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Cenas alternativas con sabores navideños

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19/12/2016
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FOTO: @CO_CINERO

Sin duda alguna, la Navidad es sinónimo de rica comida, de sabores y aromas que rememoran la infancia y la tradición familiar que nos recuerdan esos momentos placenteros del “día de hacer las hallacas” en la casa de algún pariente o la solemnidad en el proceso de preparar el pernil así como la complicidad (con su respectiva torcida de ojos y sonrisita enmascarada) al ir probando las frutas confitadas y los frutos secos antes de preparar la torta negraLos tiempos han cambiado y puede que la disponibilidad de los encargados de la cena navideña haya disminuido en muchos aspectos aunque no las ganas de toda la familia de seguir disfrutando de una cena que sintetice la tradición en forma de ricos platillos. Por eso, nos tomamos la tarea de identificar cuáles son esos sabores característicos de la Navidad venezolana y exploramos cómo podemos ofrecerlos a nuestros invitados en formas innovadoras.

Para el director y fundador de Instituto Culinario de Caracas, Héctor Romero, los descriptores que definen nuestra culinaria, expresados en los platos propios de las fiestas de fin de año, son sabores asociados no solo a tradiciones y costumbres, sino a sus orígenes y a las diferentes influencias culturales que convergen en la nuestra. Se trata, según él, de sabores y aromas dulces y especiados, de papelón, frutos secos, encurtidos y conservas, de texturas densas y gustos marcados; de colores vivos y brillantes… de diversidad.

Por su parte, el chef merideño Iván García, resalta que por encima de las diferencias que se observan en la preparación de los platos navideños en las distintas regiones del país, el denominador común es la integración de lo dulce con lo salado, de las confituras y el almíbar con la salsa inglesa y las carnes; de lo amargo de las aceitunas y las alcaparras, con los ácidos de la piña y el tomate. También hace referencia a los orígenes de nuestros platos tradicionales y de cómo la optimización de los productos fue configurándolos hasta convertirse en las versiones que conocemos hoy en día. Indica que, tanto la hallaca como el pan de jamón, surgieron de las sobras y retazos de los grandes banquetes de la gente adinerada, que caían en manos de los sirvientes, quienes se las ingeniaron para hacer producciones culinarias, que sin saberlo, se convertirían en íconos para todo un país. Aunque esta no es la única teoría definitiva que se maneja respecto a este plato.

La cena navideña venezolana, que consta de hallaca, ensalada de gallina, ensalada diplomática, pernil, pavo o pollo, pan de jamón, con torta negra, dulce de lechosa o cabello de ángel de postre, parece ser una obra terminada. Sin embargo, se le pueden dar giros interesantes que resulten más fáciles de cocinar o de digerir y, quizá, darle un toque moderno e inesperado a la mesa, sin perder los sabores tradicionales.

¿Y si le subimos el nivel al pan de jamón?
La propuesta de la panadería Ramela en Caracas consiste en preparar el pan de jamón casi igual al tradicional con la diferencia de que en vez de colocar las aceitunas por dentro, las colocan en fila en la parte externa del pan, “así se asegura que a todos les toque su porción de aceituna y no se pierda entre la masa y el jamón” afirmó Iván García, “y para que al que no le gusten, no necesite escarbar en el interior para sacarlas”, (comenté yo), “pues, sí”, concluyó él entre risas.

Otros caminos posibles nos llevan tanto a deshacernos de algunos ingredientes como a incorporar otros. Por ejemplo, el hojaldre es un buen sustituto del pan, pero en vez de hacer un gran hojaldre de jamón, como lo venden muchas panaderías, se podrían disponer dos láminas finas de hojaldre rellenas de jamón, tocineta, pasas y aceitunas y servirlas picadas en rectángulos de cinco por siete centímetros. Se puede prescindir completamente de las masas cuando se logran amalgamar las aceitunas y las pasas con cremoso queso de cabra en forma de bolitas y se envuelven con el jamón y la tocineta.

Ensaladas reinventadas
Las asiduas invitadas a la cena navideña son la ensalada de gallina y la ensalada diplomática aunque este año podrían mostrarse, más frescas, más ligeras, más exóticas o más elegantes.

Por ejemplo: tal como afirma Héctor Romero, aprovechando que los mariscos están en temporada en esta época del año, la tradicional gallina podría sustituirse por camarones, que ofrecen una textura distinta y un sabor más dulce, que es igualmente afín con el resto de los ingredientes que normalmente la conforman. También, propone que “la untuosidad y la densidad que le aporta el almidón de la papa y el aderezo, se podría aligerar, si se dispone la papa en láminas finas y se utilizan algunas hierbas para hacerla más fresca”.

Si ya el camarón está entre nuestras opciones, también podría prepararse en forma de coctel bañados en cítricos como la naranja o presentarse en una ensalada de hierbas frescas con piña y maíz.

Si nos negamos a renunciar a la gallina como componente principal de la conocida ensalada, una opción innovadora es servir los ingredientes en forma de brocheta, bañada con miel y cítricos.

Si el objetivo es buscar frescura, la propuesta de Iván García en el restaurante El Bosque Bistró, acerca de la ensalada diplomática parece ser la indicada. Esta versión incluye almíbar, célery, piña confitada, cereza tradicional y papa (en vez de manzana), bañada en crema de leche montada.

El protagonismo del guiso
Si hay un elemento que define los sabores navideños de nuestra tierra es el guiso con el que se rellenan las hallacas. En él están presentes los diversos sabores de la salsa inglesa, el vino dulce, los encurtidos, las aceitunas rellenas de pimentón y las alcaparras, entre otros tantos.

Héctor Romero, premio Tenedor de Oro de la AVG en 2013 y 2015, considera que esta preparación le da un toque reconocible y familiar a cualquier guiso de carne o de aves e incluso puede mezclarse perfectamente con auyama o berenjena.

Por su parte, Iván García, relaciona este sabor con la receta de la olleta de gallo del libro rojo de Don Armando Scannone y propone convertirla en sopa de hallaca con solo sustituir el gallo por gallina o pollo.

La idea en estos dos casos es liberar al guiso de la masa de la hallaca para traerlo al frente, sea en forma de primer plato, de plato fuerte o guarnición.

El dulzón del plato fuerte

Si bien la tradición nos lleva casi inequívocamente al pernil asado con su salsa celestial, para Iván García no es la única opción. El pavo también ha comenzado a aparecer en las mesas con sus rellenos e incluso el pollo, es una alternativa más fácil de preparar. La premisa para que estas carnes sepan a Navidad es el elemento dulce que, por lo general, se logra gracias al uso del papelón.

En el momento de organizar el plato navideño, si se toma como primer plato la sopa de hallaca y se elige como plato fuerte cualquiera de las carnes nombradas, un acompañante que podría funcionar, según García, es un pastel de plátano con queso, papelón y canela. De hecho, este pastel de plátano también podría acompañar la propuesta de Héctor Romero de incluir mariscos de temporada, como la langosta, en este caso, en los platos navideños.

Postres sofisticados
Es difícil desprenderse de los postres tradicionales, por lo que proponemos ampliar la oferta de postre para nuestros invitados y no privarnos de nada. Además del dulce de lechosa, la torta negra o el cabello de ángel, Iván García añade almendra al plato de postre que puede ser en helado o en praline. Héctor Romero, aporta la combinación de ron o licores dulces, más papelón, más confituras caseras servidos como complemento para el chocolate hecho budín.

Bebidas alternativas entran por la puerta grande
No es un secreto para nadie que lo que pensábamos que eran nuestras bebidas favoritas para las fiestas han aumentado sus costos de tal manera que resulta muy cuesta arriba adquirirlas en las cantidades necesarias como para satisfacer a todos nuestros invitados.

Iván García nos recuerda que hay otras bebidas que deben tomarse en cuenta en estas fechas, no solo porque resultan acompañantes válidos para la cena navideña, sino porque también son productos venezolanos. Es el caso del ron y el cocuy y también de las mimosas que son combinaciones de jugo de frutas con espumantes secos.

Aún hay mucho que explorar en este campo, necesitamos más ideas, así que si tienes alguna combinación novedosa que presentar a los comensales en estas fechas compártela con nosotros en la sección de comentarios y ¡Feliz Navidad!
Fuentes:
* Héctor Romero. Cocinero y Artista Plástico venezolano. Director y Fundador del Instituto Culinario de Caracas. Tenedor de Oro de la AVG 2013 y 2015. Redes: @cuadernog

* Iván García. Cocinero y Panadero venezolano. Chef de El Bosque Bistró. Redes: @Ivangarciah @ElBosqueBistro