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Cuidado con el cocuy “puyao”

cocuy
23/03/2018
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FOTOS: NATALIA BRAND Y ARCHIVO

Siglos de historia y tradición se concentran en cada botella y trago del cocuy, desde la bebida fermentada de los jirajaras hasta los brillantes cocteles del siglo XXI. Este destilado hoy día está siendo adulterado por productores inescrupulosos que le agregan destapador de cañerías y fertilizantes químicos. Aprenda a reconocer el cocuy adulterado

Registros muy antiguos hablan de la preparación de una bebida a partir del ágave cuyo jugo se fermentaba en un proceso similar al de la chicha para obtener un producto con contenido alcohólico. El historiador larense Juan Alonso Molina afirma que, probablemente a finales del siglo XVIII, los conquistadores aplicaron la técnica de destilación a esa bebida fermentada de uso ceremonial y festivo.

El Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria, adscrito al Ministerio del Poder Popular para la Salud , define al cocuy como una bebida alcohólica autóctona obtenida por destilación y rectificación artesanal de mostos preparados directa y originalmente, con los azúcares extraídos de las cabezas maduras (cormo central) de Agave cocui trelease, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras; y cuyo contenido alcohólico no podrá ser menor a 40ºGL ni mayor a 50ºGL.

El 5 de diciembre de 2000, fue decretado patrimonio cultural de estado Falcón, y posteriormente -en 2001- se obtiene la DOC Cocuy Pecayero. En Lara, otro de los estados productores, se aprueba en julio de 2002, la Ley de Protección y Desarrollo de la Planta de Cocuy.

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(Planta del cocuy. Foto Cortesía Natalia Brand)

Investido por este marco de legalidad los productores inician de la mano de sommeliers, cocineros, mixólogos y restauradores, un intenso proceso de promoción del producto, basándose en su alta calidad.

Sin embargo, los últimos meses ha empezado a observarse, en algunos productos, la inclusión de elementos no permitidos en la elaboración de la bebida, dando lugar a lo que denomina cocuy “puyao”.

Cristóbal Sánchez, productor de Cocuy Balsamal -originario del estado Lara-, comenta que “para acelerar el proceso de fermentación le agregan diablo rojo, gramonsón y otros fertilizantes químicos”, con la consecuencia de obtener un alcohol con altos grados de contaminación.

José Gabriel Ventas, vocero de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Cocuy (ASOFACOCUY), explica algunas de las condiciones organolépticas que permiten descubrir si el cocuy ha sido adulterado: “Los congéneres tóxicos asociados a los alcoholes adulterados o mal procesado, se aprecian y sienten principalmente en el retrogusto”.

Los sabores y aromas que recuerden combustible como benceno o gasolina, son una señal de alerta sobre posible adulteración así como las notas de acetona.

“Un excelente cocuy es un alcohol superior asociado a los fructosanos -polímero formado por moléculas de fructosa- y glicerol” prosigue Ventas. Ello le otorga densidad y cuerpo al destilado. Por ello, al batir enérgicamente la botella, deben aparecer burbujas muy pequeñas, con una permanencia lenta de ascenso, mientras que al inclinar la botella o voltear forman una cadena consecutiva de pequeñas burbujas.

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(Foto: Cortesía de Natalia Brand)

“Si al batir las burbujas permanecen como espuma en la superficie es señal de que el cocuy tiene presente otros azúcares o glucosas”, completa Ventas.

La periodista venezolana Vanessa Roflini, autora del libro El cocuy en Venezuela, aporta otros descriptores que permiten reconocer un destilado de calidad: “Olores a humo o ahumado, un dejo de frutas cocidas, una ligera fragancia floral, notas minerales (más cercanas a la sal que al metal)”.  Afirma, además, que si solo huele a alcohol con toda seguridad ha sido mezclado con aguardiente de caña o contiene un alto volumen de azúcar añadida.

Al momento de describir los sabores, Rolfini explica que debe ser ligeramente dulzón, y que provoque una sensación de untuosidad y sedosidad en boca. Los defectos se perciben cuando hay sabores que recuerdan el plástico, químicos o es demasiado metálico o muy dulce.

“Deberíamos consumir solo aquellos productos que elaboran artesanos amparados en la DOC Cocuy Pecayero o de marcas reconocidas y con el adecuado permiso sanitario”, precisan los entrevistados.