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Cocina afrodisíaca: Risotto de camarones para alborotar corazones

risotto camarones carmen montelongo
04/08/2018
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TEXTO: CARMEN MONTELONGO @LAMONTELONGO / FOTOS: ANDREA SANDERS @ANDREA_OBSERVA

Carmen Montelongo, conocida como @LaMontelongo, comparte una receta para enamorar: risotto de camarones 

El primer paso para un risotto inolvidable es que tenga una personalidad subyugante y poderosa… Para eso precisamos profundidad, perfume y contenido así que vamos al fondo: ¿cómo hacer un fumet o consomé de pescado?
También  llamado “fondo de pescado” o “caldo base”, un buen consomé es el alma de un arroz, un risotto  o un fideguá así como de sopas, hervidos, bisque o cremas de mariscos. Si el fondo es bueno, la superficie es mejor. El fondo es el equivalente a la belleza espiritual: si el cuerpo es hermoso y dentro de él, hay contenido, inteligencia y generosidad, es imposible no enamorar al comensal.
De igual modo la paella puede verse apetitosa pero si no “sabe a nada”, el efecto óptico desaparece. No engancha. No seduce. No tiene ánimus. No hay corazón. Sobrevive pero pierde el derecho a “la resurrección de la carne y la vida eterna… amén”.
Para hacer un buen fumet necesitamos cabezas y espinazo de pescado fresco, ajoporro terso y sanito, zanahoria lozana y sin máculas, cebollin crujiente, cebolla blanca y brillante, dientes de ajo que se rían de sí mismos, célery perfumado, sal marina y granos enteros de pimienta tricolor. (Todas las verduras deben ser frescas: No porque se vayan a cocinar pueden ser feas, mustias, marchitas, no, su belleza traspasará su entidad fisica y nuestra comida sabrá a bonito).
No utilicemos nunca cilantro porque su sabor es fuerte y no es el adecuado para una paella o un risotto de camarones. Si lo agregamos todo sabrá indefectiblemente a “sopita post-ratón”.
Colocamos los ingredientes en una olla de presión, cubrimos con suficiente agua y lo cocinamos hasta que las verduras se deshagan y las cabezas de pescado cuenten los secretos del fondo del mar, las infidelidades de Neptuno y el lugar exacto dónde cantan las sirenas hasta enloquecer a los incautos… (algunos cocineros dicen que a los 20 minutos las cabezas amargan el caldo pero a mi sólo me han tocado cabezas sensatas).
Enfriamos, colamos en una manga de café para clarificarlo y que sea transparente y hermoso como el agua de Los Roques. Desechamos los restos del naufragio.
Podemos guardar en potes plásticos y congelar hasta el día de usarlos, pero siempre antes de emplearlos descongelamos a temperatura ambiente, hervimos y comprobamos su estado.
El  pescado es como las historias de amor: Hay que manejarlo con cuidado.
¿Qué necesitamos para nuestro risotto de camarones?
Ingredientes (para 8 personas)
1/2 kilo de arroz arbóreo
1 kilo de camarones frescos y pelados
75 gramos de mantequilla de buena calidad
1 cebolla grande y crujiente picada en cubitos
Perejil muy verde reducido a llovizna
3 litros de fumet de pescado (preparado con cabeza y espinazo de pescado; cáscaras y cabezas de camarón; ajo, cebolla, cebollín, sal y pimienta)
1 1/2 taza de vino blanco.
Aceite de oliva extravirgen
Pimienta recién molida
Y el más importante de los ingredientes: PACIENCIA para paletearlo hasta que espese.
Preparación
Sobre el fogón encendido y furioso colocamos una olla de paredes gruesas y dejamos que se caliente, agregamos un chorrito de aceite de oliva y en pequeños grupos vamos sellando y salpimentado los camarones. Lo haremos poco a poco. Sí están apurados pidan pizza o comida china. Aquí vamos a dedicarnos a hacerlo con paciencia. Al hacerlo en grupos reducidos evitamos que se pochen o se sancochen al llorar sobre el fogón, pues no dará tiempo que suden cuando ya habrán perdido su grisácea transparencia y estarán firmes y rosados. Reservamos.
camarones 2
En la misma olla derretimos la mantequilla y doramos la cebolla, incorporamos el arroz y revolvemos.
Encendemos el fogón vecino y colocamos el fondo de pescado; lo mantenemos  caliente durante todo el proceso.
Poco a poco vamos agregando fumet caliente al arroz y paleteamos con amorosa paciencia. Cuando el goloso arroz se beba el caldo de pescado, le damos de beber una vez más. Y seguimos paleteando. Así: Paleta. Caldo caliente. Paleta. Fumet caliente. Paleta. Consomé caliente. Vamos testeando la consistencia del grano que para cada quién será distinta. El risotto es como un abrazo, a algunos les gusta suave y a otros que les cruja hasta los huesos. Cada uno determina su punto, y justo allí agregamos los camarones sellados y el vino blanco y paleteamos hasta que el arroz se embriague con el vino y lo evapore. Hacemos llover perejil fresco sobre el risotto.
Hay cocineros que le agregan crema espesa o crema de leche. Yo prefiero darle paleta y paleta hasta que el arroz cante su almidón en una canción espesa, amorosa y tierna.
Servir muy caliente, recién hecho y exponga en alta voz, con claridad y tono seductor, que su plato va cargado de “malignidades” e “intenciones ulteriores”… La cocina afrodisíaca no es magia en HD, es el premio que nuestro cerebro nos da cuando confluyen sobre el mismo mantel y al calor de un único fogón, la intención de seducir y la voluntad de ser seducido…
Practiquen con esta receta. Les prometo un ágape inolvidable.