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¡Ahora Guatire también es territorio cacaotero!

Edward Lujano Chocolatier

Edward Lujano es el chocolatier que está haciendo barras de chocolate bean to bar con cacao de Guatire en pro de enaltecer este “nuevo” origen.

El movimiento del bean to bar vive un momento de auge en Venezuela. Cada vez son más las personas que se unen al maravilloso mundo de la chocolatería artesanal para honrar el movimiento cacaotero en Venezolano.

Este es el caso de Edward Lujano Chocolatier, una marca de chocolates bean to bar que desde el 2016 ha ofrecido los “sabores de los pueblos” a través de un producto con un sello de identidad definido.

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Edward Lujano es cocinero egresado de La Casserole Du Chef, especializado en pastelería, pero su corazón fue seducido por el arte de la elaboración de chocolates a medida que se fue adentrando en las diferentes ramas de la gastronomía.

Con tan solo 28 años y de personalidad calmada, también es profesor de su propia escuela de cocina, el Colegio Integral Gourmet de Guatire, donde enseña chocolatería bean to bar habiendo graduado 18 promociones desde el año 2011.

De lo macro a lo micro, Edward incursiona en el mundo del chocolate atraído por el fascinante oficio de rellenar bombones.

“Me sentía cautivado por las muchas maneras en que puedes trabajar los bombones, me generaba mucha emoción trabajar mezclas de sabores exóticos dentro los chocolates. Era algo diferente a lo que estaba acostumbrado”, asevera Edward.

Poco a poco, el cocinero oriundo de Guatire se dejaría llevar por la seductora movida del chocolate, pero no fue hasta que el maestro chocolatero José Ramón Castillos vino a Venezuela y pudo conocer la labor del mexicano en primera persona que terminó de ceder ante los encantos del cacao.

Para este momento, Edward había tomado la decisión de que quería ser chocolatero.

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“Trabajar bombones y hacer chocolate son dos cosas muy diferentes, fue un desafío, pero eso solo generó mayor interés en mí”.

Motivado a aprender más del chocolate, Edward decide estudiar directamente el cacao y dedica tres años de su vida a la investigación del mismo; su origen, su proceso de fermentación, de secado, tostado y todo lo que conlleva a la etapa de postcosecha.

Las prácticas de campo afloraron en la puesta en escena de los conocimientos aprendidos y perfeccionados de manera que Edward decide salir al mercado con su propia marca de chocolate artesanal bajo la modalidad del bean to bar.

De lo salado a la pastelería, luego a la bombonería y finalmente a la elaboración de chocolates

Así nace Edward Lujano Chocolatier, que al día es la primera marca registrada de chocolates bean to bar con cacao sembrado en Guatire.

Pero antes de llegar a ese punto de la historia, tenemos que conocer más del acercamiento que tiene Edward con respeccto al chocolate.

“Definí que el chocolate era lo que me apasionaba”, añade.

Una pasión que se extendía más allá de lo que ocurría en su laboratorio, puesto que abarcaría la manera en la que el cacao de sus barras se estuviese trabajando.

“Puedes tener el mejor cacao del mundo, pero si la etapa de postcosecha es deficiente, entonces no se está logrando nada”

En la modalidad del bean to bar el chocolatero supervisa todas las etapas por las cuáles atraviesa el cacao antes de llegar al laboratorio, destacando en todo momento su trazabilidad.

Usualmente el productor de cacao y el chocolatero establecen un vínculo (que con el tiempo se torna fraternal) para determinar las especificaciones de postcosecha deseadas.

Este contacto constante con los productores y las idas a las plantaciones, le darían a Edward una nueva y más completa perspectiva del cacao y el chocolate.

“A través de la postcosecha se pueden conseguir una amplia gama de sabores; maní, malta, frutas. Es muy importante que el productor tenga claro como quiere trabajar el grano y para esto es fundamental tener una buena relación con él”.

En esa relación entre el chocolatero, productor y el cacao, reside el concepto del bean to bar.

“Muchos productores tienen años sembrando cacao, y a veces, hay procesos como el del secado, donde por hacerlo como se ha venido haciendo durante años, se cometen errores que comprometen la calidad del grano”.

De acuerdo a Edward es labor del chocolatero enseñarle al productor a mejorar su técnica, aunque confiesa que la mayoría de las veces es más lo que el chocolatero aprende del productor. Para él es menester plasmar en cada una de sus barras la historia entera de esa población o hacienda, ya que es una manera de honrar el trabajo que se ha realizado por mantener vivo el cacao en Venezuela durante muchos años.

Sea de la manera que sea, el intercambio de saberes culinarios y el apoyo entre las dos partes es fundamental para lograr un producto verdaderamente único y distinguido.

Aunque, si la postcosecha es tan importante, ¿qué es lo que puede aportar el chocolatero a la barra?

“El chocolatero es el que determina el perfil sensorial de los sabores que irán en la barra a través del tostado. Se hacen muchas pruebas y luego se eligen los sabores, la temperatura y el tiempo de tostado”, añade Edward.

Pareciera ser algo de mecánica, pero cuando se le preguntó a Edward que pasaría en el muy factible escenario de que haya dos chocolateros en el mismo laboratorio, con la misma maquinaria y trabajando los mismos orígenes con el mismo tiempo de tostado, si las barras resultantes tendrían el  mismo sabor, nos contestó con plena tranquilidad:

“Como profesor suelo hacer este ejercicio. A todos mis alumnos les doy el mismo ingrediente, mismo recetario, mismo tiempo de cocción y al final, todos los postres quedan diferentes. Es cuestión de actitud y de la disposición de cada quien”.

Y es que el cacao es conocido por no guardarse absolutamente nada. De la misma forma en que tiene esa increíble facultad de absorber aromas desde que se encuentra en el árbol, para Edward, el cacao también lo hace con la energía de las personas.

“Hemos hecho prácticas con cacao de varios pueblos, y las barras saben a la personalidad de esos pueblos. Es algo que solo puedes entender si vives el proceso del bean to bar”.

En principio Edward Lujano Chocolatier trabajaba con cacao de Río Caribe y cacao porcelana de la Sierra de Perijá, pero actualmente elabora sus barras con dos orígenes.

Edward Lujano Chocolatier 2

El primero es Barlovento. Aquí trabaja con las localidades de Paraquire y Curiepe, que a pesar de ser de la misma zona tienen sabores completamente diferentes.

“Para mí el cacao de Barlovento es único. Una tierra con muchas historias, personas cálidas y con un sabor excelente”.

E indiscutiblemente, el sabor de las barras de chocolate de Edward Lujano Chocolatier busca honrar ese sabor.

En su barra de la hacienda Santa Bárbara hecha al 70% encontramos que el sabor del fruto del cacao está vivo, aunque es una barra equilibrada en cuánto a dulzor, acidez y aromas, se aleja de la sobriedad evocando a veces tonalidades dulces y frutales que invitan a que sigamos consumiendo.

El otro origen es Guatire.

Edward Lujano Chocolatier se asoció con un productor de cacao y en siete hectáreas de Guatire está plantando árboles y está produciendo chocolate de los mismos que muy pronto lanzará al mercado.

Auque Guatire no es una zona particularmente conocida por la siembra de cacao, Edward aclara que tiene sus antecedentes.

“Haciendo mi investigación conseguí que en la zona de Araira, en Guatire, hay un registro de siembra de cacao, pero hicieron la transición a sembrar mandarina y naranja a principios del siglo xx y olvidaron el cacao”.

De acuerdo a Edward,  los pocos productores de Cacao que existen en Guatire se asociaron el año pasado y formaron una cooperativa donde tuvieron la oportunidad de hacer barras bean to bar.

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No obstante, Edward Lujano Chocolatier es la primera marca que se aventura en el mercado con un origen prácticamente nuevo.

Y a todas a estas, ¿a qué sabe un cacao de Guatire?

“Es muy dulce, tiene sabores acentuados a frutos rojos y son algo verdaderamente diferente en boca. Sabe a gente feliz, alegre, amable y trabajadora”, nos comenta Edward.

En efecto, la barra de Campo Alegre, hecha con cacao trinitario es un sabor fuerte, con presencia cítrica pero muy apanelado. Es una composición interesante de sabores que  hacen gala desde el primer bocado hasta minutos después de haberlo consumido. Es un chocolate para no olvidar.

Las notas de entrada son cacao puro e inmediatamente hay un giro muy dulce con sabor a panela que pudiese incluso confundirse con notas alicoradas. Es una barra rebosante de personalidad, fuerte y a la vez dulce, de una manera intensa y a su vez equilibrada. Ideal para los amantes del chocolate.

Edward hace la aclaratoria de que los granos plantados en Guarenas, provienen de la zona de Barlovento, pero que por razones de clima y altura sus sabores evolucionan, logrando así un origen único finalizando el ciclo.

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La escuela de Edward tiene una una propuesta de valor que parte de que si el chocolatero se lo propone, puede lograr mucho con lo que tenga a la mano. Ya sea un cacao criollo, trinitario o forastero, para él todos los cacaos de Venezuela son tan valiosos como el oro y  tienen una historia interesante que relatar y es labor del chocolatero transmitirla correctamente a través de su arte.

“Para mí el concepto de bean to bar debe cambiar. Las grandes industrias trabajan con el bean to bar, los artesanales trabajamos desde el origen y podemos contar las historias de esos lugares, ahí radica la diferencia”.

Lo que hay que tener en cuenta para ser un buen chocolatero de acuerdo a la experiencia de Edward es lo siguiente:

  • Mucho estudio.
  • Amor por el oficio y por el chocolate.

Edward actualmente está trabajando en una interesante barra de chocolate, la primera  intervenida de su marca que tiene trozos de brownie tostado.  Muy pronto saldrá al mercado, pero tuvimos la oportunidad de probarla y solo nos queda decir que el cacao de Guatire tiene con qué darse a conocer.

Coordenadas

Instagram: @edwardlujanochocolatier