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El chef colombiano Jorge Rausch: “Hay que dignificar la profesión”

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02/10/2016
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FOTOS CORTESÍA HERMANOS RAUSCH

Colombia pasa por un momento histórico importante. No solo por el tratado de paz que están a punto de firmar, sino también porque ciudades como Bogotá marcan pauta en el tema culinario con las diversas propuestas que presentan sus chefs

Entre el amplio grupo de cocineros destacan los hermanos Rausch quienes además de formar parte del movimiento Fogón Colombia, cuentan con cinco restaurantes y un catering. Todos con diversas propuestas pero con un marcado acento colombiano. El chef Jorge Rausch brindó en exclusiva un espacio para Bienmesabe y así compartir sobre su labor y evolución.

En el caso de estos hermanos, una de las claves de éxito que tienen en sus proyectos es que no se estancan y todo el tiempo se reinventan.

Ejemplo de ello es su restaurante bandera, Criterión, cocina de autor con tendencias colombianas y buena técnica tanto francesa como europea. Sin embargo, como no todo puede ser alta cocina, cuentan con otro espacio bajo el nombre de Bistronomy, otro de los establecimientos del grupo, en el que dice que no tiene una nacionalidad definida y es ahí donde se cocina lo que a los chefs les gusta comer: “Una buena hamburguesa, pollo apanado delicioso, albóndiga de chorizo, una pasta con buen estofado de carne, chicharrones, entradas de ricotta con tomate y pesto, alcachofas como comes en casa, forma parte de la oferta”, comparte.

Luego tienen otras propuestas como el café Hermanos Rausch que cuenta con una barra de ensalada, pizzas, sándwiches y pastelería.

En Cartagena cuentan con dos restaurantes: Marea by Rausch, un sitio que considera tiene la vista más linda de Colombia y comparte:

“Claramente ahí no íbamos a hacer parrilla y nos adaptamos al entorno”, por ello, ahí la propuesta es comida de mar e incluso ofrecen servicio para atender a sus clientes en los yates.

Luego está El Gobernador donde destaca alta cocina colombiana del caribe y cuentan con Viviana Liebano que es extraordinaria según palabras del cocinero y quien funge como la chef de este restaurante.

En Pereira está por abrir Kitchen by Rausch que ya existe en Barranquilla y San José de Costa Rica. La propuesta es cocina colombiana moderna contemporánea en la que se harán interpretaciones de platos colombianos con productos del país con la meta de ser fieles a los sabores para que sepa a local.

En el caso de Local by Raush, Jorge comparte que la comida debe poderse sustentar como local y que las preparaciones o sabores sean locales con los productos de la zona.

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Biemesabe: ¿Cuál es la tendencia en Colombia?
Jorge Rausch: Bogotá es una ciudad cosmopolita y abierta a probar cosas nuevas que es bueno para el turismo. Somos capaces de tener restaurantes de distintas nacionalidades así como comer cosas locales.

Aquí cabe todo. Tenemos un modelo de ciudad del que estamos orgullosos con un momento país fantástico donde se realiza un proceso de paz que invita a los extranjeros a probar nuestras distintas propuestas.

BMS: ¿Qué busca el comensal colombiano?

J.R.: Aquí hay distintos tipos de comensales: el tradicional y regular que siempre vendrá porque le gusta uno de tus platos. Ese es supremamente importante para nosotros.

También está el comensal foodie colombiano que está buscando cualquier tipo de cocina que sea buena.

Luego está el turismo de negocios: mucha gente que viene de trabajo y quiere probar lo colombiano tradicional, colombiano contemporáneo y otras cosas.

Están los turistas en general que muchos vienen de paso o a hacer turismo en Bogotá porque la reconocen como una ciudad divertida. ¡Aquí hay unos bares del carajo!

De hecho, en estos momentos estamos trabajando con el distrito para hacer una ruta con sitios populares y callejeros que esté bien hecho. Lo hacemos como en Tel Aviv y Bangkok. Vale la pena comer en las plazas de mercado de Bogotá como La Perseverancia donde las señoras portadoras de tradición hacen unas sopas particulares. Somos el secreto mejor guardado que existe.

BMS: ¿Usas recetas tradicionales colombianas?, ¿cuáles y de qué regiones?
J.R.: Tratamos de trabajar con cosas de todas las regiones del país aunque me gusta la costa y el Caribe. Me encanta la posta cartagenera y las arepas santanderianas, la arepa de huevo y el ajiaco.

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BMS: Algunos medios internacionales han hablado sobre unas ciertas declaraciones que diste referentes a la cocina amazónica ¿Qué opinas de esos productos y por qué no trabajas con ellos? ¿Es cierto lo de la yuca y el mono?
J.R.: Ninguna de esas declaraciones son ciertas. Nosotros trabajamos con copoazú, açaí, yuca, entre otros ingredientes. Tengo absoluto respeto y cariño por mi país, la Amazonía y sus regiones. He tenido la oportunidad de compartir con la gente de la región. Incluso, dentro de mi equipo cuento con José Ragazzi, quien era el chef ejecutivo de Malabar, entiende estos productos y me ayuda a incorporarlos en nuestras propuestas.

Incluso se dice que yo hablé del mono y creo que no me entendieron. Dije mojojoy el gusano. Me parece muy atrevido de parte del periodista Alejandro Maglione citarme sin entrevistarme de algo donde me malinterpretó y generar polémica. Yo no disminuiría a ninguna región de mi país.

Lo mismo Ignacio Medina quien nunca me preguntó sobre mi opinión sobre la cocina amazónica y escribió; cosa que no fue por falta de oportunidad ya que en el evento Ñam en Chile, fue quien presentó a mi hermano.

Haciendo país
Los hermanos Rausch no solo hacen una propuesta en el plato. Tampoco se dedican a abrir negocios y ya. El chef quien también forma parte del jurado Master Chef y Master Chef Junior en Colombia, declara: “Para mí, la gastronomía, no es solo poner la hierba en el plato sino generar comercio justo. No tenemos intermediarios cuando intentamos hacer responsabilidad social”. Es por eso que en estos momentos están activos con dos cosas importantes: incentivar en el bloque Caribe el consumo del pez león y para ello cuentan con la Fundación Clinton, donde Geometry Global hizo la campaña. La idea es involucrar al estado para capacitar y emprender con este pez. “Somos el único país del mundo con súper tiendas olímpicas para poder vender el pez león”.

La otra iniciativa la lleva su hermano Mark, quien trabaja con ganaderos del Caquetá del Amazonas. Los forman para que aprendan a producir y manipular bien el ganado criollo para que puedan comercializar como debe ser sus productos.

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Rausch confiesa: “Nos gusta hacer cosas distintas” y por eso, no conformes con estas iniciativas, también lanzaron un chocolate 100% colombiano la marca Pakarí ecuatoriano. La alianza consiste en hacer chocolate con el know how de Pacarí con cacao 100% colombiano que proviene de Caquetá Sanare y Sierra Nevada de Santa Marta. A las zonas de conflicto se les quiere dar la oportunidad de sustituir la coca por otros productos.

Los hermanos Rausch son judíos, israelíes y colombianos: “Mis raíces son distintas que las de mi vecino. Siendo colombiano no tengo por qué negar las raíces de mi casa”, por lo que comparte que cuando llega a su hogar, a Jorge le cocinan calentado: lomo saltado con arroz, también arepas, ajiaco, sancocho, así como platos judíos.

Estos cocineros tienen publicados ocho libros que no son académicos sino para que la gente pueda disfrutar. “La gente tiene que darse en distintos lenguajes y distintas formas”, aporta mientras comparte que es admirador de los cocineros venezolanos Carlos García, Sumito Estévez y Ana Belén Myerston y decreta: “Las fronteras son imaginarias“, mientras bromea sobre quien inventó la arepa si Colombia y Venezuela. El cocinero se siente orgulloso del país hermano y nuestro intercambio cultural siempre con respeto.

El chef finaliza: “No me aburro. Hay que dignificar la profesión. No acepto el concepto de que muchos críticos insisten y demandan que un cocinero tenga que estar todo el día detrás del fogón. Si somos buenos líderes, seguro tenemos gente más capacitada que nosotros para estar ahí”.