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Cocinas de frontera al sur: Venezuela, Colombia y Brasil

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La frontera al sur de Venezuela se encuentra delimitada por los denominados puntos trifinios, el primero de los cuales demarca la vecindad entre Brasil, Colombia y Venezuela ubicado en la Piedra del Cocuy, y el segundo establece el final de la misma entre Brasil, Guyana y Venezuela, enclavado en la cima del monte RoraimaAun cuando según las reclamaciones planteadas por Venezuela y apoyadas por Brasil, debe ubicarse en la cabecera del río Esequibo en la sierra Mapuera. Comprende los estados Vichada y Guainía de Colombia; Roraima y Amazonas de Brasil; Bolívar y Amazonas de Venezuela y la zona en reclamación del Esequibo.

Posee como centros poblacionales más importantes a Casuarito, Puerto Carreño, Puerto Nariño y Puerto Inírida en Colombia; Manaos, Macapá y Boa Vista en Brasil y Puerto Ayacucho, Puerto Paéz, San Fernando de Atabapo y Santa Elena de Uairén en Venezuela.

Esta vasta extensión se corresponde con parte importante del macizo guayanés y de la Amazonia, considerada ésta última como una de las ecorregiones con mayor biodiversidad del mundo y centro de diversidad de numerosas especies.

Poblada ancestralmente por numerosas comunidades originarias que través de sus saberes, prácticas y cosmogonías han sido, desde siempre, guardianas del territorio y de sus frutos.

Zona de baja densidad poblacional, importantes fuentes hídricas y abundantes recursos naturales y minerales, de amplia movilidad fronteriza, al mismo tiempo que exhibe en los países colindantes, una evidente lejanía y disociación respecto a los centros administrativos y de poder nacionales.

Asiento de parques y monumentos nacionales, reservas y zonas de protección ambiental, pero también, de indiscriminada explotación minera y forestal, intensa vulnerabilidad y precarios servicios sociales y culturales.

La riqueza y variedad de los escenarios naturales en sus diferentes temporadas prodigan a los habitantes numerosas posibilidades comestibles, al ofrecer una despensa exuberante signada por la presencia de productos originarios de la misma, como yuca, batata, ocumo, auyama, ñame, lairén, maní; numerosas frutas, peces de ríos, animales de cacería, y muy especialmente el ají, dulce y picante, que constituye el más importante aliño.

Un fruto traído de lejanas tierras, desempeña también un importante papel: el plátano, que gracias a su versatilidad se aprovecha en múltiples formas que incluyen sus hojas en la cocción de alimentos.

En las micro-regiones que la integran, e incluso, en las comunidades nacionales de los países limítrofes, se advierte la existencia de idearios alimentarios comunes, más no idénticos, ya que se complementan con las especificidades que aporta la etno-biodiversidad que se recogen en diferentes expresiones lingüísticas.

La yuca, amarga y dulce, constituye un importante marcador identitario y gastronómico, de ella se conocen y registran en la región cerca de un centenar de variedades, a partir de las cuales existen diferentes aplicaciones y derivados. Se usan sus hojas y la raíz se come asada, frita y sancochada, como acompañante y parte de sopas y guisos, en platos salados y dulces. Pero también es la base del casabe y de la farinha, del polviho, goma o tapioca, de bebidas como el caui, la caguana, el chive o jacuba, la yucuta, el yarake; de salsas como el tucupi (tucupi pixúna y preto) y de incentivadores del sabor como la catara y el cumache.

En materia de carnes se consumen pescados de río (valentón, bagre, palometa, piraricú o paiche, cuchas o carachamas, cachama o gamitana, entre otros) que se sirven salados, ahumados o secos, acompañados con chontaduro, pescado, plátano o auyama.

Carnes de cacería como dantas, venados, cochinos de monte, armadillos y monos. Aves como gallinas, patos y paujiles. De acuerdo a la temporada, aprovechan caimanes, iguanas, babillas y huevos de tortuga terecay, de cuya grasa extraen aceite y también algunas comunidades disfrutan de huevos de avispas envueltos en hojas de plátano asadas, gusanos de moriche o de seje, arañas monas asadas y bachacos culones, bachaco limón y termitas asados y tostados, éstos últimos usados como condimento para dar sabor a los platos (González y Méndez, 2008).

Los procedimientos culinarios habituales son hervir, asar, salar, ahumar, muguiar o moquiar (ahumar con leña de diferentes olores, especialmente para el pescado y carne de cacería).

En lo que a frutas se refiere disfrutan de piñas, chontaduro (pupunha), cocona, guayabas brasileras o arazá, pomarroso, copoazú, tupiro, pijiguao, manaca, entre muchas otras, con las cuales se elaboran jugos, dulces y conservas.

Algunos platos emblemáticos que podemos mencionar son sopas como Iy’co o Iyuco (de pescado con ají, hojas y una combinación de frutos amazónicos), la muñica (caldo de pescado con frutos de la zona) y el caldo de plátano verde; la gamitana (cachama) muguiada, frita o rellena y las albóndigas o cocido de pirarucú (paiche, arapaima) acompañados de casabe, tacachos (bolas de plátano verdes machacadas), patacones o yuca frita en Colombia.

Guisos de carne de caza o pescado ahumado con ají y tucupi servidos con beiju, piraricú asado, frito o relleno, beiju con rellenos salados o dulces, pato ao tucupi, costillas a la brasa de peixe boy (pez buey) en Brasil y el cuajado de pescado, pisillo de pescado, paují asado a la catara, sancocho de pescado ahumado al yare, en Venezuela. Sabores frescos, con la sencillez, aromas y colores de la naturaleza

 

Referencias bibliográficas: Alex Atala y Carlos Alberto Dória: Com unas, dentes &cuca. Prática culinária e papo-cabeca ao alcance de todos, 2008; Nelson Méndez: Saberes y Sabores de la Gastronomía Indígena del Estado Amazonas,2008; Gonzalez, Martha y Nelson Méndez (2008) “Teología de la Cocina Amazónica: De la selva a las mejores mesas” en Nuestra cultura gastronómica: origen, influencias y mestizajes, 2008; Enrique Sánchez y Carlos E Sánchez: Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia, 2012.