Las manos bravas de Abel Hernández esconden la finura de un artesano de la cocina que ha transformado la escena culinaria mexicana y latinoamericana: el "nuevo mestizaje", que funde ingredientes locales con técnicas vanguardistas, es la clave del éxito de la cocina latina
«La cocina latinoamericana tiene todo para ser reconocida a nivel internacional. El auge que está teniendo es porque la gente está encontrando esta diversidad», afirma Hernández en una entrevista durante su visita a Guatemala para participar en una cena multicultural junto con otros siete cocineros internacionales.
Esta mezcla de sabores y tradiciones es el secreto que ha llevado a la cocina latinoamericana a posicionarse en los últimos años como un referente culinario en el mundo. Hoy, en palabras del pastelero Mark Rausch, otro de los exponentes de la nueva hornada latina, los fogones de esta parte del mundo ya no tienen «nada que envidiar» a la cocina europea.
Formados en las mejores cocinas de Europa y Estados Unidos, los nuevos chefs latinoamericanos, como el propio Hernández, están reinterpretando la gastronomía local: un «nuevo mestizaje» que bebe de las recetas tradicionales, «las madres, las abuelas, las bisabuelas…ellas siempre fueron cocineras»; a las que aplica las técnicas más vanguardistas.
Es así como Hernández creó su «róbalo con setas al grill y salsa de vainilla», uno de los platos más valorados de su aclamado restaurante Eloise, en los que el sabor del mar se envuelve en la «mejor vainilla del mundo».
Extraída por una comunidad de escasos recursos de la región de Guajaca, casi el 90 por ciento de esta delicia latina se exporta a Europa y Asia.
Gracias al trabajo de los nuevos chefs mexicanos, una pequeña parte de esta producto se queda ya en el país para crear manjares como el «róbalo con setas» del Eloise, endulzado por el cardamomo y una salsa a base de coco y cítricos.
Es la querencia por los ingredientes locales y las tradiciones una de las características de este «nuevo mestizaje», que no rehuye tampoco de la vanguardia: En Eloise, uno de los mejores restaurantes del Distrito Federal, la comida sabe a México, pero también a un poquito de Francia.
«Nosotros hacemos técnica francesa con ingredientes locales. Cuando pruebas los platillos sientes que son europeos», arguye Hernández.
Con México y Perú como máximos exponentes de la vanguardia culinaria latinoamericana, todo el continente ha ido potenciando su gastronomía en los últimos años, reinventando sus platos tradicionales, como las milhojas con dulce de leche de la «María Luisa» colombiana o la «flor de jamaica» guatemalteca.
La gran ventaja de México, apunta Hernández, es que puede presentarle al mundo «cinco cocinas en una»: «La diversidad geográfica que tenemos en México ayuda a que tengamos cinco regiones gastronómicas muy marcadas con diferentes ingredientes, con diferentes climas, con diferentes ecosistemas».
Tras haber conquistado la cima, el reto para muchos de estos arquitectos del sabor es volver a escalar la montaña: «Estar en la vanguardia es extenuante», reconoce Hernández.
Es necesario viajar, experimentar y conocer otras culturas y tradiciones «para que se te ocurran cosas nuevas» y no caer «en una cocina demasiado pura», confiesa.
Hernández, amante de los caramelos mundanos, tiene claro su receta para disfrutar de la vida: «el arte de ir despacio», gozando de los amigos, el vino, la buena conversación….y del «nuevo mestizaje» de la cocina latinoamericana.
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