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Carlos Bruno cocina para el restaurante Sur

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03/06/2015
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FOTOS: PATRICK DOLANDE

Cada cocinero tiene algo que lo motiva o inspira para ejercer este sabroso oficio. En muchos casos, las mujeres de la casa son las que han dejado huella en la memoria gustativa de estos hacedores. Sin embargo, en el caso de Carlos Daniel Bruno, más allá de quien cocinara en su casa o de lo que haya vivido, particularmente su motivo de inspiración son los pepitos guaros
¿Qué tienen de especial esos pepitos? “No sé qué les hacen. Se preparan igual que en todos lados pero ahí tienen un sabor distinto. No sé si es por la ciudad. Son los que están en la avenida Lara frente al churumeru”, confiesa el cocinero quien se le hace agua la boca con solo pensarlo y quien además acaba de estrenarse desde hace cuatro meses como chef ejecutivo del hotel JW Marriott Caracas para deleitar con sus propuestas el restaurante Sur.

Carlos es guaro y tiene 29 años. Sus padres son de origen español: madre gallega y padre madrileño y, cuando llegó el momento de formarse en una carrera, se montó en un avión, llegó a Galicia, España con 20 años para estudiar gerencia agrícola pero no se adaptó. Buscó otros caminos, se fue para el ejército durante dos años para luego buscar una escuela de cocina donde pudiera estudiar.

Carlos Oroza en Pontevedra fue la institución que seleccionó para estudiar pero se tuvo que poner las pilas ya que toda la formación era en gallego y no dominaba en su totalidad la lengua. “Yo soy muy preguntón, preguntaba absolutamente todo”. Así que al final, no fue muy difícil aprender en clase aunque hubiera algunas palabras que se le hicieran difícil.

Dentro de sus experiencias, uno de sus mayores retos fue en Mallorca, en Can Cuarassa donde mantener los vegetales y resto de ingredientes bien conservados en el calor del verano significaron un triunfo. En un día se vendían tranquilamente 200 platos, todo bajo reservación.

“También gané una beca para Francia donde estuve en una escuela y donde aprendí sobre afinar quesos y definitivamente aprendí a cortar bien cebolla”, comenta el cocinero.

Otras vivencias que quedan en su memoria es haber trabajado en Madeira y Eirado de Leña, así como con grandes de la restauración como el restaurante Pepe Vieira. Después de todo este aprendizaje, Carlos regresó a Venezuela y en el tiempo que ha estado en su tierra, apareció la oportunidad de aplicar para el cargo a chef ejecutivo del hotel Marriott.

Como todo buen cocinero y cual programa de Master Chef, Carlos Bruno tuvo que proponer cuatro platos a un selecto grupo del Marriott para poder optar al selecto cargo. Bruno propuso: salmón ahumado casero, pescaito blanco con puré de limón, cordero estofado y yogurt pasión de Pepe Vieira, causando una grata impresión que le mereció su actual cargo.

El reto del menú en Sur consiste en cambiar la propuesta de tres o cuatro veces al año compuesta por 28 platos. También ofrece noches temáticas como el Burger break, usualmente los viernes, y trabaja con productos nacionales de alta calidad.

El chef firma sus platos con aceite de oliva y ajo. “Puedo cocinar con soya y ajo pero nunca será igual sin el aceite de oliva”, declara.

Para obtener un resultado sabroso, el chef está claro que debe haber armonía en el equipo y por eso, da libertad a sus muchachos en la participación creativa de las propuestas. Para que quede constancia de que los formatos que están llenando, se están cumpliendo, deben estar sucios y explica: “Cuando los entregamos deberían estar sucios porque si están limpios… surge la duda de que estamos mintiendo sobre nuestras jornadas de trabajo” y ríe.