El paisaje en la olla y otras breves reflexiones

En esa área de estudio he conocido muchas personas que me han atraído y marcado. También he leído numerosos documentos que han contribuido a formar la base de reflexión que he utilizado para orientar mis modestas búsquedas.

Algunos pensamientos de esos autores insertos en esos documentos, se caracterizan por tener una excepcional calidad en su contenido, una gran profundidad y brevedad.

Son afirmaciones cortas pero, para mí, tienen el valor de un tratado que incursiona en un tema con la propiedad y la autoridad de la verdadera sabiduría. Por esos atributos, esas opiniones se han convertido en partes imprescindibles de mi credo como investigador.

Mencionaré solo algunas de esas afirmaciones, como cuando J-A. Brillat- Savarin dice que “somos los que comemos” y algunos le han dado la vuelta para afirmar que “comemos lo que somos”.

O cuando Margaret Mead indica que “no comemos lo que tenemos sino lo que elegimos”. Lo mismo sucede cuando Fernand Braudel señala que los viajeros se desplazan cargando con dos equipajes: uno material, lleno de enseres personales y fotografías, y otro inmaterial, cargado de bienes culturales, entre ellos, la memoria gustativa de los sabores y olores de su tierra natal.

J-F. Revel indica que la cocina es el perfeccionamiento de la alimentación y la gastronomía de la cocina, que equivale a decir que la gastronomía es la metáfora de la cocina, y esta de la alimentación.

El novelista y gastrónomo catalán Josep Pla afirma que cocinar no es más que meter el paisaje en la olla. Todas esos juicios, profundos y breves, me han impactado; pero uno de ellos, el de Pla, ha seguido conmigo como esa asociación que guarda el ciego con su lazarillo.

Esa oración del gastrónomo catalán la he utilizado para nombrar dos de mis libros: uno, El paisaje en la olla. Cocina y gastronomía de Carabobo, escrito en colaboración con la cocinera Zoraida Barrios, conocida como Mamazory, que aborda el tema de la cocina del estado Carabobo, y el otro, aún inédito, se titulará La Amazonía en el plato, que describe y analiza los distintos regímenes alimentarios prevalecientes en la Amazonía peruana.

Meter el paisaje en la olla es, para mí, lo que hace la persona que cocina, bien sea un cocinero popular o uno de escuela, en el seno de una cultura. Cuando estudio una región intentando dar cuenta de su cocina, un hecho cultural soportado por un hecho natural. Siempre estudio detalladamente la geografía y la ecología regional, para darme cuenta de su biodiversidad, que es, entre otras cosas, la riqueza de especies que constituyen su flora y su fauna, asociadas a su suelo, su clima, su relieve incluso su riqueza hidrológica.

En segundo lugar, atiendo su etnodiversidad, que es la manera como la gente se organiza y ocupa un espacio concreto en el marco de una cultura determinada. En tercer lugar, examino su agrobiodiversidad, que ilustra sobre la manera de cómo la gente que ha ocupado un cierto espacio, interrelaciona con él para reproducir sus condiciones de existencia, su sobrevivencia y desarrollo dentro de un marco de sostenibilidad ambiental.

De tal manera, interpreto el cocinar como la acción social de meter, literal y simbólicamente, un determinado paisaje en la olla como el resultado de un acto de apropiación amorosa de un paisaje en particular, modelado por el trabajo colectivo y creativo pensando en que perdure y se convierta en patrimonio cultural así como un acto de conversión de sus frutos en ingredientes que se transforman en el escenario social de la cocina, tras aplicarle un saber culinario en preparaciones, comidas y bebidas, que relatan una hermosa historia de identidad cultural que nos arraiga a una cierta tierra y a la gente que habita esa tierra singular donde nacimos, y que actúan como vehículos que nos transportan simbólicamente en el tiempo hacia nuestra infancia, es decir, hasta la raíz de lo que somos.