  • De Girasol – Refinado 450°F 232°C
  • De Canola – Refinado 470°F 243°C
  • De Aguacate 520°F 270°C

Medidas de seguridad
Freidoras vs. Calderos.
Las freidoras eléctricas o de gas tienen muchas ventajas a diferencia del caldero. Generalmente, tienen un termostato que previene el sobrecalentamiento del aceite. No se voltean, evitan derrames, quemaduras graves y hasta incendios.

Es preferible usar ollas o cacerolas de fondo grueso para freír en casa, aunque una freidora casera será lo mejor.

Si va a usar calderos utilice un termómetro para monitorear la temperatura. Es más seguro usarlos sobre cocinas eléctricas.

No utilice demasiado aceite. Las freidoras le indicarán el nivel que debe tener el aceite. En un caldero es más difícil establecer este límite para que no se derrame la grasa al sumergir el alimento. Nunca lo llene más de la mitad.

En caso de incendio no utilice agua, solo extintores especiales. Los extintores corrientes generalmente no pueden con aceite en llamas. Si fríe con frecuencia es recomendable tener uno a la mano.

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