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Catando café

cafe
11/03/2018
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TEXTO: PIETRO CARBONE | FOTOS: ARCHIVO

Las palabras degustar, probar, saborear, disfrutar y catar café a veces pudieran usarse para un fin común, y con la misma intención, aunque detrás de cada una hay significados muy especiales, sobre todo para lo profesional que resulta una “cata de café”  La práctica hace al maestro, y catar café, vinos, o cualquier otro producto, requiere de cierta práctica. Cada producto tiene una guía de parámetros, donde generalmente conseguimos atributos y defectos muy bien definidos.

¿Para qué catar café ? Supongamos que somos compradores de café verde, para nuestro de negocio de venta de café tostado. Entonces, nuestra principal materia prima es el café verde (digamos “crudo”). Lógicamente estamos interesados en conocer la calidad de ese café y entender si su precio es igual al valor.

Pietro Carbone 4 cafe de guarico, poblacion de lara

En este caso, el catador de café, además de un análisis visual y técnico en la búsqueda de defectos físicos y visibles, lleva a cabo un protocolo de catación para valorar la calidad de dicho café.

Cuando compramos café verde, se identifica la especie botánica y el proceso de beneficio del café. Luego de la cata pueden aparecer serios defectos, por ejemplo: fermentado, olores desagradables a trapo sucio, húmedo, mojado, viejo, guardado o alcohol. En este caso, la mayoría de estos defectos, se atribuyen a problemas en la post cosecha. Es un café que realmente no resultará con buenos sabores, además que puede ser perjudicial para la salud.

A su vez debemos catar cafés, siendo tostadores, antes que nada, para saber qué sabores estamos obteniendo con cada tostada y con cada batch que procesamos, buscando continuidad y uniformidad e incluso, mejoramiento de la calidad. Nosotros tenemos un laboratorio de calidad, y conformamos un panel sensorial, en el cual decidimos qué acciones tomar con cafés determinados, es decir, si el perfil del tostado es el correcto. Si sabe “rico”.

También podemos catar café, para valorar intensidad en los tostados, para comparar muestras, para ejercitarnos, entrenarnos y aprender características de los cafés de distintas regiones/países/especies. Catar café se convierte en un gimnasio sensorial, que si logramos aficionarnos, se hace una tarea incluso divertida.

 

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¿Qué pasos debemos seguir para catar un café?

  1. Preparar la muestra. Colocar en recipientes o tazas, una cantidad equivalente a 55 gramos de café por litro de agua. Es decir, según la capacidad de nuestro recipiente, multiplicar esa capacidad por 0,055, y eso es el peso en gramos de café que debemos colocar en cada recipiente. Se sugiere usar de 3 o 5 recipientes con muestras del mismo café (siempre impares).
  2. Moler el café. Debemos moler el café obteniendo una molienda gruesa, como sal marina. El café debe molerse y comenzar a catarse antes de 15 minutos después de haber sido molido, evitando así que se oxide, y pierda propiedades.
  3. Una vez molido, olemos las muestras recién molidas, buscando “fragancia”.
  4. Infusionamos las muestras de café molido, con agua a una temperatura de unos 94 grados centígrados.
  5. A los 3 minutos, podemos oler de nuevo, esta vez buscando “aromas”.
  6. Luego del minuto 40, con una cuchara podemos romper la costra que se forma, y luego limpiar el café que quede en al superficie
  7. En este punto, comienza la cata como tal, aunque todo el proceso previo es de suma importancia. Sorbemos el café y lo escupimos en otro recipiente, mientras tomamos apuntes de todas las sensaciones, sabores y aromas.

¿Qué buscamos en una cata? Antes que nada evaluamos el cuerpo y la acidez del café. El cuerpo es como el peso, lo voluptuoso que puede ser un café en boca. La acidez es como una frescura, efervescencia, elegancia, siempre que sea una acidez floral, o frutal. Cuando la acidez se transforma en agria, pues indica que ese café tiene problemas serios de fermentación, entre otros factores. Seguimos catando el café, y se repite la catación a medida que baje la temperatura, y comienza a cambiar el café.

Generalmente los defectos más notorios, se consiguen a una temperatura de la infusión cercana a los 35-40 grados centígrados, es decir, casi a temperatura corporal. Luego de esto debería de aparecer el dulce. Sí, el café debe tener su punto dulce, eso dependerá de su origen, del proceso, y del tostado. Lo que jamás debe aparecer es el amargo. Siendo más nobles, hay un mínimo de amargo aceptable, que puede provenir de los alcaloides contenidos en el café, llámese cafeína, pero si es muy marcado, es evidente que hay un problema o defecto. La idea es ser constante en cada cata que hagamos, tratar de respetar en lo posible los protocolos, para que cada muestra tenga el mismo trato, y no se beneficie más que otra.

Yo los invito a catar cafés en casa, pueden ser catas sociales, que son muy divertidas. Inviten a amigos, cada quien trae un café, y sencillamente se comienza la cata, tratando de comparar cada marca/origen/tostado/tostador/fecha de tostado.

Pueden sorprenderse mucho, tal vez algunas marcas de café muy caras, terminan decepcionando, y tal vez algunos cafés más humildes en su presentación, nos sorprenden por la alta calidad.

 

Los invito a hacer estas catas con frecuencia, y sean miembros de sus propios gimnasios sensoriales.

Hay muchos kits de cata para el café, pero pueden resultar costosos para amateurs. ¿Mi consejo? Vayan a un mercado, visiten la sección de las frutas y verduras. Comiencen a tocar todo, oler, morder (por favor, paguen lo que coman) y comiencen a generar una base de datos. Vean, huelan, prueben, y sobre todo REPITAN en su mente, el nombre del producto, por ejemplo, manzana, pero ¿qué manzana? ¿amarilla, roja, verde, gala?, pimentón, tomate, etc. Mientras más información sensorial manejemos, más acertados y específicos seremos en nuestras catas.

La idea no es competir a ver quien consigue más aromas. Creo que la idea es quién se divierte más. No olviden tomar notas, repetir, y seguir tomando notas. Comparar las anotaciones de una cata con otra, puede sorprendernos. Podemos apreciar nuestra evolución como atletas sensoriales, y la evolución del café que estamos catando.

Me gustaría recibir sus comentarios, además de sus apreciaciones de los cafés que han tenido la oportunidad de catar.

@carbonespresso