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Aprende a hacer un ceviche perfecto con el chef peruano Christian Bravo

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19/01/2019
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FOTOS: KILLA FLORES PARDI / @KILLAPARDI

 

 Christian Bravo compartió su experiencia con los alumnos de Chef Campus Culinary en Caracas

 

Las piedras -de río y bien limpias por supuesto- se calentaron un buen rato directamente sobre la brasa de la hornilla. Así, hirviendo, se colocaron sobre un plato cóncavo también de piedra y sobre ellas, de inmediato, un ceviche tradicional que el chef peruano Christian Bravo había preparado unos minutos antes.

 

 

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Con escándalo de humo, el calor de las piedras selló el ceviche por un lado, mientras el chef colocaba rápidamente el resto de los ingredientes del plato: camarones y pulpos ya cocidos, leche de tigre (el jugo que resulta de la marinada del ceviche), salsa de soya, cebolla morada, tiras de ají picante, cilantro y cancha (maíz tostado).  Este plato, creación de Bravo, se llama Ceviche caliente a las piedras y pertenece al menú de Bravo Restobar, uno de los 3 restaurantes que tiene este chef en su país. Fue también una de las 3 preparaciones que elaboró durante las master class que vino a dictar a Caracas.

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Invitado por el Chef Campus Culinary Institute que dirige Adolfo Artiles, Christian Bravo dictó el miércoles 16 y el jueves 17 de enero, 4 master class dirigidas exclusivamente a los alumnos de esta escuela de cocina con sede en Los Palos Grandes y a algunos invitados especiales, en las que habla de su experiencia profesional, del desarrollo de la cocina peruana y donde prepara 3 platos en vivo. Su visita forma parte del cronograma de eventos que la escuela tiene planificado durante todo el año.

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Bravo es chef con más de 20 años de experiencia, embajador de la marca Perú, propietario de los restaurantes BravoRestobar, WoKing y The Wall e imagen de un canal de televisión gastronómico donde conduce 3 programas.

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Además del ceviche caliente a las piedras -una creación del propio chef-, Bravo elaboró en cada master class dos platos tradicionales peruanos: lomito saltado y ceviche de pescado.

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La preparación del lomito saltado es bastante fiel a la receta tradicional. El chef saltea con aceite vegetal el lomito en tiras marinado en pimienta, comino y sal en wok muy caliente y le agrega soya (o sillao, como lo llaman los peruanos influenciados por el vocablo cantonés de la inmigración china), vinagre. cebolla en julianas, ají picante en tiras sin venas ni semillas y champiñones (un toque especial del chef).

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Al final, fuera del fuego, le coloca tomate en julianas y cilantro. Lo sirve con las papas fritas a un lado, que es tendencia actual, porque la receta original las mezcla con la carne ya salteada.

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“Prefiero colocar las papas a un lado para mantener la textura crujiente”, explica Bravo y cuenta su técnica: Esas papas se fríen tres veces, la primera vez quedan blandas y en las siguientes ocasiones van logrando la capa crujiente que se mantiene en el tiempo. Es sólo al final cuando se le agrega la sal. 

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La poderosa leche de tigre de un ceviche tradicional

Christian Bravo desmitificó aquello que un ceviche se prepara con pocas cosas: limón, pescado, cebolla, sal y ají. Lleva todo eso, sí, pero suma muchos otros ingredientes que van escondidos en la preparación de la leche de tigre.

 

“Obviamente, la leche de tigre no es leche, pero se le dice así porque es blanquecina. Y se le añade el “tigre” porque es poderosa. Cuando se le añade pisco, se le llama leche de pantera”, explica. Es importante aclarar que se llama leche de tigre, en masculino, y no “de tigra”.

¿Cómo hizo Christian Bravo la leche de tigre? Metió en una licuadora un par de pedazos del pescado del ceviche (en este caso fue un dorado, llamado mahi mahi en Perú), tres tallos de cilantro (sin hojas), un trocito de tallo de célery, algunas lajas de jengibre, ají amarillo sin semilla ni venas, pimienta, 3 dientes de ajo, julianas de cebolla morada previamente sumergida en agua, un poco de esa agua de la cebolla, ajinomoto (glutamato monosódico) y bastante zumo de limón (que debe exprimirse sin presionar mucho para que no resulte amargo).

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Todo eso se licúa, se cuela y se reserva.

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Aparte, en un bol, se coloca el pescado ya limpio y cortado en cuadritos, y se le añade un toque de pimienta, sal y ajinomoto y el zumo de dos limones. Luego, cebolla morada en julianas y ají en tiras sin venas ni semillas.  Sobre todo eso se agrega la leche de tigre que se preparó antes, se le coloca la cancha (maíz tostado) y hojitas de cilantro y está listo.

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El orgullo de ser peruano

Perú es un país que luce bien: Tiene la mayor proyección de crecimiento económico y una de las más bajas tasas de inflación de Latinoamérica. A nivel gastronómico, su cocina es de las más famosas del mundo. Los comensales reconocen y alaban la cocina peruana. Su plato insignia, el ceviche, está en los restaurantes de los cinco continentes.

No siempre fue así. Christian Bravo habla de tiempos de crisis económica e hiperinflación cuando, siendo joven, tenían que juntar entre diez amigos para compartir una sola botella de cerveza. Épocas en que había que hacer colas de 6 o 7 cuadras para comprar el pan popular, “que era duro como una piedra”. Fue durante el primer gobierno de Alan García.

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En esos años, la cocina peruana aún no había sido descubierta. Los mismos peruanos desconocían el tesoro que tenían entre manos. No creían que podía gustarle al resto del mundo. La profesión de cocinero ni siquiera era una carrera, era sólo un oficio. Tampoco había escuelas de cocina.

“¿Cómo cambió todo esto?  Desarrollando orgullo por lo nuestro. Gracias a ese orgullo creamos la marca Perú y creímos en ella. Ahora la gente luce el logo con orgullo en franelas, gorras, maletas, calcomanías en los carros”, cuenta.

Con una anécdota recrea un hecho que hizo a los peruanos descubrir la capacidad de su cocina. Los responsables de la marca Perú, incluyendo a Christian en su papel de embajador, encontraron un pequeño pueblo de Nebraska, en Estados Unidos, que se llama Perú.

Perú, el de Nebraska,tiene 69 habitantes, una gasolinera, un restaurante y una escuela. Pues hasta allá se fue la marca Perú, con el famoso chef Gastón Acurio manejando el bus, a enseñarles “lo maravilloso que es ser peruanos”.

“Les llevamos chicha morada, Inka Cola (refresco tradicional de hierbaluisa). ceviche, ocopa y lo pusimos todo en la plaza, diciéndoles: ‘”Ustedes son de Perú, ¡tienen derecho a comer rico!’ Al principio nos veían raro, pero poco a poco se acercaron, probaron y les encantó. Este documental lo transmitieron en el Perú original y les cambió la percepción sobre su cocina. Les enseñó que era capaz de conquistar cualquier parte del mundo.

El documental completo de esa experiencia se puede ver aquí:

 

 

Christian Bravo ha venido varias veces a Venezuela, le gusta el país pero, confiesa, “lo que más le gusta es la gente”. Y considera que la diáspora venezolana en Perú es positiva.

“Los venezolanos en Perú son un ejemplo. Llegan con energía y valores. Su capacidad muchas veces supera al promedio de los peruanos y yo particularmente pienso que los puestos de trabajo deben ser de quien más lo merezca”. concluye.

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Christian Bravo se despidió, hasta la próxima vez, dejando una estela de ceviches, lomitos saltados y palabras solidarias a los venezolanos.