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Dietas gluten free: ¿Moda o realidad?

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Un estudio del XVI Simposio Internacional de la Enfermedad Celíaca arrojó que una de cada 17 personas es sensible al gluten; es decir, 6% de la población

Muchas personas piensan que las dietas gluten free se han convertido en una moda. Algunos profesionales de la salud argumentan que algunas personas remueven el gluten de su alimentación para seguir simplemente una tendencia mientras otros aseguran que solo se benefician de dicha dieta aquellos que presentan celiaquía o alergia al trigo. Sin embargo, todo ha ido cambiando, incluso, el año pasado, los resultados de un estudio realizado por la American Heart Association (2017) concluyeron que  llevar una dieta “gluten free” se asociaba con mayor riesgo de padecer diabetes.

Según los Resultados de las Encuestas Nacionales de Examen de Salud y Nutrición en Estados Unidos durante el año 2009 y 2014, hay muchas razones, más allá de la enfermedad celíaca, que pueden explicar la creciente popularidad de las dietas sin gluten. En primer lugar, la percepción pública es que las dietas sin gluten son más saludables y pueden proporcionar beneficios a los síntomas gastrointestinales inespecíficos. De segundo, los productos sin gluten están ampliamente disponibles. En tercer lugar, hay un número creciente de individuos con sensibilidad al gluten autodiagnosticada, que han mejorado la salud gastrointestinal después de evitar los productos que contienen gluten.

En pocas palabras, la realidad es que la dieta gluten free se ha convertido en una salvación para miles, ya que sin ser celiacos ni alérgicos al trigo, muchas personas han logrado mejorar su sintomatología al remover el gluten de sus vidas. Ellos pertenecen al grupo de personas que tienen Sensibilidad al Gluten No Celíaca (SGNC).

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La SGNC es una reacción adversa al gluten en la que se ha descartado los mecanismos alérgicos y autoinmunes (principalmente los anticuerpos IgE) sin pruebas diagnósticas específicas. Por este motivo, formalizar la existencia de la condición y estimar su incidencia ha sido tan complicado.

Los estudios realizados hasta el momento presentan fallas metodológicas; sin embargo, los datos del XVI Simposio Internacional de la Enfermedad Celíaca celebrado en Oslo en 2011, arrojaron que una de cada 17 personas es sensible al gluten. Es decir, 6% de la población tiene esta patología, y en la mayoría de los casos no está diagnosticada.

En la SGNC se pueden presentan síntomas digestivos o extradigestivos. Los síntomas digestivos son muy similares a las personas “diagnosticadas” con síndrome del intestino irritable (SII). Incluso en aproximadamente 47% de los pacientes con SGNC coexiste con el SII.

Los síntomas gastrointestinales (96%) incluyen: dolor abdominal (77%), gases (72%), diarrea (40%), estreñimiento (18%). Por su parte, los extraintestinales (96%) con: mente nublada (77%), cansancio (72%), eccemas (40%), dolor de cabeza (18%), hormigueos en manos o pies (20%), depresión (22%), contracturas  musculares (34%).

Todos nos beneficiamos con una dieta libre de gluten

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No solo los celíacos, o con alergia al trigo, o con SGNC, deben llevar una dieta sin gluten para recuperar su salud o para prevenir enfermedades. La diabetes, obesidad, Alzheimer y la dermatitis hepertiforme se encuentran relacionadas con el gluten porque, en todas ellas, la sustancia proteica es uno de los desencadenantes del Intestino Permeable.

Siempre se ha hablado  que, para que una enfermedad se desarrolle, debe coexistir una condición genética y la exposición a disparadores ambientales. No obstante, actualmente se está hablando de añadir un tercer elemento que es la pérdida de la función de la barrera intestinal.

El intestino, además de la digestión, la absorción de nutrientes y el equilibrio del agua y electrolitos, tiene como función clave ser una barrera de defensa contra enemigos, ya que el 70% del sistema inmune se encuentra allí. La barrera intestinal es controlada de forma fisiológica por una proteína llamada  zonulina, la cual actúa como un guardia que controla la apertura de las uniones de las células intestinales.

Lo interesante es que la zonulina es estimulada por la gliadina (gluten del trigo) para que haga la apertura de la barrera intestinal, es decir, cada vez que hay gliadina en nuestro organismo ocurre la apertura de dicha barrera y es aquí donde inician los problemas. Esta relación entre la gliadina, la zonulina y la barrera intestinal es un reciente descubrimiento resultado de las investigaciones lideradas por el doctor italiano Alessio Fasano.

Entonces cuando comemos gluten todos los días, varias veces al día, estas uniones se abren continuamente y, junto con otros factores, se produce el  Intestino Permeable, la puerta de entrada para toxinas, moléculas mal digeridas, microorganismos y desperdicios metabólicos. El sistema inmune reacciona contra estos para eliminarlos y neutralizarlos, produciendo como consecuencia inflamación y enfermedades crónicas, inflamatorias y autoinmunes.

Mantener esta barrera de defensa  es fundamental para prevenir enfermedades, gozar de buena salud y mejorar condiciones médicas ya presentes. Para esto debemos, entre otras acciones, remover el gluten.

No todo lo “gluten free” es saludable

Vale la pena señalar que un alimento no es automáticamente saludable solo porque es  gluten free. En la actualidad, se comercializan muchos alimentos chatarra sin gluten. Estos alimentos usualmente contienen lácteos, azúcar, aceites procesados, soja, preservativos y edulcorantes que perjudican no solo nuestra barrera intestinal, sino que también afectan nuestra digestión y nuestra flora intestinal y con ello el inicio de muchas enfermedades.

De la misma manera, una dieta gluten free tradicional solo enfoca su atención al gluten de trigo, cebada,  centeno y en algunos casos, la controversial avena; y no remueven otros cereales primos hermanos como el maíz y el arroz, los cuales  tienen secuencias moleculares parecidas a la alpha gliadina del gluten de los tres cereales tradicionales. Adicionalmente están genéticamente modificados e incluso tienen un alto índice glicémico.

Como consecuencia, no solo se recomienda remover el gluten y otros cereales, sino todo aquel alimento que genere algún tipo de sensibilidad o inflamación. Es indispensable que el régimen alimenticio se planifique de forma individual según las necesidades y condiciones de cada individuo. Igualmente, todos los alimentos que sean removidos deben reponerse por alimentos amigos que se conviertan en  nutrientes aptos para cada persona.