Newsletter

Recibe nuestro Newsletter con lo mejor de El Estímulo en tu inbox a primera hora cada día.

SÍGUENOS

Diálogos de Cocina, reflexiones para entender hacia dónde vamos

  • Gallery image
16/03/2017
|
FOTOS: LIGIA VELÁSQUEZ & GUSTATIO

Viajar a Europa y asistir a eventos como Diálogos de cocina, requieren que los asistentes abran su mente y se preparen para escuchar cosas que quizás… no sean muy fáciles de digerir Este evento, que funcionó como punto de encuentro entre profesionales e interesados en la gastronomía, quiso compartir, dialogar y debatir entorno a temáticas relevantes para el sector, que permita analizar dónde estamos y poder continuar. Aquí no se revelaron misterios, sencillamente se expusieron puntos de vista, opiniones que quedaron abiertas a estar de acuerdo o no con ellas.

Durante el primer día de la jornada se trataron temas como “¿Un código abierto?”, “¿Quién inventa las palabras?”, “¿Qué es la comida hoy?”, “¿Qué quieren los comensales?”, “Postrívoro“,”Si al César lo que es del César… ¿al chef?”, “Dior sin Chistian Dior” y “¿Qué es un restaurante?”.

Cada ponencia desde el punto de vista de expertos de distintas disciplinas como ciencia, poesía, literatura, eventos, comunicación, etc. Dentro de los aportes que los anfitriones compartieron es que esta temática ha tenido una gran transformación en muchos niveles y de forma constante se replantean si son un restaurante gastronómico o no, así como identificar cuáles son los valores que están dentro de los restaurantes así como observar lo que la sociedad entiende como gastronomía.

Diálogos significa compartir mesa, exponer opiniones, ideas, creencias, posiciones sin imponerle al otro una verdad absoluta. Esta edición impulsada por Eurotoques, Andoni Luis Aduriz y Mugaritz, inició con miembros de distintos entes gubernamentales quienes compartieron que la gastronomía vasca los ha puesto en la mira internacional y a ser referentes en el mundo. Tienen claro que es cultura, representa una manera de ser, de ver la vida y que la primera referencia con que se identifica San Sebastián es con la gastronomía. Es por eso, que todas las instituciones, colaboran y cooperan con todas las instituciones para impulsar este tema en su máxima expresión. “La gastronomía se vincula en nuestra cultura y los turistas se mueven buscando experiencias”, comentaron.

Por ello, la campaña de promoción de este año, entre otras, es destacar la sidrería. Interesante observar que en el país vasco hacen estudios en el exterior para ver qué referencias tienen de ellos  y casi todas las conclusiones son las mismas; lo que lo hace muy positivo para poder seguir desarrollando actividades.

dialogos de cocina

¿Qué sería del mundo sin las sobremesas? Andoni Luis Aduriz advirtió en este aniversario que sería la primera vez que hablarían de cocina: “Hay momentos en que a veces chocamos con nuestras propias limitaciones. Este evento nunca quiso crecer porque no queremos perder el contacto pero contamos en esta edición con cerca de 200 asistentes”. Por su parte, la periodista Sasha Correa advirtió que el hecho de que las jornadas fueran complejas, no significaba que no serían cálidas ni divertidas y por eso invitaba a llevar la contraria, romper las reglas: “Aprovechemos que estemos todos juntos, redefinir, repensar, escucharnos el uno al otro”.

En el primer día, Karlos G. Liberal (@patxangas) compartió en su ponencia “Cocina, código abierto” su sorpresa como hijo de cocinera al ver el nivel de sofisticación en la gastronomía y la cantidad de gente que quiere ser cocinero con lo duras que son las cocinas.

diálogos de cocina

¿Qué pasa con el elemento código que estoy construyendo? Liberal dio una idea de lo que sucede actualmente con los procesos creativos a través de internet e incluso comentó “…hay personas que quieren que la máquina forme parte del proceso creativo además del que uno puede dar”. También aclaró sobre el término hacker: es un apasionado que le gusta ir más allá de las cosas.

Poniendo en contexto internet, programación y cocina, el Open Source da:

1. La libertad de ejecutar un programa o usar una receta/otra cosa para cualquier propósito

2. La libertad de estudiar como trabaja con una receta/otra cosa y cambiarlo

3. La libertad de redistribuir recetas/otras cosas

4. La libertad de distribuir copias de sus recetas/otras cosas modificadas

Karlos también habló sobre la ética hacker y el espíritu de la era de la información que se expresa como una nueva relación con el tiempo, el dinero y el trabajo, opuestas a la ética protestante en la que Max Weber vio los orígenes del capitalismo.

Otro tema a tratar fue el Código creativo en el que el arte no es algo que haga una sola persona sino un proceso puesto en movimiento por inteligencia artificial. Entonces, el artista entra en colaboración con alguna suerte de autómata creador y designa el poder de decidir cada detalle de lo que sucede en la obra. El artista es honesto y asume que no esta solo.

Para finalizar compartió el Manifesto sobre la artesanía del software para quienes buscan elevar el listón de desarrollo de software profesional practicando y ayudando a otros a aprender el oficio y lo que valoran.

¿Quién inventa las palabras?

Pasando a otro tema, el escritor y periodista colombiano Héctor Abad Faciolince dividió su ponencia en varios “platos”. El primero incluía el habla, las palabras y el arte literario. “Escribir es un arte y se llama literatura”, compartió y continuó “Lo natural es hablar, no leer o escribir” y de una forma elegante relacionó palabras al mundo de la cocina que dieron una visión de cómo está este entorno: “Muchos cocineros están obsesionados con el canibalismo y ha sido en la cocina donde el hombre puso más imaginación. Incluso más que en el amor y en la guerra. Si se fijan, hay más libros de cocina que de estrategia guerrera”.

¿Qué es la comida hoy? Aunque la respuesta pareciera obvia, Bee Wilson, periodista en gastronomía y escritora, planteó una serie de escenarios que se viven hoy día en todo el mundo y que preocupan con respecto a la alimentación: “Puedes decir que la comida es lo que la tierra te da. Así no hayas desayunado, tu cuerpo es lo que comió ayer. Comida es lo que comemos. Lo que te pones en la boca, masticas y tragas. Es el acto más íntimo que hay además del sexo”.

 

Hizo un llamado importante sobre valorar aún más lo que comemos y sobre todo, lo que nuestros hijos comen: “Si tu primera referencia gustativa es la mermelada de naranja, difícilmente puedes saber cómo es realmente el producto original, en este caso la naranja”

Agregó: “A los gobiernos no les importa si comemos un mal pan pero, los mercados libres son una forma de educación que ayuda a formar el sentido del gusto de los niños.

La periodista insistió en que los humanos somos muy extraños como para decir que la comida es aquello que comemos. “Algo que venden como un postre para niños que se supone es gelatina pero no tiene gelatina ni fresas ¿cómo puedes llamar eso comida? Personas de todas partes del mundo tienen una definición sobre qué es la comida y las personas globalizan sabores como “helado”, “pizza”.

diálogos de cocina

Somos los primeros en ser cazados por nuestra comida Sin duda, ha quedado demostrado que el mercadeo te dice que si comes ciertas cosas serás más joven, más feliz, tendrás más amigos, etc. y eso es malísimo para las personas ya que compras en función de emociones y no por lo que te puede hacer bien a tu organismo.

La comida humana siempre es complicada: términos como la “Anticomida”, “El no dejar de comer” también formaron parte de la presentación donde se aclara que las formas de yantar han cambiado con el pasar de la historia y que va mucho más allá de ser “gasolina para el cuerpo”.

Bee compartió que un chino la hizo pensar en lo siguiente: la buena comida es algo que reconoces con los sentidos. La comida dulce es rica y la super dulce es super rica pero… al final del día, el azúcar es anticomida y millones la utilizan para satisfacer el hambre.

Aspectos de la comida de mentira con la que no caes en cuenta: ni la disfrutas realmente ni tiene sabor real. Por eso es tan importante aprender a detectar qué es realmente comida y qué no. Bee, compartió la historia sobre la investigadora Clara Davis quien experimentó con quince niños huérfanos, durante cuatro años y medio, y a quienes les puso variedad de productos sanos en distintas versiones dándoles a los niños la completa libertad para escoger qué comer y cuánto sin ningún tipo de influencia externa ya que manejaba la teoría de que el cuerpo es sabio y elige según sus propias necesidades. La única ayuda que recibían era la de una enfermera que les aportaba una cuchara. Aunque el estudio carece de gráficos fuertes que apoyen su teoría, una de los resultados que recibió es que después del período de estudios, todos los niños estaban sanos ya que habían seleccionado, según la investigadora, aquellos productos que dentro de la gama de opciones que tenían les provocaba y sanaban su organismo. Una de las tantas cosas que se le critican al estudio es que, además de carecer de datos específicos y numéricos, la investigadora no habló sobre las cantidades que comieron sus pacientes ni cada cuánto comían, tema que alarma hoy día a la sociedad mundial respecto al consumo responsable infantil.

diálogos de cocina

¿Qué le pasa a la comida cuando nuestro concepto no está claro? Ya sabemos que hay comida real y comida basura y dar la opción de comer comida o anticomida, todavía el cuerpo no lo reconoce orgánicamente. Wilson insistió en el hecho de que tantas personas están tan perturbadas con los sabores artificiales, que no son capaces de reconocer la comida real. Por ello, insistió en la importancia del clean eating o el comer limpio en castellano y aunque comentó que se podría considerar moralmente perfecto que los expertos te digan qué es lo beneficioso que te harán los ingredientes sanos y no que son sabrosos; a su vez, advirtió que el clean eating también es antifood porque te hace sentir miedo por la comida en la que decretan cosas que no son coherentes y donde puedes caer en la ortorexia.

Lo importante, según la experta, es aprender a comer de nuevo como si fuéramos niños: “En un mundo ideal, los gobiernos deberían, además de los impuestos por el azúcar, intervenir para evitar que el antifood nos mate. Que en los colegios enseñen qué es comida y qué no. Debemos ser como nuestros antepasados que eran capaces de desechar lo que no era bueno y lo percibían como veneno. Conocimiento, comida es conocimiento de enriquecernos a través de nuestros sentidos. Una fruta debe verse, olerse, sentirse y saber a lo que es”

¿Qué quiere un comensal desde la poesía y desde la ciencia?

El escritor Harkaitz Cano, compartió su experiencia desde la poesía e inició diciendo: “El comensal que va a Mugaritz no va a comer”. Habló sobre la diferencia entre la dieta alimentaria y la dieta de las palabras y su importancia para recibir y para dar aquello que han recibido.

La dieta de las palabras, de las emociones

diálogos de cocina

Cano dijo, desde la poesía, que así como voraz se parece a la palabra veraz, tenemos depredadores delante de una serie de bandejas. “Podemos tener depredadores con humor, veraces al igual que un comensal lúdico”. Recordó imágenes de la infancia, con el gozo estético de lo inútil a través de anécdotas familiares relacionadas con los gajos de una naranja que se pelaban en su casa o con una infusión de amapola con naranja y miel para salir bien en los exámenes.

Para el escritor, un restaurante cerrado es igual a un código cerrado y para él, una mesa debería ser un bastidor desnudo despojado del telón: “Se miente más fácil con una mesa con mantel. Desconfío de los manteles”.

Como buen intelectual, hay ciertas cosas de la tecnología que no comparte y con ello reveló lo que no le gusta como comensal:

1. Que los comensales a su alrededor hablen en voz alta.

2. Propone crear restaurantes donde te hagas entender con las señales de los signos.

3. No le gusta comer en mesas donde hay más de cinco personas: “No soy yo, soy menos inteligente con más de cinco personas. Pensad cuál es vuestro límite.

4. No le gusta que lo traten como a un niño o como un spoiler.

5. No le gusta que le acompañe alguien que le va a sacar una foto a la croqueta y reconoció: “Sé que estoy solo en esto, me siento esposado. Cada foto borra, inocula olvido. Es pasar la página sin leer”.

6. No le gusta que el plato rivalice con él. No le gusta que la comida sea más importante que él.

7. Le frustra: la huella indeleble que la dejó una intoxicación de ostras y un plato en París.

8. El ser humano está preparado para retener el recuerdo del dolor.

9. A los que te dicen “Pensamos que estos jóvenes se iban a comer el mundo y míralos”, respóndeles: “El mundo no nos lo comimos porque sabía a rayos”.

10. Debe haber buena actitud y humildad en la poesía del menú. Hasta donde alcanza la vista, aquí reina el instante. Yo estudio instantes que tienen que ver con las palabras y qué hacen en nosotros.

Por su lado, el filósofo Luis Castellanos habló del comensal desde la ciencia. Hoy día se habla de Personal words, aquellas palabras que te detectan y activan como una persona determinada.

diálogos de cocina

El cerebro reacciona por igual en todas las personas sin importar qué tan especial seas. Esas palabras relevantes pueden ser positivas como “ambición”, “disfrutar”, “capacidad”, “trascendencia”, “partidazo”, etc. y en el caso de las palabras negativas: “perder”, “desánimo”, “distracción”, “inmadurez”, “perdiendo”.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que en ambos casos, los tiempos verbales influyen de forma importante en el efecto que generan en las palabras. Castellanos resaltó la importancia que tiene quien va a comer: “El comensal antes de empezar a comer ya está tomando ciertas decisiones. Somos observadores de instantes y hay que tener en cuenta el poder de las palabras positivas ya que al cerebro le encanta el lenguaje positivo”.

¿Qué quiere el comensal?: felicidad y qué quieren los comensales: pues en los innumerables estudios que se realizan en la actualidad, unas de las cosas que se quieren saber si van a un restaurante porque les gusta o si quieren volver, entre otras cosas. Hay días, comidas, restaurantes que definen nuestra historia más allá de nuestra vida, comentó. También destacó que nuestra memoria no es fiel por el “yo” que recuerda cosas. El cerebro busca satisfacción constantemente y nunca está satisfecho (asuntos del éxito) y por ello, hemos inventado el lenguaje como no hemos inventado a nosotros mismos. Destacó: “Lo que recuerdes hoy influirá en la toma de decisiones a futuro. Si en tres segundos ha ocurrido algo que no me ha gustado o me ha gustado, ese recuerdo se va a potenciar. El yo que recuerda es un montador de historias y se guía por las emociones”.

¿Qué quiero yo como comensal? El experto quiere que su experiencia en el restaurante sea una buena historia con protagonistas decorosos dentro de si historia.

¿Qué cosas han descubierto en sus estudios? Aunque no revelaron sino un pequeño porcentaje de resultados sobre los estudios que han hecho, confirmó la regla del pico final que siempre se cumple: si el final es bueno, la gente da una puntuación alta.

Las expectativas importan, hay diferencias entre los comensales: agradables /sociales, concienzudos / reflexivos  y existe el efecto contagio. Cada tres segundos tenemos la posibilidad de ser felices o no.

“Así hablemos de los mejores ingredientes, siempre hay una decisión hecha por un productor”

diálogos de cocina

El italiano Enrico Vignoli habló sobre Postrívoro: nuevas voces y otras aproximaciones. Así como habló de los ingredientes, compartió la importancia de las personas en distintos ámbitos, sobre todo quienes están detrás de los mejores productos, con conocimientos y sabiduría. También habló sobre Prostívoro como una forma de divertirse mientras te conviertes en otra persona: “Si dejamos que la gente piense que ir a un restaurante es solo comer, entonces es como si escribieras sobre un papel”.

Ejecución o idea ¿cocinero es el que cocina?

Cuando los cocineros Andoni Luis Aduriz y el mexicano Jair Tellez “compartieron mesa” para dialogar sobre si el cocinero es el que cocina. “Chef es como una chaquetilla: cualquiera puede ser chef, tener muchos dibujos, logotipos pero genero valor donde doy las herramientas para que comunique lo que quiero comunicar. Me pesa la responsabilidad”. Hablaron también sobre el efecto redes sociales y que los espacios lo llenan con lo que se quiere y destacó que un restaurante es un trabajo colectivo por lo que la mayor parte de la práctica de la comida se da en un restaurante.

Para los cocineros, tanto la ejecución como la idea es algo personal. Un punto interesante de discusión era el hecho de trabajar sobre el imaginario y que a veces no hay cocineros en el restaurante sino ensambladores que en muchos casos trabajan sobre el imaginario de lujo.

“Tienes la necesidad de creer que dos señoras mayores están cocinando noodles cuando realmente están ensamblando y calentando”, dijo Andoni.

¿Dónde somos valiosos?

diálogos de cocina

Otro tema que surgió en la mesa fue el de los robots cocineros quienes registran más de 200 movimientos de un chef y son capaces de replicar las mismas recetas. Hacia allá pareciera apuntar parte del futuro… y la pregunta pareció estar en el aire: ¿la gente dejará de ir a los restaurantes para que su robot le cocine con las mismas funciones del chef seleccionado o preferirá ir a vivir la experiencia en vivo y directo?

La respuesta es obvia: el ingrediente de más valor es la gente que está involucrada en la industria. Es la gente, el cariño, las intenciones. No es quién corta más bonito.

dialogos de cocina

Jair Tellez cocinero mexicano respecto al tema de los robots, también aportó que en la medida que nos sentamos seguros de nosotros mismos eso se sentirá en lo que nos atrevamos, lo que nos motiva y lo que no. E insistió en que él si quiere comunicar intenciones a partir de la comida. “Transmitimos lo que ejecutamos. Dentro de muchas cocinas no hay un talento sino alguien que intenta hacer lo que puede. En este gremio casi se espera que tengas una vida de mierda como cocinero. Debe ser prioridad el estilo de vida de la gente involucrada en el negocio. Los restaurantes funcionan por buenas operaciones, negocios bien llevados pero no necesariamente por salir en televisión”.

Juan Mari Arzak aportó “Cocinero es todo aquel que cocina en un sitio”.

¿Los cocineros son artistas o no?

Los ponentes lo tienen claro: no todo cocinero es artista ni todos los pintores son artistas.

¿Los cocineros se consideran marca?

Tellez confirma: “Me ayuda verme como una marca y en mi caso es sensatez empresarial. El tema no es ser o no ser sino qué haces con la marca”, y aclaro que no cocina para las marcas: “No puedes ser mejor escritor o cocinero, etc. que un ser humano”.

Dior sin Christian Dior

El publicista Tony Segarra se enfocó más en el tema de las marcas, su importancia e impacto en el mundo de la cocina por eso, cómo no hablar de Diablitos Underwood que fue la primera marca registrada. Aclaró que en publicidad la idea no necesariamente vende calidad sino “lo de siempre”.

Existe intención de anular al comensal y hoy se le pregunta lo que no quiere. Al comensal lo han convertido en un espectador que a su vez se ha convertido en un fan o foodie.

Ahora se crean conceptos de restaurantes que ya no dependen del chef como marca o prioridad. Los cocineros se transforman en marcas a su manera. Por ejemplo: ElBulli sin querer era la campaña de publicidad de ElBulli.

¿Qué es finalmente un restaurante?

Uno de los temas que más genero opiniones durante los diálogos fue este. Los conceptos varían dependiendo del cocinero y su propuesta. Joan Roca, lideraba esta mesa.

diálogos de cocina

Restaurante: “Algo que pretende moverte, conmoverte, emocionarte y que finalmente te restaura”.

Eso podría ser una posible suposición o definición aunque no solo esta vinculado a restaurantes de alta gastronomía. Hay restaurantes muy sencillos que generan eso. Roca habló sobre los restaurantes que para él han sido importantes, y habló sobre el año 86, momento en que abrieron El celler de can Roca, y tiempo donde estaba de moda la nouvelle cuisine donde aprendió a cocinar con Robert la Font, etc.

“Cuando fuimos por primera vez a un tres estrellas Michelin, te das cuenta que estás creando el ADN de tu restaurante. Cuando conmueves, tocas una fibra muy delicada”.

Terapia para el Celler de Can Roca

Habló sobre la comunidad de co-proveedores que es tan importante al igual que un restaurante ya que impacta su entorno. Un restaurante es una cadena de emociones, es una manera de vivir bastante particular. Es importante escuchar al equipo para saber que la gente que trabaja contigo está bien.

“Tenemos una psicóloga que aplica el método balint para escucharnos como equipo y saber qué piensan a través de los ojos de un profesional”.

El colombiano Harry Sassón, quien también compartió mesa con el chef catalán, habló sobre tu trayectoria en el mundo de la restauración y de la importancia de la evolución. Durante la conversación, citaron a Nick Lander del Financial Times: “Después de la crisis, los restaurantes nada tendrán que ver con lo que son ahora”. Ocho años después está sucediendo. Se ha dado una ruptura entre la sala y la cocina. Cada vez está más próximo al comensal.

diálogos de cocina

La restauración, la cocina, el chef, el comensal, todo evoluciona. Durante la conversación, explicaron los invitados a la mesa de turno que es en Murcia donde se inicia el plan de comer sentado en una barra. Robuchon quedó encantado con esta idea y lo repitió en sus restaurantes.

No es de extrañar que los servicios más importantes que han visto algunos de estos expertos han sido en sitios como la barra de Atera en Nueva York que cuenta con dos estrellas Michelin y donde Ronny Emborg  cuenta los platos, limpia la mesa, prepara té, café, con elegancia tremenda, quizás ensaya una canción y un paso de baile con elegancia y discresión.

También hablaron del fine dining que le ha dado paso al casual dining.

diálogos de cocina

Por su parte, Dani Lasa, jefe del departamento de investigación de Mugaritz, aclaró que en dicho espacio no se espera que la gente les diga que el plato está rico o no: “Lo rico y lo malo dependen de lo que uno conoce o no. Ya evito decir qué es bueno o malo. Digo si me gusta o no. Nosotros no necesariamente queremos dar placer sensorial y cuando dicen “Cocina es sabor”, me siento incómodo con ese término porque creo que somos esclavos del sabor. Nos vale la cocina y la creatividad para hacer a la gente más consciente de lo que come”.

El ponente continuó: “¿No vives experiencias sin concientizar los que comes? Satisfacemos otros tipos de hambre. No sé si Mugaritz es un restaurante. Mucha gente no sabe a qué va a Mugaritz. No necesariamente tiene que complacer al paladar de la persona. Mugaritz puede ser muchas cosas”, concluyó.

Pronto más sobre el segundo día de conversaciones en la mesa de Diálogos de cocina 2017.