Es un ingrediente mucho más mítico e histórico si se compara con otros de la cocina diaria. Tan preciado como respetado —no hay cocinero en el mundo que no requiera de sus favores y encantos, lo mismo que si se abusa de su uso daña hasta el más fino guiso de perdices— este infaltable en los fogones tiene un nombre que entra en la memoria y sale a través de la lengua con gracia y fluidez. Se llama sal, a secas.
Es un género precioso y fue uno de los primeros artículos de intercambio comercial en muchos lugares del mundo. En el Imperio Romano, por ejemplo, servía para conservar el pescado, el queso y la carne. A muchas personas les pagaban con sal y de ahí el término “salario”. En la Edad Media fueron famosas las rutas de la sal. No olvidar.
La sal está compuesta por cloruro de sodio y puede ser marina, extraída del agua del mar por evaporación, y gema: que está en la tierra.
En el centro comercial San Ignacio, en la vinatería La viña del Señor, un grupo de personas, invitado por la entusiasta Cora Capriles, tuvo la oportunidad de disfrutar de una curiosa cata de sal. El encuentro fue guiado por su dueño Luis Elías Rodríguez. Fue una experiencia magnífica y singular. Se probaron más veinte sales de distintos lugares del mundo. Eso sí: se destacaron las provenientes de las salinas venezolanas de Araya y Cumaragua.
La sal en Venezuela es un tema interesantísimo. Sales terrestres, vegetales, lacustres y marítimas han sido utilizadas en nuestro país desde tiempos prehispánicos. En los espacios andinos y centro-orientales se consumía la tipo terrestre elaborada con tierra salitrosa. Se cocía y colocaba en agua. En Quíbor, por ejemplo, los indios de la región desarrollaron esta técnica y los vendedores de El Tocuyo eran los principales distribuidores del preciado recurso. La elaboración de este tipo de sal fue perdiendo interés en el siglo XVI al consolidarse el tráfico de la marina, de mayor aceptación por los consumidores.
Las vegetales eran consumidas por los indios en las sabanas llaneras. No tenían sal y la producían de manera artificial con ceniza de algunos vegetales. Su sabor no es grato, pero fue la alternativa que encontraron por estar tan alejados del mar. Los indios quemaban el cogollo de la palma, bejuco de cupana y frutas de las palmera seje y chiquichiqui, y con las cenizas saborizaban algunos condumios.
Las lacustres fueron muy importantes en la colonia. Hay testimonios del traslado desde el lago de Maracaibo en canoa al Sur del mismo y desde ese lugar llevaban por tierra la sal a ciudades como Mérida y Trujillo.
La marina se extraía de algunos lugares de la costa e islas como Margarita, La Tortuga, Los Roques, Araya, Unare, Píritu, Borburata, Paraguaná y Zulia. Los holandeses explotaron clandestinamente las salinas de Píritu y ocuparon en 1630 la isla de La Tortuga. Las salinas de Araya se convirtieron por su calidad y cantidad en un objetivo holandés.
Muchas urcas, que eran embarcaciones grandes y muy anchas, servían de tráfico clandestino entre Holanda y Araya. Los españoles tomaron la decisión de construir en 1622 el Castillo de Santiago de Arroyo de Araya para controlar las principales salinas. En 1648 cuando se logró la paz entre España y Holanda, el control fue total.
Las salinas de Araya siguen siendo muy importantes hoy en día. Al estar presentes en la cata, pudimos acercarnos a ese momento histórico tan significativo para el país donde todos quedamos complacidos al probarlas, algunos por primera vez. Este momento fue muy particular durante el encuentro con tantas sales distintas.
La cata se acompañó con diferentes platillos, que de manera lúdica se pudieron combinar con diversas sales, generando una explosión de sabores en los paladares. Asimismo, se compartió información de gran interés. Destaca:
1.- Japón es un país especialista en diversas sales como las sacadas a 1500 mts. de profundidad.
2.- La sal es el alimento más potente, esencial, universal y antiguo del mundo.
3.-Se obtiene de diferentes formas: evaporación natural, evaporación natural en invernaderos, evaporación inducida, sal mineral en depósitos geológicos y sal refinada “industrial” en sistema de alto vacío.
4.- Hay unos tipos de sal con tratamiento secundario: la adición de sabores como ahumado —maras ahumadas—, agentes minerales externos como la lava —negra de Hawai— o arcilla —roja de Hawai. Adición de sabores naturales como: tempranillo, tartufo, limón y más.
Una cata de sal es una vivencia única y muy sugerente en el infinito mundo de la gastronomía. En esa ocasión se degustaron las de Bahía y Kosher; marina: Araya, Cumaraguas, Aleppo, fleur de la Camarga, sal gris y Chipre piramidal; Holite: rosa del Himalaya, Maras y Murray; mineral: negra de Hawai y roja de Hawai; saborizadas: fleur de tempranillo, fleur du Cabernet, fleur du Saint Emilion, Maras ahumada, tartufo y limón. Cada una de ellas permite acercarse a un universo sorprendente donde los sabores y colores van marcando un derrotero infinito de posibilidades al mezclarlos con diferentes tipos de alimentos.
La sal es fácil de conservar. Se debe guardar en un lugar fresco y seco, en vidrio, evitar metales, y no dejarla secar o humedecer.
Amigo lector, un camino sensorial, único e irrepetible nos permite cada cata de sal como la que vivimos de manera magistral en “La Viña del Señor”.
La “sal rosada” o sal del Himalaya es un tipo de sal que es naturalmente de color rosa y se extrae cerca de los Himalayas en Pakistán. Muchas personas afirman que está cargada de minerales y proporciona increíbles beneficios para la salud
El término species llegó a significar en el bajo latín “mercancía” y en el lenguaje comercial se usó como sinónimo de especias, que eran por excelencia la pimienta, el clavo y la canela, tal vez por el altísimo precio que entonces se pedía por ellas. Sin embargo antes de que se estableciese esta sinonimia, los romanos ya conocían tan costosa trilogía
