Café libre de cáncer… a no ser que te quemes con él

La carcinogenicidad del consumo de café se evaluó pasado por la IARC en 1991 y en ese momento, el café fue clasificado como «posiblemente carcinógeno para los seres humanos» (Grupo 2B), basado en las evidencias de algunos casos clínicos. El mate, evaluado también en su momento, fue ubicado en el grupo 2A, por lo que desde entonces había sido considerado como una sustancia carcinogénica. Para esta re-evaluación, la evidencia fue más contundente: más de 1000 casos clínicos fueron cuidadosamente revisados, para encontrar el factor común causante de varios tipos de cáncer.

La publicación original apareció en el sitio web The Lancet Oncology y en esta oportunidad sin importar la naturaleza de la bebida (café, té, mate, leche o cualquier otra que se tome muy caliente) el riesgo se agudiza cuando se toma muy caliente.

Con estos nuevos hallazgos, se sugiere que ingerir cualquier bebida muy caliente probablemente sea la principal causa de cáncer, independientemente de su naturaleza. El panel de expertos concluyó que ahora estas serán clasificadas en el temido grupo 2A de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC siglas en ingles) mismo grupo que desde Octubre tiene también a las carnes rojas y procesadas.

El café se reivindica, al igual que la hierba mate, otras infusiones y el mismo té pasando al grupo 3 de la IARC, donde están los agentes sobre los que no hay datos coherentes para ponerlos en cualquiera de los otros grupos.

A fin de evaluar el efecto de la temperatura y su relación con el cáncer, el grupo de trabajo examinó los resultados de aquellos casos que informaron sobre la posible asociación de cáncer de esófago con el consumo de te y café, encontrando un aumento significativo cuando se tomaron las bebidas “calientes” o “muy calientes” dejando claro que el riesgo aumenta cuando la temperatura de la bebida es ingerida a 65 ºC o superior.

Ahora bien, con este panorama… ¿Qué es lo que debe tener en cuenta de ahora en adelante?

Dado que el café y el mate quedaron libres de culpa, lo más relevante de este anuncio es el tema de la temperatura. Las altas temperaturas lesionan de manera más o menos severa el epitelio del esófago y estas lesiones “pueden ser origen de un cáncer o al menos aumentar sus probabilidades” citan los especialistas.

Así que para la próxima taza de té o café, o para tu próxima comida, date un respiro y espera que la temperatura baje lo suficiente. Si eres de los que tienen una elevada tolerancia a la temperatura, necesitarás entrenar tu paladar para prevenir problemas posteriores.

Otro tema importante que no contemplan las recomendaciones de la OMS y la IARC es el relacionado con la temperatura óptima para recalentar la comida que ya está cocida, es decir, la que llevas en tu lonchera o las sobras que tienes en tu refrigerador y quieres comer posteriormente.

Es importante tener en cuenta que hay un límite de temperatura que debes respetar, para evitar la proliferación de bacterias: 60ºC. Por debajo de esta temperatura cualquier alimento puede convertirse en una amenaza para su salud, por lo que al momento de recalentar debes garantizar que se calentó lo suficiente como para eliminar los posibles patógenos.

Entiendo que puede resultar complicado en las primeras de cambio y que estas recomendaciones de la OMS pueden parecer alarmistas y poco prácticas, pero créame que con la debida atención, en poco tiempo podrá hacerlas rutinarias.