Daniel Ovadía: Hay muchísimos cocineros endiosados

Está al frente de seis restaurantes en Ciudad de México, aunque su buque insignia es Paxia, con su cocina «personalísima», mexicana de vanguardia, y quiere abrir en Estados Unidos y en España, un país en el que ha cocinado varias veces, como ahora en el hotel Villa Magna de Madrid, donde ofrece su elegante visión de la comida callejera de su país hasta finales de julio.
Nacido en el DF en 1983, Ovadía ha heredado el nivel de exigencia de sus padres, que le inculcaron que «si no vas a ser el mejor en lo que haces, no lo hagas». Quizá por eso dejó los estudios de economía para adentrarse en la cocina.

PREGUNTA: ¿A qué sabe su cocina?
RESPUESTA: Mi cocina es Daniel cien por cien: atrevida, intensa, potente y movida, jamás estática.

P: ¿Cuándo sintió la llamada de los fogones?
R: Cuando empecé a trabajar en un restaurante con 18 años. Yo quería administrarlo, pero empecé en el almacén, luego fui mesero (camarero) y acabé en la cocina. Soy totalmente autodidacta.

P: ¿En qué momento está la cocina mexicana?
R: Vive un buen momento, pero tiene la oportunidad de hacerse aún más grande.

P: En México no tienen estrellas Michelin, pero cuenta con tres restaurantes en la lista de los 50 Mejores del Mundo. ¿Considera que el país está bien representado?
R: No. Estoy muy en contra de las listas, me parece que no hacen justicia con los países. Sólo tres restaurantes en ese ránking demerita mucho lo que hacemos. No critico a los tres que están (Pujol, Quintonil y Biko), pero me parece muy triste que la cocina se rija por eso. Michelin es más justa porque puedes tener 200 restaurantes estrellados en un país.

P: ¿Quiénes son sus referentes gastronómicos?
R: Marco Pierre White (Inglaterra, 1961. Renunció a sus tres estrellas Michelin). Uno de sus libros me volvió loco por la cocina.
P: ¿Y a quién admira como cocinero?
R: A David Muñoz (del triestrellado DiverXO, Madrid). Le conocí en su primer local, cuando no tenía ninguna estrella Michelin y nadie lo conocía. Le admiro porque empezó de cero y me siento muy identificado con su obsesión por el trabajo, su lucha y por creer fielmente en lo que hace. También Andoni Luis Aduriz (del biestrellado Mugaritz en Rentería, Guipúzcoa) me vuelve loco. ¿Quién tiene tan claro lo que hace? Jamás cambiará su cocina para lograr la tercera estrella o subir un puesto en los 50 Best y por eso me vuelve loco. Cuando he comido en Mugaritz, unas veces ha sido estupendo y otras te preguntas ¿qué pasó? y eso me fascina, que te hace pensar sobre un plato cuatro años después. Admiro a la gente convencida de sus ideales.

P: En estos momentos tiene seis restaurantes abiertos: Paxia, de alta gastronomía; Nudo Negro, su bitácora con influencias de todo el mundo; la «lonchería de barrio» Peltre; Avira, inspirado en los bares de tapas españoles; Dao, japonés, vietnamita y tailandés, y el ‘sports bar’ Cranker. ¿Se imaginó siempre con este éxito?
R: Siempre me he visto así. Mis padres son muy exigentes, a más no poder. Mi padre no me dejaba jugar al fútbol porque decía que no iba a ser el mejor, y me dirigí al hockey sobre hielo: fui capitán de la selección nacional. Su frase era: «Si no vas a ser el mejor en lo que haces, no lo hagas», y yo me la aplico.

P: Se dice que los cocineros son las nuevas estrellas del rock. ¿Hay mucho endiosamiento en la profesión?
R: Hay muchísimos cocineros endiosados. Eso se cura cayéndote. Yo a los 21 tenía un restaurante extraordinario (Paxia) y a los 24 tenía tres. Mis amigos eran oficinistas o estaban en paro y yo salía en revistas y participaba en congresos. Pero era un inmaduro niño tonto y me di el golpe más fuerte de mi vida. Afortunadamente fue un golpe muy temprano. Ahora veo a cocineros jóvenes con éxito y creo que también les puede pasar.

P: ¿Cuál fue ese golpe?
R: El cierre de Paxia en Santa Fe (el distrito financiero del DF) por malas decisiones y errores míos hace seis años. Fue uno de los golpes más duros de mi vida. Se me juntó con problemas familiares y con cero pesos en la cuenta bancaria porque me lo gastaba todo.

P: Si no fuese cocinero, sería…
R: Un tiempo estuve tentado por la medicina (mi padre es dentista y uno de mis tíos doctor), luego pensé en la arquitectura. Pero ahora no me veo fuera de la cocina. Si lo dejo algún día será para convertirme en empresario de la restauración.

P: ¿Cuáles son sus ambiciones?
R: Perfeccionar todo lo que tenemos hoy en día. Busco ser más perfecto en todos mis locales. Eso es lo que día a día me quita el sueño. Estoy convencido de que hoy se puede ser mejor que ayer, siendo humilde y aprendiendo de los errores. A los 24 años yo no admitía mis errores, pero hay que darse cuenta de que todo es mejorable.

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