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Ruth Reichl: “La historia es el sexto sabor”

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27/03/2017
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FOTOS: LIGIA VELÁSQUEZ

Durante el segundo día del evento Diálogos de Cocina que se llevó a cabo en San Sebastián, temas como la importancia de la verdad, la influencia de la tecnología, las redes sociales, los cocineros y su impacto en las personas así como la alimentación sana y correcta, hicieron un llamado de atención a los asistentes

La escritora y cocinera, Ruth Reichl enfocó su ponencia en la importancia sobre si la verdad importa. Con preocupación habló sobre la publicidad y los alimentos y cómo te las empresas bombardean con publicidad en la que los niños no saben diferenciar qué es bueno y qué no, sobre todo porque la alimentación es algo aprendido.

dialogos de cocina

 

“Los humanos son animales gobernados por los sabores y en este mundo realmente somos condescendientes con la gente que come distinto a nosotros. Estamos convencidos de lo que les hace daño a ellos, sus hijos y al planeta. Es el momento de que consideremos las palabras que usamos cuando hablamos de comida”, compartió.

Y prosiguió: “Si ya los hechos no importan, ¿realmente podemos hacer algo? Creo que sí. El sistema más poderoso para dar una idea es la historia. La historia es el sexto sabor; debemos recordar eso. Las palabras importan y debemos ser contadores de historias. Debemos conectar para que la gente entienda cómo se siente”.

Hizo gran énfasis en la historia de los granjeros de EEUU, la repercusión de Donald Trump en este sector y la importancia en las historias de estas personas. Por ello, agregó: “Si queremos cambiar el mundo sobre lo que comemos, las historias van a ser nuestros mejores aliados. Y como decían ayer: Debemos conseguir nuevos significados en los sonidos de un viejas palabras”.

Para la respetada escritora, el impacto de las celebridades, en el mundo de la cocina es importante porque utilizan su fama para cambiar el mundo. También hizo un llamado de atención en los niños, habló sobre la importancia de enseñarlos a comer y resaltó los movimientos de comida en los colegios como unos de los más importantes, citando el caso de Michelle Obama.

Veo los restaurantes como un tipo de teatro.

Ruth retomó el tema que se habló el día antes donde a los cocineros se les considera “performers” y recordó que la gente ya no va a los restaurantes por la comida sino por la transformación de la experiencia.

 

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dialogos de cocina

El escritor habló sobre la diferencia de comer en casa e ir a un restaurante: “Había que diferenciar y separar la cocina casera del restaurante. Hoy día, los cocineros te muestran el misterio de sus recetas para demostrar que no puedes hacerlo”.

También habló de la evolución que ha tenido la cocina en los últimos años: “Adriá va contra la materia, deconstruye. Ya no se trata de los platos sino de la forma de hacerlos. Pasamos siglos en freír, asar, conservas, etc. y en apenas 20 años se desarrollaron espumas, polvos, nubes, cocción al vacío, etc.”.

También compartió sobre su percepción referente al periodismo gastronómico, que considera es más gastronómico pero no periodístico: “No averiguamos, hay una trama de sabores, tomamos lo que nos dan, contamos lo que pasa básicamente en la mesa pero no averiguamos cosas. Una de las grandes plagas contemporáneas ahora todo se califica o clasifica. Se podían hacer muchas más cosas con la comida además de comer. Ruth dice que no hay comida virtual pero yo creo que sí. Hay por todos lados, en las redes, medios, etc. Si hay algo de comer en serio es su carácter efímero. No tenemos confianza en el recuerdo. La ilusión de la preservación”.

Aunque no estaba muy animado para hablar sobre el tema del hambre, comentó que aunque el evitar tirar residuos era útil, no solucionaría el tema del hambre y que debíamos buscar qué hacer al respecto en vez de darnos latigazos: “No tenemos registro sobre cuándo la población mundial pudo cubrir con alimentar a su gente. La solución está en buscar técnicas accesibles y la voluntad política de encontrar la solución pero el hambre suele ser ajeno. Una de cada ocho personas en el mundo pasa hambre y este tópico es fácilmente descartable porque es problema de otros”.

 

Un llamado de atención a la ortorexia

dialogos de cocina

Unos hablan de hambre y otros  de ortorexia. Fue el caso del escritor Steven Poole quien, más allá de hablar de la buena alimentación, alertó sobre la nueva tendencia que se da en el mundo: la ortorexia. “Mientras los bulímicos o anoréxicos se enfocan en la cantidad de alimentos que consumen, los ortoréxicos se fijan en la calidad. En los tres casos se les da demasiado espacio en el escenario de la vida. Es una obsesión en enfocarse por cosas sanas” y aunque aclaró que él no es especialista en gastronomía, preocupa la tendencia de muchas personas en querer comer sano o “clean eating” donde se abstienen de comer muchas cosas porque tienen prejuicios sobre la comida.

La obsesión por la comida

Poole comentó que la comida se ha convertido en una religión sexual, los celebrities chef son unos gurús y que su impacto es tal, que hay personas que pueden pasar cinco días a la semana viendo programas de cocina.

También criticó la tan de moda frase Clean Eating que tiene que ver con evitar una cantidad importante de comida o de productos y está relacionado con dieta, lifestyle, bienestar. Mostró un profundo desacuerdo con la infinidad de libros que hay en el mercado sobre dietas, métodos, etc. que prometen cosas sin ninguna responsabilidad. El Dr. Gillian McKeith con “You are what you eat”, no es doctora porque no estudió medicina pero hizo algún curso de nutrición en algún sitio de EEUU. Lo mismo sucede con otros libros con nombres que prometen un mejor futuro pero son totalmente irresponsables. De todos ellos expresó: “Te venden historias zombies de que si no comes healthy y te enfermas es por culpa tuya. La ortorexia no es solo un desorden personal sino una gran industria, incluso es la cienciología de la gastronomía”, concluyó.

 

Dominique Crenn, la chef que inspira a través de sus poemas

Una de las ponencias más esperadas del evento fue la de la chef francesa Dominique Crenn, dueña del restaurante Atelier Crenn en EEUU que posee dos estrellas Michelin.

dialogos de cocina

“Para mi, como chef, ser curiosa es muy importante. Contraté a este muchacho (Felix Santos, su sous chef) hace dos años. Tiene 24 años y ha sido una increíble aventura trabajar con alguien que me inspira todos los días. Estudié economía y negocios. Nunca estudié en una escuela de cocina y siempre pensé que el acto de cocinar era una forma de conectar con otros. Era una manera de dialogar con otros y abrirme con ellos. Para mi, comida es lenguaje. Necesito conectar y dialogar. Ya nadie habla entre ellos, nadie escribe ni lee libros. Cuando empezamos a ver la conexión entre otros empezamos a entender de qué está hecho el mundo. quiero seguir cocinando para mantener el diálogo con todos. Lo que nos define es lo que hacemos con ello. Me preocupo por el negocio y cocinar te da la habilidad de hacer otras cosas”.

Expresó su preocupación e interés por las personas que trabajan en el restaurante con ella y por eso está pendiente de ellos porque son su responsabilidad y agregó: “También tienes la responsabilidad de saber con qué producto trabajas y quiénes son las personas que están detrás de ello. La comida es el corazón de la sociedad. Puedes entender a la gente a través de ello. La comida será la respuesta a todo. Muchas personas harán lo que tengan que hacer para tener un negocio. En mi caso, trato de no involucrarme en cosas en las que no creo ni comparto. No creo en perfección, creo en evolución”.

Sobre su rol como mujer en un mundo de hombres

“Tuve mucha suerte de tener un padre político que me daba fuerza y me decía: en la vida tienes que ser tú y quién quieres ser como ser humano. En algún momento será duro porque verán tu género pero jamás pienses que eres mejor ni peor que alguien más”, compartió.

Dominique es amante de la poesía. Desde los cuatro años escribía poemas y, aunque confesó que no sabía si lo hacía bien o mal, cuándo surgió la duda sobre por qué escribía poesía en su menú para quienes van a comer su comida respondió: “Las palabras importan y la vida es un poema. Siempre he pensado que la comida es un lenguaje. Escribo poesía desde los cuatro años, es mi forma de expresarme y es una reflexión de quién soy”.

El impulso de Netflix y Chef´s table

Da curiosidad saber cómo han sido las consecuencias del capítulo de Dominique en Chef´s Table, una de las series más populares de Netflix en lo que a gastronomía se refiere. Crenn compartió: “Fue un poco deslumbrante. La primera vez que me abordaron yo no estaba encantada con la idea. Luego pasaron un mes conmigo viendo mi proceso creativo. Lo que fue increíble para mi no era que la gente venía y me descubría si no la cantidad de mails que recibí de personas que no eran cocineros sino de personas que luchaban en la vida y al ver mi episodio los había tocado.

“Me di cuenta de que puedo tocar la vida de la gente y gente con hijos. Te das cuenta que es más cocinar porque conectas con personas que les tocas la vida. Es un regalo y es algo en lo que me quiero enfocar”. Compartió anécdotas conmovedoras de personas que padecían de leucemia, que soñaban con conocerla y algún día cocinar algo de lo que hacía. Agregó: “Hacemos magia como chefs pero también influenciamos en la vida de las personas. Si podemos impactar en la vida de los niños, que son el futuro, podemos marcar la diferencia”.

¿El futuro es femenino?

La chef concluyó: “Sí, el futuro es femenino pero no hace un lado al hombre. No estaríamos aquí sin su ayuda. Tenemos que cambiar el concepto de empatía. El lenguaje llega al corazón de las personas porque el lenguaje es el corazón de las personas. Comer y cocinar es un acto de activismo”.

Internet + comida

dialogos de cocina

Para finalizar estos dos días de evento, el venezolano Nidal Barake junto al español Borja Beneyto presentaron su ponencia Internet of food donde dejaron claro que el mundo se encuentra en un momento importante donde se debe sembrar, cocinar y comer sin desconectarnos.

Los ponentes compartieron: “Ya estamos entrando en la industria 4.0 donde la evolución no es lineal sino exponencial. El consumidor se está transformando al igual que el espectro agroalimentario afectando lo social, cultural, económico y biológico. La “uberización” de la industria agroalimentaria está cambiando para siempre la forma de producir y consumir los alimentos”.

Aplicaciones que optimizan el desempeño de los agricultores, como Open agriculture, plataforma que permite a cualquier agricultor beneficiarse de data global o el Data inteligence que cataloga conocimiento Ag-Comida-Dieta-Salud ICFOODS3 (Ucla) desarrolla un modelo de conocimiento para un vocabulario computable de las propiedades y estructura de la alimentación.

Otras plataformas como Google food donde la data acumulada por búsquedas determina qué alimentos están creciendo en popularidad, qué se googlea, cómo o con qué se relaciona, cuándo en la semana se busca y dónde están generando impacto en la vida que se hace en la web.

Otra aplicación que marca pauta es Cook booth: los restaurantes suben las recetas y los proveedores saben cuánto y qué necesitas para poderte llevar lo estrictamente necesario a tu espacio.

También adelantaron que ya hay nuevas fuentes de alimentos que levantar data sobre especies en todas partes del mundo que le dan acceso al usuario común muy pronto. También hablaron sobre las aplicaciones que se generan para reducir el desperdicio de alimentos y todo esto se resume en el reto es conectar a siete billones de consumidores.

Diálogos de Cocina fue, sin duda, un encuentro entre cocineros, restauradores, intelectuales, científicos, periodistas y aficionados donde cada uno, desde su visión y experiencia compartieron su forma de ver el mundo de la gastronomía y dejar abierto un mundo de posibilidades que está latente y que puedes estar o no de acuerdo.