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Confesiones de tres chefs en tiempos de crisis

YoungChef
11/03/2018

En la actualidad, los sectores de producción del país se han visto gravemente afectados. Sin embargo, el sector gastronómico, es uno de los que se ve más perjudicado debido a la crisis y escasez de alimentos, por lo que algunos chefs han tenido que tomar decisiones inmediatas para finalmente, sobrevivir.

Se dice que el negocio de los restaurantes es el reflejo de los cambios que sufre la sociedad en la que operan. La sociedad venezolana ha padecido cambios que la han hecho más compleja y acelerada, cambiando por completo el panorama. Los restaurantes son algunos de los emprendimientos a los que se les dificulta sobrevivir en el mercado y, aunque consiguen mantenerse activos por el tiempo suficiente para alcanzar cierto éxito, la mayoría de los chefs que aún laboran en el país han tenido que hacer milagros con los ingredientes que se consiguen.

La crisis los tiene a todos incrementando su capacidad de ingenio cada día y no es para menos. Armarse de ganas para mover cielo y tierra entre tanta inestabilidad económica, es ahora, algo digno de admirar.

No obstante, chefs como Edgar Leal, Francisco Abenante y Jorge “Beto” Puerta, sostienen que muchas de esas preocupaciones son solventadas en la medida de lo posible y, siempre, conociendo las limitaciones.

Autogestión y sustentabilidad

Bien se conoce que la escasez de alimentos es, actualmente, el tema más complicado para las familias venezolanas y por consecuencia, también para los negocios de comida.

El chef del restaurante La Casa Bistró (@LaCasaBistro), Francisco Abenante, explica que la dificultad no radica en la obtención de los alimentos, sino en cómo se consiguen.

“La comida está ahí, pero la gestión es lo que, desde mi punto de vista, ha cambiado”.

De la misma forma, agrega que la mayoría de las veces, la gestión tiene que ver con el traslado, ya que no ocurre como en el pasado cuando los chefs se encargaban de hacer el pedido y en pocas horas lo tenían en la puerta del restaurante; ahora, el chef o el encargado de compras, debe trasladarse y conseguir por sus propios medios y contactos, lo necesario.

Así pues, los cocineros han aprendido a ser autosustentables y, en el proceso, construir nuevas relaciones con los productores nacionales. De hecho, han visto en la unión con otros colegas, una buena forma de ayudarse mutuamente respecto a nuevos productos o posibles proveedores:

“Gracias a Dios, tenemos amigos con los que nos hemos aliado no solo a nivel de alimentos como lo pueden ser Carlos Ávila de Franca y Pietro Carbone, sino también a nivel de servicios técnicos”, cuenta Edgar Leal, chef del restaurante Leal (@RestauranteLeal).

Altibajos de los precios

Ofrecer un servicio óptimo en un restaurante no es algo que se tome a la ligera. Muy al contrario, los clientes esperan que se les ofrezca el mejor servicio y, de no alcanzar sus expectativas, el negocio puede peligrar.

El incremento de los precios, que puede ser diario, empuja a los chefs a tratar de establecer un balance entre el costo de los alimentos y el costo de los platos. Todo esto intentando que, en paralelo, los precios no sean incosteables, aunque al final de mes la carta se vea afectada. ¿Por qué? La respuesta tiene que ver con la receptividad de los comensales. Si los precios son muy altos, simplemente dejaran de asistir y el negocio quedaría en quiebra.

“Tengo proveedores fijos, pero a veces debo cambiarlos porque piden que se les pague a precios realmente exorbitantes. Además, suele pasar que algunos alimentos pedidos lleguen en condiciones no aptas y entonces debo devolverlos. La situación es la que es, pero no admitimos ingredientes que desvaloren nuestros platos”. – Jorge “Beto” Puerta, chef de Santo Bokado (@SantoBokado).

“El punto aquí, no es que sea del todo difícil conseguir las cosas, el tema tiene que ver realmente con los precios. […] Sin embargo, la situación ha sido una oportunidad para contactar a otros proveedores y conseguir productos con un mejor precio”. – Francisco Abenante, chef de la Casa Bistró.

“Siempre surgen retos distintos. Hoy en día, debes tener al menos seis proveedores para abastecer la producción de al menos dos semanas. Este es un problema que padecemos de hace unos cuatro años”. – Edgar Leal.

Lo importante en este punto, sugieren los chefs, es buscar lo más beneficioso para cada uno en términos económicos.

 

Importación de productos

En Venezuela, dentro del negocio gastronómico, a menudo se dan varias situaciones dentro de las que se encuentra una constante: “Quiero ofrecer el menú ideal, pero no cuento con un porcentaje importante de los ingredientes”. Parece un dilema importante y lo es, pero en cambio, ¿qué se está haciendo?

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Actualmente, se importa. Existen productos que son muy difíciles de conseguir, como los ingredientes procesados o industrializados, por lo que la importación, aunque no es la opción más económica, parece ser una de las soluciones.

“En Santo Bokado tratamos de trabajar con lo que tenemos más cerca. De hecho, el 99% de los ingredientes que utilizamos son de aquí. Sin embargo, ingredientes como gelatinas y espesantes, suelen ser importados”, cuenta Jorge “Beto” Puerta.

“En este momento, hay que tratar de usar todo lo que se pueda a nivel nacional porque la importación es costosa”, sugiere Edgar Leal.

“He llegado al máximo con los productos nacionales como picantes, mermeladas y productos de emprendedores, pero algunas especias y otros ingredientes los debo importar”, comenta Francisco Abenante.

 

Fuga de chefs

 

En este negocio, no solo escasea la comida, también el personal. Aquí algunas posibles razones:

La mayoría de los estudiantes de cocina se gradúan e inmediatamente piensan sus planes están enfocados en salir del país y expandir sus conocimientos a nivel internacional y no está mal, pero la fuga de talento es lo que realmente tiene impacto. La entrada y salida de chefs en los restaurantes puede afectar en gran medida la compaginación de un equipo, generando posible desorganización.

Ahora bien, lo ideal sería que, todos, absolutamente todos los que laboran en el sector gastronómico, contaran con mejores retribuciones financieras y beneficios, pero lamentablemente no es el caso y, no necesariamente porque los dueños de restaurantes se rehúsen a pagar poco ni mucho menos, sino porque es lo que se puede ofrecer.

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En el caso de los entrevistados, se trata de crear el mejor ambiente posible para trabajar y, así apaciguar la situación:

“El reto más grande al que nos ha forzado la situación es el de la fuga de talento. Apenas sale una oportunidad afuera, el cocinero se va. […] Hoy en día tenemos una fuga de al menos 3 o 4 cocineros al mes”, cuenta Edgar Leal. 

“La conexión que tenemos en La Casa Bistró es maravillosa. Indiferentemente de las bajas a nivel de personal que nos ha tocado atravesar, siento que lo hemos sabido resolver”, dice Francisco Abenante.

 

Flexibilidad y creatividad

Dentro de todo, la crisis ha traído consigo algo bueno, y es que ha obligado a los chefs del país a salir de la caja y ver más allá de las limitaciones. La creatividad y versatilidad siempre están presentes en los platos de estos maestros de la cocina y esa es una dicha que aún podemos degustar.

 

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Algunos comentan que poner a prueba la creatividad, les ha dado la oportunidad de descubrir propiedades y bondades de algunos alimentos que no conocían. Se juega con lo que hay.

“La idea es ser creativo y agresivo a nivel de redes y contactos con el objetivo de ofrecer más opciones a los clientes”, comenta Edgar Leal.

“Más allá de la situación, es un momento de flexibilidad y de saber cómo manejarla […] Creo que más que la creatividad a la hora de cocinar, es la manera de ver las cosas, nuestra mirada se transforma en aras de preparar lo que más se ajusta, lo más flexible”. Francisco Abenante.

 

El lado bueno de la situación

La mejor cara de la moneda la puede ver quién verdaderamente acepta los retos y los supera. Así, algunos chefs ponen en práctica el equilibro:

“Siempre hay retos, pero la situación me ha hecho balancear todo lo que estamos viviendo. Mientras muchos se enfocan en ver el otro lado de la grama del vecino mucho más verde, yo siempre trato de equilibrar todo y eso, de alguna forma, me ayuda a desahogarme”, cuenta Edgar Leal.

“Es fácil quejarse, pero es mucho mejor levantarse y resolver. En este país siempre hay algo, emprendimientos, proveedores y nuevas propuestas”, expresa Francisco Abenante.

 

¿Por qué me quedo?

Es la pregunta que hace dudar a muchos venezolanos antes de tomar la decisión final de emigrar, pero ¿qué piensan los que aún se mantienen en el país? Día a día la respuesta puede cambiar, aquí los pensamientos más recientes:

“Siento que tengo un gran compromiso con el restaurante. Actualmente, le consigo sentido a mi vida con lo que estoy haciendo aquí. Claro que hay años de altas y bajas, pero esto no quiere decir que no se hayan evaluado otras opciones”, dice Abenante.

“He vivido en E.E.U.U por 23 años y también he tenido la oportunidad de comparar en qué lugar soy más feliz. Yo me encuentro feliz aquí. Cuando sabes que te sientes feliz, haces todo lo posible para estar aquí”, cuenta orgulloso Edgar Leal.

Puede haber dificultades pero si hay voluntad e inteligencia al gerenciar, es posible mantener una buena calidad que recompense la fidelidad de los comensales.