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De la antigua roma al sudeste asiático

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07/06/2017
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POR CAIUS APICIUS

Quien lea con un poco de atención el libro De Re Coquinaria, atribuido al patricio romano del siglo I Marco Gavio Apicio, seguramente se sorprenderá al comprobar que en la mayoría de sus recetas no se menciona la sal y en casi todas aparece algo que llama liquamen, pero que se conocía más bien por garum

Garum, del griego gáron, era una salsa elaborada con la que se fermentaba durante varias semanas, pescados azules (boquerón, sardina, caballa…) con una salmuera concentrada y diversas hierbas aromáticas. Se ha dicho muchas veces que la materia prima eran vísceras de pescado, que se dejaban pudrir, y no es cierto: la propia concentración de la salmuera lo evitaba.

Vean una receta del siglo III, de un tal Gargilio Marcial: “En un ánfora de entre 25 y 35 litros de capacidad se ponía una capa de hierbas aromáticas de sabor fuerte, como eneldo, cilantro, hinojo, apio, menta, orégano y otras así.

Sobre las hierbas se colocaba otra capa de pescados, los pequeños enteros y los más grandes cortados en pedazos. Encima del pescado, una capa de unos dos dedos de alto de sal. Capa de hierbas, capa de pescados, capa de sal, hasta llenar el vaso.

Así las cosas, se dejaba reposar todo durante siete días… al sol. Pasada esa semana, se removía la salsa cada día durante veinte jornadas más. Al final, se obtenía un líquido más o menos espeso, el apreciado garum.

En cualquier caso, visto desde hoy, no parece demasiado apetecible. De hecho, con la caída de Roma se fue perdiendo, hasta su práctica desaparición con la de Constantinopla. Así, el garum parecía haber pasado a ser un asunto que solo afectaba a los gastroarqueólogos.

Pues… no. El garum ha vuelto. Lo que pasa es que no lo sabemos. Un personaje de Molière, Monsieur Jourdain, protagonista de Le bourgeois gentilhomme, se enteró un día de que llevaba cuarenta años hablando en prosa… ¡sin saberlo! Bueno, pues aquí pasa lo mismo.

Seguro que ustedes van de vez en cuando a restaurantes orientales. Allí estará esperándoles el garum, disfrazado bajo el nombre genérico de “salsa de pescado”, elaborada con salmuera, hierbas y pescados azules.

¿Les suena? Los tailandeses le llaman nam pia y los vietnamitas ñuoc man, y lo usan en casi todos sus platos como potenciador del sabor. Parecido concepto es el de la tan popular salsa de ostras de la cocina china, variando la materia prima.

Así que ya ven: para sentirse romano, hoy, hay que comer a la manera del Sudeste asiático. Lo curioso es que quienes arrugan la nariz y hasta exclaman “¡qué asco!” cuando se les describe el garum son entusiastas de estas salsas asiáticas.

Ustedes, si quieren, pueden hacerse una versión bastante plausible sin necesidad de esperar un mes. Prueben con esta fórmula: preparen una salmuera en tal concentración que un huevo crudo flote en ella. Añadan los pescados (anchoas, por ejemplo) un poco de orégano u otras hierbas y cuezan todo hasta que el líquido se consuma. Añadan entonces defrutum (mosto cocido hasta reducirlo a una décima parte de su volumen), dejen enfriar y fíltrenlo varias veces. Listo.

Y si les urge más todavía, templen dos cucharadas de pasta de anchoas en un mosto natural que habrán cocido antes de modo que de un litro les haya quedado un decilitro; añadan una pizca de orégano, mézclenlo bien, y ahí tienen un sucedáneo muy aparente.

Pero ya ven que esto de la cocina viene siendo una circunferencia, que es una línea si principio ni fin y que recorremos pensando, cada vez, que estamos abriendo nuevos caminos.