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Ariel Villa: la cocina zuliana es mucho más que mandocas y patacones

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18/10/2017
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FOTO: HAROLD ESCALONA

Cuando se habla de gastronomía zuliana es inevitable incluir en el discurso, pastelitos, patacones, arepas tumbarrancho y litros infinitos de cerveza; creemos que así resumimos perfectamente las costumbres culinarias del “maracucho”, el gentilicio de la exageración y el orgullo regionalista. Pero lo cierto es que pensar así es como creer que la gastronomía mexicana se resume en tacos al pastor y olvidarnos del mole, los chilaquiles y la sopa de tortillas

Para complementar nuestro conocimiento de la “República Independiente del Zulia”, entrevistamos a Ariel Villa, chef y autor del libro Qué viva mi tierra, una interpretación de la cocina regional, con la intención de hacerla cercana a todo el que se quiera aventurar a probar el sabor zuliano.

Villa tiene amplia experiencia en la cocina de su tierra y durante años se ha dedicado a mostrar en los medios regionales, la riqueza gastronómica del Zulia y ha puesto especial esfuerzo en recorrer su estado, para así conocer el origen de los sabores autóctonos y transmitir a las nuevas generaciones la esencia de sus platos. Esa pizca de secreto culinario que nunca transfieren a los amigos y la convierten en la delicia de todo el que la degusta.

“El libro lleva por subtitulo Mi perspectiva de la cocina zuliana, porque lo cierto es que la tradición de las abuelas y amas de casa siempre se impone. Sin embargo, lo que pretendo es que las recetas sean sencillas y dejo de lado el tecnicismo para que cualquier persona pueda emular nuestros platos más representativos y romper la falsa creencia de que solo un maracucho nato puede cocinar zuliano”, comenta el chef Villa. 

ARIEL-VILLA-QUE-VIVA-MI-TIERRA

En su paso por los pueblos de del Sur del Lago de Maracaibo recuperó aspectos importantes de las recetas de las abuelas y los plasmó con sencillez en su libro, para permitirle a quien pruebe sus recetas revivir momentos insignes de la infancia.

“Me pasó con los fideos en coco cuando rescaté la receta junto a mis tías y probé el primer bocado: me trasladé a mi infancia y recordé a mi abuela. Esa misma experiencia la tuve con varios platos y es la sensación que quiero que otras personas puedan vivir a través de las recetas del libro”, resalta convencido de que el secreto está en conocer los ingredientes base de la sazón zuliana.

Conocer los sabores primarios del Zulia
Ariel Villa relata con fascinación los ingredientes principales de cualquier plato de la región y cómo la tradición ha sido versátil para aprovecharlos al máximo:

“Partimos de yerbas y aprovechamos sus aromas. El malojillo, el cilantro zuliano, que es el mejor de Venezuela, y adobos como el aliño colorado son los sabores que potencian nuestra sazón”.
Con base en esa visión de la cocina local, le pedimos que nos presentara un menú que mostrara la esencia de la gastronomía zuliana a cualquiera que nunca se haya aventurado a probarla. A continuación narramos su elección:

Entrada: Mandocas

Las famosísimas mandocas zulianas, que se hacen con plátano maduro, “ese que está negro y ya le salió pelitos”, junto a harina de maíz, panela (papelón) y acompañadas con queso. “Son de ensueño y eso es el Zulia”, nos dice convencido de que comenzar con este plato es la manera perfecta de cautivar el paladar de un comensal.

mandoca

Tres opciones para el Plato Fuerte: arroz de maíz, revuelto y la Macarronada 

Elije el arroz de maíz porque representa la comida de los campesinos de la región. Una especie de polenta rellena con garbanzos y guiso de carne, con aliños típicos y ají misterioso, que es el mismo ají dulce “pero nosotros lo llamamos así porque no sabemos si sale dulce o picante”.

RevueltodePollo_BuenProvecho_maracaibo

“La particularidad del Revuelto es el contraste de las pasas y las aceitunas que acompañan al pollo guisado con pan y huevo. Si le provoca para semana santa, lo hace con pescado”, comenta con el tono desenfadado del maracucho que se las sabe todas más una, al menos en la cocina. 

Le da un lugar especial a la Macarronada, explica que es la adaptación del típico pasticho italiano y que la idea surgió del intercambio cultural entre los primeros trabajadores petroleros del lago y los campesinos de la zona.

“Se hace con macarrón, zanahoria, papas cocidas, carne, tajadas dulces, huevo, aceitunas y pasas. Conserva la salsa bechamel y la salsa de tomate de la carne del pasticho. Por supuesto, se corona con queso”, de esta manera describe el chef unos de los platos que más disfrutan los zulianos.

Macarronada_BuenProvecho_Maracaibo

Ensalada de remolacha y mango, porque en el Zulia nunca es suficiente 

Insiste en ofrecer esta ensalada porque, a su juicio, describe muy bien Maracaibo. La particularidad está en su aderezo que lleva azúcar, polvo de clavitos y cilantro.

“El juego de colores hace que sea un plato zuliano donde lo pongan. Escandaloso y sabroso”.

 

¿Y el postre? Una edición especial 

Para cerrar con broche de oro, Ariel Villa propone “El manjar del Papa”, orgulloso del postre que los  zulianos inventaron para recibir la visita del Papa Juan Pablo II en 1985. Es una explosión de color y sabor tropical, que mezcla el mango y la parchita e invita a pedir más.

200917 Ariel Villa - Manjar del Papa

Para esta entrevista con Bienmesabe, no solo nos dejó la receta que compartimos con ustedes en nuestro portal, sino que preparamos una versión con mandarina que les presentamos a continuación:

Ahora que viste que es posible lograr un plato zuliano sin falsificar la partida de nacimiento, sabemos que quieres probar con muchas recetas más. Nuestra recomendación es que adquieras el libro del chef Ariel Villa, disponible en Amazon, eBay y las librerías de Maracaibo.