Newsletter

Recibe nuestro Newsletter con lo mejor de El Estímulo en tu inbox a primera hora cada día.

SÍGUENOS

Chloé Doutre-Roussel: “Venezuela tiene el mejor cacao del mundo pero su fermentación no es óptima”

  • Gallery image
08/03/2016
|
FOTO: ANDREÍNA MUJICA.

La experta en chocolate Chloé Doutre ha sido una de las coautoras de la primera tableta hecha con cacao venezolano cuya venta está destinada a fines benéficos. Esta barra, hecha en el laboratorio de Patrice Chapon, otro de sus autores, se ha vendido únicamente en el Salon du Chocolate de París y la totalidad de los ingresos será destinada a la compra de tanques de fermentación para el próximo laboratorio de procesamiento de cacao y producción de chocolate“del haba a la tableta” que inaugurará María Fernanda Di Giacobbe en Río Caribe, la zona cacaotera por excelencia de Venezuela. Di Giacobbe fue la primera en asomar la idea cuando Chapon visitó Venezuela en enero de este año

Roussel valoró la importancia de hacer una tableta a “tres manos”: “significó que cada uno puso a prueba su experticia, tengo dos años trabajando con Cacao de Origen y nos damos cuenta que aunque los productores de cacao venezolano están muy orgullosos del cacao de sus fábricas, la mayoría no está bien fermentado, de hecho, algunos cacaoteros hasta han abandonado sus cajas de fermentación, entonces la idea es incentivar a reutilizarlas para mejorar un cacao que tiene el potencial de ser el mejor del mundo lo que falta que el hombre haga un mejor trabajo, la fermentación aún no es óptima”.

Los productores de cacao que quieran optar por estas cajas deben en principio mostrar interés ha dicho Roussel: “no la regalaremos a aquellos que las vayan a usar como caja para guardar las herramientas”.

Asimismo, Doutre recalcó otro de los defectos de los productores y es juntar en un mismo saco habas con diferentes tipos de fermentación: “esto es un defecto casi mundial, porque dado que el cacao se ha cruzado genéticamente muchísimo y desde afuera es muy difícil determinar qué tipo de cacao es, incluso dentro de la misma mazorca hay varios cacaos, es imposible hacer una fermentación ideal para cada tipo de cacao, lo que se puede hacer es la mejor fermentación posible para el cóctel de genética que tiene una cooperativa o un productor. Lo primero es tener buenas cajas de fermentación y luego hacer experimentaciones hasta llegar a los días justos que se necesitan de acuerdo al blend con el que se trabaje”.

De hecho, comenta la experta, la tableta presentada fue un desafío dado que está hecha con cacaos de diferentes regiones del país: “al usar cacaos con diferentes calidades, fue un reto clave conseguir el tostado ideal además del refinado y de conchado, claves para potenciar los aromas. Es un chocolate que tiene una personalidad muy fuerte, una ligera astringencia, notas un poco frutales y muy delicadas que compensan delicadamente los pequeños defectos que trae, así que de cierta manera, es una tableta que se parece a Venezuela por la gran diversidad genética y por ese lado un poco alegre de tomarse la vida”.

patrice chapon, bean to bar, chocolate

La tableta es una edición limitada, está hecha al 75 por ciento de cacao, provisto por la “Familia Franceschi pesa 75 gramos, se vendió a 8 euros y en su etiqueta se explica los fines para los que fue creada “es el mismo precio que tienen las tabletas de orígenes especiales de Chapon” apuntó Doutre: “él actualmente tiene tres barras de chocolate con orígenes de Venezuela”.

En los próximos días se anunciará los nuevos puntos de venta de esta creación que fue ofrecida por la propia María Fernanda Di Giacobbe en el stand de Patrice Chapon, uno de los más vistosos de la cita mundial chocolatera de París.