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El ascenso social de la Carupanera

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07/03/2016
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FOTOS: PATRICK DOLANDE

Las agencias de festejos de buen ver, ya no tienen cocineros sino chefs. Los servicios de catering, tampoco. Y en esas expresiones del comer bajo invitación expresa de anfitriones de lujo, la morcilla de Carúpano es bocado socialmente muy bien visto. Con demanda creciente. Con currículo
¡Cuidado profesor que la carupanera está muy caliente! me advirtió el veterano capitán de la agencia de festejos Gourmet Majestic. Le agradeceré toda la vida su profesionalismo. La pequeñísima porción de morcilla ardiente a la que me enfrentaba, hacía estragos: a la derecha y a mi izquierda, modernas señoras de la sociedad, modelos sílfides pero con hambre, y ejecutivos pegados a sus celulares inteligentes, soplaban desesperados el pincho del bocado, o pedían agua por señas.

No es una extravagancia. Es la moda. El pincho vive sus momentos de gloria. En la elegante recepción, el chef de la agencia de festejos había ensartado dos dedos de morcilla carupanera ardiendo, un trocito de piña, y otro trozo de esa morcilla gruesa, con trazas dulces y de negro intenso, que vive momentos de idolatría y ascenso social.

Embutido con currículo
En los laberintos de las preferencias y más allá, en la frontera que separa a la mesa familiar de la mesa pública, hay bocados cuyo prestigio juega con la confianza y la memoria. Eso le pasa a las croquetas, albóndigas, empanadas y ensaladas rusas, por solo mencionar los más conocidos.

Todos ellos, fuera de la cocina hogareña exigen etiquetas de autoría, credibilidad, referencia. No es nada inusual. Pasa en el mundo de la Banca. Todo urbanita sabe que no es lo mismo un cheque al portador que un cheque de gerencia. No se trata pues de embutidos, sino de prestigio.

Y es allí donde destaca la carupanera en el ámbito nacional. Carúpano y su vecina Río Caribe sirven como bandera regional, que protege a la morcilla y al chorizo nacional. Así lo reconoce el viajado e ilustrado escritor y gastrónomo Rubén Osorio Canales en sus Memorias del fogón, 80 platos caseros venezolanos.

En una oportunidad, “frente a un plato de chorizos y morcillas rodeados de panes y arepas” cuenta Osorio Canales, “comentaba las virtudes y famas de los embutidos del mundo. Hice referencia a algunos de ciertas carnicerías de Caracas, repasé el historial de los embutidos italianos, portugueses, españoles, alemanes, franceses. Y de pronto dije que nada tenía el sabor como lo que estábamos probando”. Eran de Carúpano y Río Caribe.

Así, la morcilla carupanera de manos desconocidas pero de esa referencia geográfica precisa, goza de prestigio entre los conocedores y también en los recién iniciados. Por eso sirve para la parrilla entre amigos, una fiesta con mises nacionales, banquetes de la sociedad en hoteles de prestigio y catering de alto vuelo.

Evolución histórica
Hasta que unos chefs mediáticos españoles lo lanzaran como nuevo descubrimiento culinario del siglo XXI, el pincho era recurso de la mesa popular, tasca, chiringuito, falso mesón, y truck food. Ahora se sirve hasta en las recepciones de hoteles cinco estrellas.

El nuevo pincho d´elite, tiene como primos a toda cosa que se ensarte para comer. Desde la cocina asiática, al disminuido socialmente palillo que atraviesa pedacitos de carne, tocineta y pimentón.

El bocado, exige habilidad al comensal, que incómodo debe atacarlo usando las dos manos y mientras busca qué hacer con la copa de tinto chileno, el whisky, el vodka preparado, la sopa de gin-tonic o el vinito de verano.

Además de habilidad manual y equilibrio, el pincho exige también cultura de gourmet urbano: debe desprender con los dientes los trozos que están en el medio, con elegancia y destreza, sin usar la mano libre que ya no tiene, y sin perforarse el paladar mientras mantiene viva la conversación.

Lo rico del “picar”
Comer parado se ha vuelto toda una nueva habilidad social. Para atender esa necesidad se han puesto de moda los pinchos y los bocados de miniaturas españoles, mientras de la cultura anglosajona llegan para aplacar el hambre, los fingers foods.

Todos tienen la misma envoltura de novedad, de discurso literario de avanzada, de proclama. Así lo rico del “picar” se antepone al instinto bajo de comer, que como es sabido, engorda.

“El pincho no es una cocina” sostiene el famoso cronista gastronómico español J.M. Vilabella que “es una forma de comer, de comer incómodo, baratito, deprisa, de forma atropellada. Hacer filosofía en torno al tema es de una pobreza intelectual que resulta ridícula. Pretender poetizar sobre la cuestión propicia la hilaridad del respetable con un mínimo de espíritu crítico. Una cazuelita de cocido no es un cocido distinto, es un poquito de cocido y la filosofía sirve para la culinaria española y para la turca, la polaca o la argentina”.

Los comensales y su paciencia
Los únicos que podrían detener lo que parece hasta hoy el indetenible avance de la cocina en miniatura, el pincho como expresión de sofisticación y el bocado banal pero vistoso, son los comensales.

Tienen dos frentes para hacerlo: los restaurantes y las recepciones. Cuando a la cocina regresen intactos los platos y las bandejitas, o alguien se retire dando un portazo, vamos bien. Esa resistencia parece muy pero muy difícil. Pero en el pasado cercano ya ocurrió. A la cocina banal la abandonaron los supuestamente encandilados clientes. De la molecular, fusión pegada con engrudo, tecno-emocional, espumitas y potes mágicos, solo queda el recuerdo y la anécdota, algún distraído, y los mercaderes de cursos y eventos.

Donde la resistencia será endeble “es en las recepciones”, me dice Vilabella. Desde que la cena se eliminó como hábito, la asistencia a recepciones, lanzamientos de productos y fiestas corporativas, ha aumentado en todas las ciudades del mundo. Aseguran los observadores del sector: “Para muchos, a veces, es una oportunidad de comer algo caliente o de muy buena calidad” explican ante nuestro silencio, que les parece largo.

Es en ese momento que uno advierte, que quizás tengan razón. Allí puede estar – me digo- la explicación a las mini-arepitas sin relleno, las mini-lumpias de hojaldre fino con relleno desconocido a las finas hierbas, y la mini-fantasía de salmoncito unilateral al eneldo. Ante eso y con razón, la ardiente morcilla carupanera en pincho que tiene currículo y además, su público.