El chocolatier Guido Gobino: “Lo que sucede con el cacao venezolano es dramático”

“Para los chocolateros del mundo, Venezuela tiene el mejor terroir para los cacaos finos y de aroma. Variedades como Ocumare, Sur del Lago y Cuayagua son denominaciones especiales de calidad incuestionable. Lamentablemente, la situación de inseguridad y los problemas económicos ponen en riesgo su presencia en nuestros talleres. Es muy grande la incertidumbre de lo que sucederá mañana”, afirmó apenas comenzó su intervención, que abrió el ciclo de conferencias y en su caso, era una de las más esperadas.

En el festival, participaron las principales etiquetas de tabletas y bombones de factura artesanal, donde resaltaron nombres como Silvio Bessone y Guido Castagna. El festival contó con talleres, demostraciones, degustaciones y conferencias.

Vale acotar que Turín es mundialmente famoso por ser uno de los mejores centros de producción de chocolatería fina y en este evento contaba con una representación importante de sobresalientes artesanos, muchos de ellos compradores del cacao criollo.

Guido Gobino es reconocido en el mundo de la chocolatería entre los mejores, ha sido premiado como Maestro del Gusto de la ciudad de Turín durante catorce años consecutivos, desde 2002 al 2016. Se trata de la segunda generación de una familia dedicada al cacao y sus productos, cuando su padre Giuseppe Gobino empezó en un pequeño taller en 1964.

“En Europa cuando se habla de cacao de Venezuela se sabe que es de calidad, es una referencia en el mundo. Hasta el momento, el que está llegando es muy bueno y el más reciente cargamento que recibimos en marzo estaba perfecto”, afirma el torinés, quien asegura que compra un poco más de treinta toneladas anualmente del producto criollo.

Gobino no ha pisado tierra venezolana, un deseo que tiene desde hace mucho pero una mezcla de falta de tiempo y condiciones inseguras para el viaje, han hecho que lo posponga. Sin embargo, tiene claros los tipos de cacao criollos, procedencia, usos, ventajas y debilidades.

“La estabilidad en el mercado es fundamental, los chocolateros trabajamos con fórmulas que incluyen tipos específicos de cacao. Por eso es tan preocupante la incertidumbre sobre la situación venezolana. Compramos cacao pagando a término y eso afecta los precios. En mi taller pagamos lo que sea porque estamos seguros de la calidad. Sabemos que ni el buen cacao, ni el buen chocolate son económicos”.

Gobino asegura estar muy atento al producto que llega de nuestro país, porque dada la situación teme que la calidad se vea afectada. Tiene muy claro que la calidad comienza en el campo, seguido de un estricto y óptimo proceso de post cosecha, almacenamiento y transporte. “En una economía con una inflación tan alta, cualquiera de estos aspectos pueden verse afectados y esto incide directamente sobre el cacao. Por otra parte, los precios cambian constantemente y eso también nos complica el cálculo de costos”.

El buen chocolate

En su participación, Gobino alertó sobre la importancia que el buen chocolate sobresalga, lo cual comienza con comprar habas de calidad, de ahí viene su preocupación por la situación en Venezuela. También se refirió a la situación de las avellanas, un mercado que ha sufrido muchos cambios en años recientes desde que Turquía, uno de los principales productores, en años recientes ha sufrido problemas en la producción.

Las avellanas son importantes en la zona del Piedemonte italiano, porque ahí se produce uno de sus productos estrella: el gianduiotto que consiste en una mezcla de chocolate con el fruto seco. De esta región, también proviene la “pasta de gianduja” cuyo nombre comercial más famoso es Nutella.

“Con mal producto no se hace buen chocolate. Cuando se empieza mal no hay manera de arreglarlo”, afirma Gobino, quien además le compra cacao a Ecuador, Colombia y San Tomé. Asegura que el chocolatier tiene que saber de dónde viene el cacao, su historia y no confiarse: “que un producto sea artesanal no es sinónimo de calidad, hay productos de factura industrial que también lo son”.

El chocolatier solo tiene elogios para el cacao venezolano, al cual describe como “femenino, porque es muy aromático, elegante y no es muy ácido. Es frutal, herbal y muy intenso. Siempre da buenos resultados, un producto elegante que sobresale”.