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Diego Ceballos: El chocolatier que no comía chocolate oscuro

diego ceballos
06/05/2018
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TEXTO: GABRIEL BALBÁS (@GABRIELBALBAS) / FOTOS: CORTESIA DE JULIO OSORIO Y CACAO DE ORIGEN

Después de trabajar en Japón y Francia, el chocolatier Diego Ceballos decidió regresar al país para sumarse al movimiento que está ensalzando el cacao y el chocolate venezolanos

Diego Ceballos (@3texturas) es un nombre que resalta cuando se habla de las nuevas generaciones de chocolateros en Venezuela. Su trabajo en chocolaterías nacionales y extranjeras le han dado un currículo con bastante peso.

Inició su carrera bajo la tutela de María Fernanda Di Giacobbe, cuando el proyecto Cacao de Origen apenas daba sus primeros pasos. Luego trabajaría en la chocolatería Green Bean to Bar en Japón y, más recientemente, laboró en Francia con el afamado chocolatier Patrice Chapon.

Cuesta creer que a Diego no le gustaba el chocolate oscuro cuando entró al mundo de la gastronomía. Sin embargo, desde niño, Ceballos ya tenía sus preferencias; en casa de su abuela se escurría en la despensa para comer el chocolate en polvo por cucharadas. Cuenta que había Taco y Toddy; él siempre se robaba era el Taco, por lo que asume que ya tenía un criterio chocolatero marcado por su paladar.

 

Por ese gusto adquirido le costó tanto apreciar el chocolate con menos azúcar y altos porcentajes de cacao. Hasta los 23 años, el ahora chocolatier, no comía chocolate oscuro, sino que prefería las golosinas y el chocolate de leche. Diego comenzó a hacer postres porque sentía que en la cocina salada no hallaba un lugar propio. Es en ese momento cuando María Fernanda Di Giacobbe (creadora de la bombonería KAKAO) le propone ser maestro chocolatero de un nuevo proyecto que se iniciaba. “Voy a poder hacer mi propio chocolate; eso es tan brutal como si hiciera mi propia birra” recuerda haber pensado Ceballos cuando decidió aceptar la propuesta.

diego ceballos

Era divertido, pero a los días ya se estaba dando los primeros golpes; tenía que elaborar 80 tabletas con un cacao fino de Los Andes y él todavía no sabía temperar a mano. Dañó muchas barras, pero finalmente le agarró la técnica.

“Hacer chocolates es cómo manejar bicicleta, cuando ya uno te sale bien jamás te vuelve a salir mal” enfatiza el ahora experto en la materia.

Un chocolatier en Japón

La primera experiencia internacional de Ceballos lo envió a una tierra que él jamás habría imaginado. Los chocolateros normalmente van a Bélgica, a Italia, o Francia, pero a Diego le tocó trabajar en Japón. Green Bean to Bar sería la marca que le contrataría para que les enseñara a fabricar chocolates.

De los japoneses, Ceballos aprendió a trabajar muy duro y a buscar la excelencia en cada tableta de chocolate. En la chocolatería japonesa laboraba durante larguísimas jornadas, en las que a veces dormía dentro de la propia tienda. Todo esto sumado a estrictos parámetros de calidad, donde un chocolate que tuviese alguna rayita, y no se veía brillante, era sacado de las bandejas y fundido nuevamente para comenzar desde cero.

También amplió su paladar chocolatero, al trabajar con cacaos de Vietnam, Madagascar y Tanzania, sabores muy distintos a los de cacao venezolano.

De las chucherías a las grandes ligas de la chocolatería

Diego Ceballos, el cocinero que no comía chocolate oscuro, termina llegando a Francia –la cuna de la chocolatería europea- para integrarse al equipo de Patrice Chapon, un afamado chocolatier que cuenta con 4 tiendas en París.

Esta experiencia sería una nueva escuela donde se toparía con las técnicas y parámetros clásicos, pero desarrollando recetas donde se proponen cosas distintas. Trabajaría,  principalmente, con cacaos de Perú, Nicaragua, y Ecuador.

Estando en lo que muchos considerarían la cúspide de la chocolatería, Diego Ceballos decidió devolverse a Venezuela ¿Las razones? Sentir que en el país hay mucho por hacer en cuanto a chocolate se refiere, descubrir plantaciones interesantes de cacao para desarrollar tabletas con licencia creativa, dar cursos on line para personas que quieran evolucionar en el arte del chocolate como él lo hizo; y sumarse para que en Venezuela se hagan barras de calidad, convencido de que “la diferencia de un buen chocolate está en las manos de quien lo trabaja”.

diego chocolates

 

Ceballos, al igual que otros chocolateros de estas nuevas generaciones, evolucionó su paladar de comer golosinas a apreciar los sabores que regala un buen cacao. Ahora se imagina como serán las generaciones siguientes de los chocolatiers nacionales; esos que crecieron en la era del “bean to bar”, comiendo buenos productos, con alto porcentaje de cacao, y sabiendo diferenciar el sabor de los granos que se producen en distintas zonas del país. En esos chamos está el futuro de la industria chocolatera venezolana.