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Boloñesa a la Tarantino

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19/01/2016
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COMPOSICIÓN GRÁFICA: LIGIA VELÁSQUEZ

El plato no es rojo. Es muy rojo. Como todas las películas del famoso director de cine norteamericano Quentin Tarantino.Se arranca con una cacerola de salsa de tomate sobre el plato en la cocina. Una cacerola, no dos o cuatro cucharadas, que es lo que todo el mundo intenta. Menos nuestro personaje, QuentinTarantino
Especializado en películas de acción donde la salsa de tomate impacta, su fama ha ido creciendo. Ganador de dos Óscar, del Globo de Oro, la Palma de Oro y el premio de la Academia Británica, ahora busca respetabilidad. Que se le reconozca mundialmente, no por películas sangrientas sino por su dominio de la salsa. Que es lo que usa en Hollywood.

• Los colores del plato
Tarantino descubrió que no puede ir a un restaurante y pedir “platos blancos”. Eso no le va a gustar señor, le dijo Pietro famoso maître en Nueva York. Lo mismo le pasó con Bruno, en Londres.

¿Cómo puede ser que dos Jefes de Sala en sitios distintos en ciudades diferentes, anticipen a un comensal que va allí por primera vez, que un plato no le va a gustar? Fácil. Porque lo reconocieron. Y porque los platos no eran rojos. Con salsa bechamel uno, y fetuccine al pesto, el otro.

Así como Frank Sinatra no podía llegar a un bar y pedir una botellita de agua mineral, a Tarantino lo persigue su fama asociada con el rojo-sangre. Un avispado ya montó un restaurante en Nueva York donde todo es así. Desde el atún a los postres. Lo promocionó como “El restaurante favorito de Tarantino”. Los turistas hacen cola, y Quentin no gana un dólar.

Por eso ahora pide espacio entre los más famosos platos italianos en el mundo. Pero descubrió que no es fácil.

• Boloña protege lo suyo
Acosada por el éxito y sus imitaciones, la Academia Italiana de la Cocina de la ciudad de Bologna intentó proteger su plato y la salsa. Eso fue en 1982. El objetivo: “garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo”. Nunca antes en la historia de la comida, una ciudad había intentado una defensa tan formal.

Cuando Tarantino intentó registrar su plato se encontró con que no podía. Además, allá no se llama “salsa de tomate al estilo de Bologna, sino Ragú de Bolonia (importante y docta ciudad del norte de Italia, capital de la región Emilia-Romagna). La receta normal, para cuatro personas lleva solo 300 gramos de salsa.

Quentin leyó aquello y cambió todo. ¿Cómo que solo 300 gramos? La salsa roja Tarantino imaginó, será rebosante. Irá cayendo al piso desde la cocina hasta la mesa del comensal. Allí donde se use, el mesonero debe recibir instrucciones precisas: nada de limpiar el plato, ni el reguero que dejó en su recorrido.

La salsa debe tener el máximo protagonismo. Está permitido incluso que caiga sobre el cliente. Eso sí: no sobre cualquiera en la mesa, sino sobre quien pidió y paga.

Por exigencias municipales de limpieza del piso y precauciones del seguro en Italia y en EE.UU, en almuerzo no se aceptan sino dos mesas servidas con la salsa. En la cena cuatro. Pero antes se avisa a la policía para que monte guardia y aumente el número de curiosos. Hay dos opciones para fotografiarla: selfie, o con mesonero experto en encuadre.

Las variaciones impuestas por el director al principio fueron rechazadas por el chef y los mesoneros del primer restaurante contactado. “La cocina es un arte” proclamaron. “El cine también, y con más fama” retrucó Quentin. Después se limaron asperezas, frente a un plato de Ragú Bolognese.

La fórmula de la pasta alla Tarantino es sencilla de entender: Allí donde diga dos tomates, ponga dos kilos. El lector encontrará en la Web decenas de versiones sobre cómo se elabora la receta original y sus variantes. La más seguida – asegura un asesor 2.0 es el de la Academia de la famosa fábrica de pasta Barilla (academiabarilla.it/ricette/emilia-romagna/tagliatelle-ragu.aspx).

Eso de “la receta más famosa” no es cierto le dirá cualquier familiar o amigo con descendencia italiana. Como es notorio en la cocina italiana, quien manda en los estilos de un plato regional es la abuela, la Nonna.

¿Cómo hace uno si no tiene una Nonna a mano? Fácil. La pide prestada. Pero antes pregúntele qué piensa sobre las películas de Tarantino.