Interrumpo la secuencia de mis artículos sobre la cocina en la TV venezolana, para escribir unas notas sobre la presencia y el legado del Profe –como cariñosamente le decíamos- Ernesto González, quien inesperadamente nos dejara recientemente
Pareciera extraño que un texto de esas características pueda incluirse en Bienmesabe, pero estoy segura de que todos aquellos que lo conocieron en nuestra cátedra de la UCV, o han seguido sus intervenciones públicas en los eventos organizados por instituciones académicas, la Fundación Bigott, Venezuela Gastronómica y las diferentes alcaldías del área metropolitana de Caracas, sabrán entender su pertinencia.
En efecto, a Ernesto González Enders hasta el año 2005 se le conocía por su brillante y fructífera carrera científica como biólogo y médico-cirujano investigador desarrollada desde la Escuela Vargas de la UCV y el Instituto de Investigaciones Científicas (IVIC) del cual egresó como estudiante de postgrado. De esa carrera da cuenta su impecable Curriculum Vitae y sus numerosísimas publicaciones científicas dedicadas, entre otras temas, a la fisiología y transporte de líquidos del riñón.
También se le conocía por su incansable labor en la UCV que lo llevó de Profesor de cátedra por décadas, a Coordinador Académico de la Facultad de Medicina, y de allí, a Vicerrector Académico en el período 2000-2004. De esa gestión aún quedan frescos los recuerdos de sus esfuerzos por la transformación curricular de la UCV y la implantación de un nuevo modelo de aprendizaje que favoreciera los tránsitos inter y transdisciplinarios; el compromiso eficiente con los diversos núcleos de la UCV en el interior del país; la búsqueda de mecanismos de integración en un espacio latinoamericano de Educación Superior y por ende el avance en la internacionalización y la acreditación, entre otros proyectos.
Justamente, en ese esfuerzo por crear espacios académicos entre las Macro Universidades de A.L., la vida lo llevó en 2005 a radicarse por año y medio en México, donde junto a la amistad y al rigor académico propio de las instituciones de ese país, tuvo la oportunidad de conocer, saborear, investigar y disfrutar a plenitud de la gastronomía mexicana.
Un descubrimiento ampliamente significativo para un limeño de origen, poseedor de una fuerte cultura culinaria familiar y regional, excelente cocinero y curioso de los sabores. No solo enriqueció su patrimonio de sabores, sino que a la par, se fue introduciendo, con el uso de las herramientas interdisciplinarias con las que contaba, en una nueva visión multidimensional de la alimentación, en la que se cruzan lo biológico, lo ecológico, lo cultural, lo simbólico, lo social, lo patrimonial, lo artístico, dando lugar a un entramado de preguntas y explicaciones que lo apasionó y excitó notablemente sus intereses de investigador.
De allí la lectura insaciable de diferentes autores que desde distintas perspectivas abordan el tema (Gracia y Contreras, Levi-Strauss, Coe, Montanari, Igor da Garine, Fischler, Poulain, Goody, Garrido Aranda, Bourdieu, Bottero, Cordón, Harris, Le Breton, Sánchez Romera…y muchos otros), la búsqueda acuciosa en fuentes etnohistóricas latinoamericanas y especialmente sobre Venezuela, las conversaciones fecundas y multisápidas con investigadores, cocineros y cocineras tradicionales venezolanas, en fin, el inicio de un peregrinaje por mercados, cocinas, restaurantes, fondas, escuelas, centros de producción y comercialización, dentro y fuera del país.
Ese recorrido se concretó en el mundo de lo académico en dos importantes resultados docentes: la cátedra de Antropología de los Sabores y el Diplomado Alimentación y Cultura en Venezuela ambos en la UCV; en el inicio por parte de Ernesto de algunas líneas de investigación a las que concentro especial interés y dedicación: la primera de ellas, el cacao y muy especialmente la botánica y el origen del mismo en Venezuela, para la cual la amistad y el respeto por María Fernanda Di Giacobbe, Vicente Franceschi y Álvaro Gómez han sido invalorables.
Un segundo tema en el que resumía su pasión académica y gustativa, es el café que junto a Pietro Carbonne, entre otros, le deparó satisfacciones, aprendizajes, contenidos y muchísimas preguntas; una tercera línea fue su motivación orientada a los ajíes, y especialmente el ají dulce venezolano; finalmente se concentró en el tema de la comida saludable en el marco de una gastronomía sostenible de verdad-verdad en nuestro país. De estas investigaciones, aún inconclusas, quedaron artículos, apuntes de clases, conversatorios y participaciones en incontables conferencias, simposios, conversatorios, así como algunas publicaciones. La tarea pendiente es darles cierre y ponerlos a la disposición de los estudiosos en la materia.
Sin duda, en esta travesía de Ernesto por el mundo de la gastronomía venezolana, destacan la rigurosidad de su búsqueda, la interdisciplinariedad de su enfoque, la preocupación por la actualización de sus fuentes, la pasión por desentrañar la complejidad de los procesos. Pero sobre todo, para los que tuvimos el privilegio de conocerlo bien, queda el testimonio de la enorme felicidad que le deparó descubrir este universo pleno de placer, significaciones, ciencia y memoria, así como la dicha de sembrar y cosechar afectos que le sumaron vida y felicidad a su vida.
El judaísmo, el Hare Krishna, el budismo, el islam y el movimiento Brahma Kumaris se sentaron en una misma mesa para hablar sobre sus hábitos alimenticios y compartir el amor que sienten por la comida
Hablemos de los tutoriales de cocina. Todos hemos visto al menos uno, con el que quedamos hipnotizados con la facilidad en que se muestran las recetas, se utilizan ingredientes bellos y apetitosos, utensilios ordenados y espacios limpios que nos hacen soñar con ser chefs. Lo cierto es que la mayoría de nosotros no hemos despertado del sueño y todavía vemos video tras video, receta tras receta y nada de poner manos a la obra porque probablemente, la experiencia se convertiría en pesadilla
Imagina que estás en un videojuego. Conquistar a tu pareja y lograr que te diera el tan anhelado “sí” fue el nivel principiante. Sin embargo, el juego continúa y en lugar de seguir a intermedio te adelanta directo a avanzado, y en el próximo nivel tu misión corresponde ganarte, nada más y nada menos, que a la que será tu suegra. Pero, no te preocupes, aquí en Bienmesabe sabemos que quieres quedar bien y te vamos a ayudar para que te ganes esos puntos extras ¿Cómo? ¡Pues con postres!
