¿Cómo ser un experto en aceite de oliva y no fallar en el intento?

1. Debes estar pendiente de la cosecha de la que procede. Al revés que el vino, el aceite se deteriora con el tiempo hasta enranciarse. La fecha de consumo preferente te puede dar una idea pero mejor que tenga fecha de envasado o incluso la cosecha de la que procede.

2. Es muy importante que el envase sea opaco para preservarlo de la luz que lo degrada. En este orden, es preferible que esté envasado en vidrio oscuro, en lata y en último caso en plástico oscuro aunque vale acotar que el plástico es el menos recomendable.
Los dos mejores envases son el tetrapack y el tetrabrik. Si es vidrio tiene que ser polarizado. ¡Importante! la sensibilidad del aceite es a los ultravioletas, muchos de los cristales oscuros no protegen al aceite. Mantenlo en un sitio oscuro.

3. La acidez del aceite no es un parámetro organoléptico por lo que no es detectable por el ser humano. Es un factor químico de la calidad de la aceituna y de su procesado. Para ser virgen extra tiene que tener menos de 0,8º.

4. El color va determinado por la variedad y la fecha de la recogida pero no es sinónimo de calidad. Es por eso que las catas se realizan en vasos de color azul para que quien lo cate no pueda determinar el color del producto. Este producto abarca desde el verde intenso, cuando es de cosecha temprana, hasta un amarillo dorado procedente de aceitunas mucho más maduras. Pero recuerda, el color no determina la calidad.

5. Lee las etiquetas. Ten cuidado con las que no son transparentes, escritas en letra pequeña y que no son claras sobre el origen del producto. Para salir de dudas, estas deben cumplir tres reglas básicas: ser claras, legibles e indelebles.

Las etiquetas deben informar sobre el proceso de producción, las características del producto y su lugar de procedencia. Además, mostrarán el nombre del producto y su fecha límite de consumo. Desde 2015 la Unión Europea exige la tabla nutricional en las etiquetas de productos agroalimentarios.

6. Toma en cuenta la frase “Extracción en frío” que poseen algunas etiquetas de AOVE. Un aceite extraído en frío es aquel que ha sido extraído cuando la temperatura de la pasta de aceitunas no excede de 27°C en todo su proceso hasta su comercialización. Este tipo de producto conserva sus mismas propiedades biológicas (valores nutritivos, medicinales, etc.) que tenía cuando se encontraba en su forma original, por lo que su calidad aumenta respecto a otros.

Importante destacar la diferencia entre los términos “primera prensada en frio” y “extracción en frio”. El primero se refiere a la utilización de prensas hidráulicas y el segundo a los sistemas continuos.