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El chef Carlos García hizo de las suyas en Vancouver

Foto Valentina Ruiz Leotaud
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“¡Ah! ¿Tú vienes de Suramérica? ¡Entonces seguro te gusta el picante!”, me han dicho más de una vez Para ser una ciudad que se jacta de su multiculturalidad, Vancouver tiene una deuda pendiente con los sabores del sur del continente. Tacos, burritos, tamales y afines abundan, al igual que pupusas centroamericanas. Por ahí hay alguno que otro restaurante peruano y también hay un local venezolano, pero considerando que sobran propuestas de Etiopía, Afganistán, India, China, Corea, Filipinas, Japón, Ucrania, Polonia y un largo etcétera, sorprende que se le preste tan poca atención a lo que los países “de más abajito” tienen para ofrecer. No obstante, por una noche, el buen gusto criollo fue el protagonista a la hora de la cena en uno de los establecimientos más exclusivos de la ciudad. Secret Location, ubicado en la zona donde antiguos edificios de ladrillitos esconden afamadas firmas de tecnología, le abrió las puertas a Carlos García para que mostrara algunos de los platillos que han hecho de Alto uno de los restaurantes más celebrados de Caracas. La invitación llegó de parte de Jefferson Álvarez, chef ejecutivo de Secret Location. Álvarez nació en Venezuela y, aunque emigró de niño, no olvida los sabores de su patria y la de su madre. De allí que le pareciera excelente la idea de cerrar con arepas, fosforera y mucho cacao la serie de menús temáticos que inició en enero y con la que no solo llevó a sus comensales a recorrer varios continentes, sino que además lo hizo siempre cocinando a cuatro manos. La periodista especializada en gastronomía Luciana Bianchi lo puso en contacto con García y, de ahí en adelante, ambos cocineros solo tuvieron que ponerse de acuerdo para presentar una carta que, siendo innovadora, fuera un reflejo de sus orígenes. “Trabajamos en base al recuerdo, al archivo de sabores y de ahí en adelante, si conseguimos una cosa o conseguimos otra, la trabajamos”, dijo García. En el camino hubo un pequeño traspiés: en una de las aduanas que tuvo que pasar, al chef caraqueño le decomisaron los seis kilos de chocolate, los granos de cacao, el papelón, el casabe y el ají dulce que traía. “Cuando vieron el fruto crudo saltaron las alarmas; de milagro no llegó el FBI ahí”, bromeó. Como buenos venezolanos, resolvieron y se enfocaron en resaltar las carnes que tenían a disposición. Estando en la costa oeste de Canadá, evidentemente, los pescados tuvieron un rol estelar. “Es que nos llaman desde el bote y nos dicen: ‘¡Llegó esto!’ y lo sacan y lo traen”, contó Álvarez. Siendo ese el caso, el menú degustación de 10 platos que Álvarez y García presentaron comenzó con unos erizos que les ofrecieron la noche anterior, estaban tan frescos y eran tan grandes que ambos cocineros sabían que tenían que prepararlos. Bañados en una mayonesa de chocolate blanco y acompañados con palmitos, los frutos del mar fueron sirvieron para rellenar unas mini arepas. “Fue como un capricho”, dijo García. Siguió un esturión curado en cenizas de cebolla con un puré de helado de yuca y una ensalada de hierbas crujientes acompañada de una vinagreta de parchita. Unas zanahorias confitadas en manteca de cacao con langostinos y fosforera; un pescado de roca con aguacate, cocido en vapor de vinagre con guarapo de piña y cochinillo encebollado también formaron parte del festín. El cierre lo dio la “tierra de cacao” de García. Porrón en mano, el chef presentó el postre compuesto por cinco tipos de chocolates en distintas texturas. Según él, se trata de una “remembranza de la tierra de cacao que es Venezuela”. Para jefe de cocina de Alto, era fundamental destacar el alimento de los dioses. “Tratamos de darle la importancia o el protagonismo que se merece el cacao en Venezuela, porque no lo tiene”. Carlos García ha sido embajador de los productos y de la sazón venezolana en distintas partes del mundo. Sin embargo, esta fue su primera vez cocinando en Canadá. ¡Y qué ocasión! La cena en Secret Location coincidió con un evento TED que trajo unas cuantas celebridades a la ciudad, entre ellas al chef David Hertz, famoso por llevar educación gastronómica a las favelas de Brasil. Hertz fue uno de los comensales de Álvarez y García. La buena acogida entusiasmó a los venezolanos, quienes ya acordaron mantener la conexión Caracas-Vancouver en ambos sentidos. [gallery ids="7239"]]]>

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