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Cartas de gastronomía, turismo y ocio desde alguna parte: André Guillot

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11/04/2016
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FOTO PORTADA: BIBLIOTÈQUE NATIONALE DE FRANCE

Una de las cosas más misteriosas en la cocina es el saber culinario. Desde siempre me ha intrigado descubrir los resortes de ese mecanismo de relojería que hace que una cosa sea sabrosa imitando los sabores y los procedimientos del pasado, o que sea sabrosa buscando nuevas combinaciones de ingredientes, condimentos y técnicas que te vayan llevando por caminos de innovación inéditos en la cocina de tu tiempo

Los cocineros son distintos en formación como en propósito y los resultados, a pesar de ser ambos sabrosos, se inscriben dentro de concepciones culinarias diferentes.

En esta carta quiero hablar de un cocinero innovador al servicio de un genio de la literatura incomprendido que murió casi desconocido y relativamente joven. Se trata del francés Raymond Roussel (1877-1933): escritor, poeta y dramaturgo, aunque también fue un excelente pianista y reconocido ajedrecista.

Roussel demostró desde muy joven su genio literario y su espíritu creativo. A los diecisiete años escribió un largo y complejo poema narrativo que tituló Mon Ame (Mi Alma). Tenía un método muy especial para crear sus novelas y poemas que componía para acompañar la música que creaba: buscaba dos palabras muy parecidas, por ejemplo, billiards, billares en español, y pilliards, bandidos o pillos. A esos dos términos les agregaba palabras similares tomadas en sentidos diferentes. Entre esas dos partes escribía un relato, que empezaba, por ejemplo, con billiards y terminaba con pilliards.

mon ame, raymond roussel

 

Así era él: lo que le importaba no era contar nada real, ni hacer observaciones sobre el mundo, salvo combinar objetos y conceptos totalmente imaginarios.

Cuando contaba apenas con diecisiete años, murió su padre quien le dejó una enorme fortuna. Empezó entonces a publicar sus libros, a ejecutar su música y a ayudar en movimientos artísticos. Viajó alrededor del mundo e hizo lo que le provocó con su dinero e incluso contrató, para su servicio personal a uno de los chefs parisinos más innovadores de su tiempo, del que hablaré más tarde.

Pero Roussel sufrió de severas crisis depresivas y agudas crisis mentales, lo que le hizo caer de psiquiatra en psiquiatra. Al final, en 1933, cuando tenía 56 años y sintió que su riqueza se había terminado, entró a un hotel en Palermo, Italia, y supuestamente se suicidó aunque nunca se supo la verdad, con una sobredosis de barbitúricos.

Muchos años después de su muerte, le vino algo de reconocimiento por parte de los surrealistas, entre ellos el célebre Marcel Duchamp, del OuLipo y de los escritores de la Nouveau Roman, en especial de Alain Robbe-Grillet.

El filósofo francés Michel Foucault escribió un libro, en 1986, sobre su obra con el nombre de La Muerte y el Laberinto.

Andre_Guillot_France

Ahora sí le toca el turno al cocinero francés innovador que estuvo al servicio de Roussel. El chef del que hablo es André Guillot (1908-1993): un hombre delgado, de lentes gruesos y grandes que cobró fama tras los fogones de su pequeño Auberge du Vieux Marly, al crear preparaciones de una gran maestría como la masa ligera de hojaldre, la milhojas, con no menos de cuatro mil hojas y la salsa sin roux en 1934.

 

Tras pasar por varias cocinas como la del duque de Auerstaedt o de la Embajada de Italia en París, fue contratado por Roussel para dirigir la cocina de su casa. Roussel era un intelectual excéntrico, que enviaba un Rolls-Royce a la costa todos los días para comprar frutas y verduras frescas. Aunque comía solo una vez al día, le pedía a Guillot que le hiciese menús de 16 a 22 platos novedosos para él solo, sintiéndose una suerte de Lúculo resucitado.

Guillot era un consumado creador de nuevos platos: respetaba la cocina clásica francesa, pero la reinterpretaba constantemente, combinaba sabores y agregaba ingredientes que de ordinario no eran muy conocidos.

Su secreto en la cocina era “Cocinar con precisión y no sazonar más de lo necesario” y adelantado a la Nouvelle Cuisine, abanderada por Paul Bocuse, era un cocinero que innovaba inclusive sin mucho dinero. En su recetario decía que “las mercancías han alcanzado precios tan altos que ya no es posible en nuestra época ejecutar los fondos de la cocina” tal como se conocen. Y señalaba que “Como un cocinero no puede hacer nada sin dinero, he tratado de convertir la dificultad en la sustitución de fondos provenientes de productos caros por otros muy similares menos onerosos”. En 1993, el año de su muerte, el periódico francés Le Figaro le llamó el “Chef de cocina del siglo”.

Ocho años después, en 2001, la calle donde se encontraba su pequeño restaurante fue rebautizada como Avenue André Guillot. Las vidas de Roussel, el gastrónomo empleador y de Guillot, el cocinero empleado, terminaron pareciéndose a aquel juego literario creativo al que eran tan aficionado Roussel.