Comer carne ¿sí o no?

No importa de qué mamífero provenga: es nutritiva. Contiene proteínas, vitaminas y minerales. Se debe consumir con vegetales, carbohidratos complejos y frutas. La mejor forma de prepararla es sin aceite

Redacción El Estímulo

30 de diciembre, 2015 03:00 am

Por: Débora Ilovaca @deboralieska

La carne es una tentación. Sea humana, de cerdo, de ternera, de buey, sea de caballo o de res. Este texto dará cuenta de todas las que provienen de mamíferos, mejor conocidas como rojas. A excepción de la humana, por supuesto. Nada de canivalismo. Es que son necesarias para mantener una alimentación sana y balanceada.
Las carnes rojas son muy nutritivas. Daniela Aguilar, nutricionista de la Fundación Bengoa, enumera las razones: “proporcionan ácidos grasos esenciales, contienen vitaminas del complejo B, poseen minerales de fácil absorción como el hierro y el zinc y son una excelente fuente de proteínas”.
Las proteínas son las protagonistas del crecimiento porque se encargan de construir los tejidos y órganos del cuerpo. El Instituto Nacional de Nutrición las define como sustancias orgánicas compuestas por oxígeno, carbono, hidrógeno y nitrógeno. Sus unidades más simples se llaman aminoácidos. Como el cuerpo no es capaz de producirlos, deben estar presentes en la dieta.
Dalmacia Noguera, pediatra especialista en nutrición, crecimiento y desarrollo, lo expone así: “Desde el punto de vista nutricional la carne roja tiene un gran aporte de proteínas —20% de su peso— y aminoácidos esenciales. Cada 100 gramos aportan 20,7 de proteínas”. “Pero aportan pocos carbohidratos y poca fibra”, agrega Noguera. Mientras tanto Aguilar añade: “Además, se ha relacionado con la aparición de colesterol alto y cáncer de diversos órganos del sistema digestivo”. Se desazona. Por eso, explican las expertas, hay que consumirla de forma moderada y preferir los cortes magros, es decir: sin grasa.
Pero ¿qué significa de forma moderada? Simple: tres veces a la semana más que suficiente. El resto de los días se debe consumir pollo, pescado y vísceras, entre otras. Noguera recomienda acompañar las carnes rojas con alimentos ricos en fibras —frutas y vegetales— y carbohidratos complejos, por ejemplo: arroz, papas, pastas y otros en cuya estructura química haya tres o más azúcares. “Para favorecer una comida completa y equilibrada”, balancea el menú Aguilar.
“También puede comerse con vegetales crudos y cocidos, yuca, casabe, maíz entero, hallaquitas de hoja, plátano, arepas ¡Y todos los acompañantes que la imaginación permita!”, estimula el apetito pero sin gulas.
De acuerdo a Aguilar, la forma menos sana de prepararla es frita. “Los guisos y salsas deben ser sin aceite. Recomiendo que utilicen solo salsa de vegetales. La parrilla también es una excelente opción”, abrasa los carbones. Cocinarla por mucho tiempo tampoco es saludable. “Hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos, generando una serie de compuestos químicos cancerígenos”, toca la alarma Noguera.
La forma ideal de cocinar carne, explica la experta, es aquella en la que se minimice las pérdidas de humedad durante el proceso para evitar la desnaturalización y posterior disolución de las proteínas. “Para ello hay que cocinarla rápido en calor de 60 °C. y luego de forma lenta hasta 70 °C. por al menos 2 minutos. A esa temperatura la mayoría de las bacterias mueren”. Y la tentación, sea del mamífero que sea, está lista para hacer agua la boca.
La gota y la carne
La gota, dice el reumatólogo Rafael Caires, es un tipo de artritis ocasionada por la presencia de cristales de ácido úrico en las articulaciones. Es una inflamación de esas articulaciones. Éstas se enrojecen, se ponen caliente y presentan pérdidas en su funcionalidad normal.
El ácido úrico surge como producto del metabolismo de las purinas —sustancias que se encuentran en ciertos alimentos de origen animal— y tiene unas concentraciones normales en el organismo. Si esas concentraciones aumentan, el ácido úrico se cristaliza y puede depositarse en las articulaciones o en el riñón. Cuando se asientan en los riñores se producen las piedras o cálculos renales y cuando se acumulan en las articulaciones se origina la gota.
¿La carne roja produce gota? “No”, responde Aguilar. “La gota tiene dos causas principales: la más frecuente es por disminución de la eliminación de ácido úrico por los riñores. También se produce por el aumento en la producción de ácido úrico debido a la alta ingesta de productos ricos en purinas. Entre ellos: anchoas, arenques, hígados, mollejas, riñón de res, sardinas, sesos y vieras.
La carne roja tiene un contenido moderado en purinas. Es necesario controlar su ingesta, mas no eliminarla de la dieta”, pone el punto final.
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