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El ayuno de Semana Santa hizo más creativa la dulcería

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30/03/2018

La práctica del ayuno y la abstinencia en la cuaresma es tan antigua como la propia Iglesia. El ayuno consiste en hacer una sola comida fuerte al día (con desayuno y cena suave o líquida, una “frugal colación”) y la abstinencia consiste en no comer carne. Esto potenció la imaginación de cocineros, pasteleros y amas de casa a ofrecer otro tipo de platos con alimentos que sí podían comer 

En su relato sobre aquella visita en el siglo XIX a Venezuela, donde fue agasajado en día de reyes con chocolate caliente y otras delicadas golosinas,  el barón Alexander von Humboldt hace notar que los dulces son muy preciados pues “creen que para beber agua es preciso comenzar por excitar la sed comiendo sustancias azucaradas”.

Esta afición por el dulce se encuentra en todas las épocas del año y, aun en la cuaresma y los días de Semana Santa, dedicados tradicionalmente al ayuno y la penitencia, los venezolanos han contado con preparaciones dulces especiales para la época.

La visión actual sobre estas fechas está muy alejada de la que se tenía en tiempos pasados, cuando las familias se preparaban para celebrarla con la misma intensidad con que hoy día se prepara la Navidad: era obligatorio estrenar alguna ropa, o todo el ajuar, si estaba al alcance de la familia. Durante el Jueves y Viernes Santo no hacían ninguna labor doméstica. Esos días, por consideración a la Pasión de Cristo, no se podía clavar, cocinar, escuchar música o participar en juegos de azar.

Los preparativos incluían la planificación y ejecución de un menú a la altura de la celebración, y aunque poca gente guarde con tanto rigor el ayuno y las tradiciones de estas fechas, algunas de las preparaciones se han mantenido dentro del recetario familiar.

Endulzando la penitencia

Los llaneros, especialmente en el estado Portuguesa, preparan para estos días el dulce de leche cortada, que se elabora con “leche que ya se ha dañado o que se corta con unas gotas de limón, azúcar y mucha paleta”, cuenta el cocinero Luis Alejandro Marcano.

 

dulce de leche cortada

(Foto: Rubén Rojas)

Uno de los grandes secretos de la receta es que mientras menos se remueva durante la cocción. se obtendrán trozos más grandes de dulce. “También algunas familias llaneras elaboran arroz con leche”, explica Marcano.

La región guayanesa no está exenta de platillos especiales para endulzar la cuaresma. Karellia Rivero, chef de Savoye Bistro en Puerto Ordaz, cuenta sobre el caratillo de arroz, una especie de chicha elaborada a partir de harina de arroz crudo y muy especiada con canela, clavo y pimienta guayabita.

En algunas casas de la zona también se prepara, para estos días, el delicioso dulce de merey pasado. “Lleva mucho trabajo, por eso cada vez se consigue menos” continua Rivero, quien explica que deben cocinarse las frutas muy maduras y luego dejarse secar al sereno antes de completar su cocción en almíbar especiado. “Nosotros lo hacemos en el restaurante como homenaje a las mujeres de mi familia” finaliza.

Los buñuelos de yuca bañados con almíbar de papelón, se incluyen en el menú tradicional de esta región, y representan la versión nacional de los buñuelos que en tierras españolas se sirven en la semana mayor, prueba de la adaptación de las recetas a los ingredientes disponibles, sustituyendo el caro y escaso trigo por la generosa yuca.

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(Foto: Daniel Quintero)

Claustros y fogones

“El oficio de la dulcería en nuestro país siempre ha sido asunto de las hijas de Eva. El consumo y elaboración de golosinas era, en un principio, costumbre de las familias de origen europeo cuyas mujeres recreaban en sus mesas las tradiciones culinarias provenientes de la Península Ibérica,” puntualiza Ivanova Decán Gambús, en su trabajo de incorporación a la Academia Venezolana de Gastronomía.

El aprendizaje y supervivencia del recetario de dulces tuvo, sin lugar a dudas, como protagonistas a las órdenes religiosas. Las tradiciones conventuales hispanas se asientan y mestizan con los sabores e ingredientes nativos en los claustros de los conventos.

Una de estas tradiciones culinarias es el arroz con leche, muy extendido en todo el país y bastante popular antes y durante los días santos. Resulta interesante como evolucionó en la región central con la incorporación del coco en su receta básica.

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(Arroz con coco. Foto: Archivo)

Esta ciudad que dormitaba en sus sueños de gran capital reducía su vida social a las procesiones y visitas a los templos para terminar compartiendo un arroz con coco, que, a diferencia del elaborado en la costa colombiana, es dulce.

Acompañaba la selección el majarete, una especie de flan elaborado con maíz y coco, aromatizado con canela, un plato que sin duda combina la herencia multicultural del venezolano y que se extendió por casi toda la geografía nacional.

majarete

(Foto: Patrick Dolande)

Néstor Amesty, cocinero zuliano hace referencia a la venta de “conservas de coco a la puerta de las iglesias”, que son una herencia de las barretas de origen granadino. El barroco menú dulce de los marabinos se completa con arroz con leche, y los míticos huevos chimbos que “se hacían solo en fiestas religiosas”.

conservas de coco

Para Amesty esta dulcería que nació en torno a las iglesias y congregaciones se caracteriza por ser productos que pueden ser cortados en pequeñas raciones y por eso rinden más: cocadas y conservas de plátano o guayaba y mango o leche y coco. Los últimos años se ha venido imponiendo el merengón de mango que sirvieron a san Juan Pablo II durante su visita a la tierra del sol amada y que han bautizado como “manjar del papa”.

Sin duda, después que la Iglesia determinó que el chocolate no rompía el ayuno y podía ser tomado en las largas jornadas de oración de los días de penitencia, el dulce estaba listo para aparecer en las mesas cuaresmales.