Carlos García: doblemente Alto

Alto y aplomado, Carlos García es uno de los cocineros más respetados del país. No solo por sus “Altos Malabares” dentro de la cocina, sino también porque ha sabido apreciar lo nuestro, llevándolo con orgullo al extranjero donde le han dado el visto bueno y muchos paladares foráneos lo han celebrado.

García estudió dos años y medio en la escuela Hofmann de Barcelona, España. Luego se quedó siete más recolectando experiencias y especias en espacios como El Bulli, Can Roca y Racó de Freixa, entre otros. En esos comedores enriqueció sus conocimientos. “Siempre nombro la Mantequería Ravell porque ahí enseñan mucho sobre la cocina de casa, la cocina del sabor; esa de mercado y del día a día. Para mí es de las más sabrosas. Digamos que en España aprendí a hacer bien tortillas, arroces y a trabajar los productos e insumos de la mejor forma,” aporta.

Una vez finalizada su estancia en la Madre Patria, Carlos regresa a Venezuela por sus padres, y por amor. Comenzó con buen pie, gracias a Ana Belén Myerston, quien le concertó una reunión con la gente del restaurante, ya no operativo, Malabar. Quedaron satisfechos con su propuesta. Actualmente, encanta bocas en su restaurante Alto: una propuesta que, en sus pinitos, empezó con una fuerte influencia española. No obstante, desde del 2012, cambió de rumbo y ahora resalta raíces vernáculas. Utiliza productos nacionales con propuestas caseras en un tono más gourmet. “En enero decidimos replantearnos una cocina más tradicional y eso hicimos: una carta con sabores venezolanos, sencillos, muy gustosos. Sorpresivamente para mí, que le tenía miedo al menú, ha sido el más exitoso que hemos tenido. Pastel de Cazón, chivo en coco y polvorosa de pollo es parte de lo que ofrecemos”.

Insólitamente, en la historia de Alto, la propuesta criolla Cacao, con nueve platos, ha sido la mejor recibida y la más vendida del lugar. Se debe a que el mismo público lo está exigiendo y están valorando aún más salir a comer cosas que antes veían en casa pero con un toque más elaborado. “Nos falta mucho a todos. No solo al productor. Necesitamos conocernos, distribuir mejor, sentirnos orgullosos tanto de los cocineros como del comensal. Disfrutar lo que comemos. La gente está haciendo un esfuerzo por hacer cosas buenas, por probar calidad y los mismos comensales lo exigen” suscribe el cocinero.

García se hincha de orgullo al decir: “En Venezuela contamos con varios productos que deberían estar registrados con ‘Denominación de Origen’: las panelitas de San Joaquín, la morcilla, los quesos frescos, etc. Me encanta trabajar con la morcilla porque creo que es un producto muy propio y con un sabor increíble. Actualmente, el 98 por ciento de nuestra alacena es nacional”.

Una parte de la evolución en el menú de Alto se debe al crítico gastronómico Ignacio Medina. En su primer viaje a Venezuela comió en el local y escribió su veredicto. “Las personas como Medina forman parte de la madurez de todo cocinero. Siempre lo ves con recelo, miedo, distancia. El tema está en madurar las críticas que ellos hacen, siempre y cuando sean serias y honestas”, comparte y continúa “Su primera visita fue con una cocina totalmente distinta a la que tenemos actualmente.

Lo planteó en una crítica que nos hizo muy sana. Luego me lo encontré en España y me dijo ‘¿Viste que hice una crítica muy fuerte sobre ustedes?’ A lo que respondí que sí, le di las gracias por ello y se quedó impactado. Sus observaciones nos hicieron ser más objetivos en nuestro camino. En parte, gracias a ello, colaboró con lo que estamos haciendo hoy día y ahora nos estamos divirtiendo y disfrutando lo que hacemos”. Luego de este primer contacto Medina volvió, tuvo una grata impresión y celebró el cambió.

Para este cocinero y amante de la morcilla, que si tuviera que diseñar un plato que definiera al venezolano tendría cacao, ahumado y dulce, después de dar muchas vueltas por el mundo, acepta que nuestra comida definitivamente es sabrosa y diversa. Cosa que no sucede en otros países donde siempre hay un ingrediente constante y todo sabe igual.

Su mensaje para todos aquellos que se interesan en la gastronomía es: “Tenemos miedo a enfrentar lo nuestro. Empecemos a conocer y a probar lo que tenemos: la cocina, el producto, la gastronomía en Venezuela. Aquí el conocimiento del cacao es prácticamente nulo cuando debería ser parte de nuestra cultura. Debemos aferrarnos a lo nuestro, asumir nuestra cocina como tradición. No importa que la arepa de chicharrón la hagan con chicharrón de bolsa pero que entiendan que lo nuestro es lo mejor. Cuando empecemos a exigir calidad en los mercados, vamos a exigir al vendedor que suba un escalón”, añade.

Carlos celebra que las nuevas generaciones sean chamos que vienen con este gusanito dentro —con ganas de mirar hacia dentro. “Yo espero que se esté corrigiendo el tema de que se gradúen los estudiantes de chef internacional. Hay que bajarle un poco los humos a los chamos porque vienen con otra idea o aspiración de la escuela”. Para él, la arepa significa: ahumado, parrilla. “Mi arepa preferida es la arepa… todas son buenas o como decía Marx: ‘Si te gusta esto tengo esto, si no te gusta tengo lo otro’”.