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El pavo se ganó su puesto en la mesa navideña

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24/12/2018
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ILUSTRACIÓN: ANDREÍNA DÍAZ

La carne tierna y apetitosa de esta gallinácea de nombre griego, pero de origen americano, hoy goza de puesto especial en las bandejas de las cenas de Nochebuena

Dentro de la numerosa bandada de aves que ofrece la naturaleza para regalo del apetito de los hombres, destaca por su corpulencia y a la vez por lo delicado de su carne. El pavo, a quien los zoólogos han incluido en la muy corta familia de las meleagrididas, denominación inspirada en las jóvenes hermanas del famoso cazador mítico Meleagro, cuyo destino viene contado en Las metamorfosis del poeta latino Ovidio, según el cual tanto lloraron la muerte trágica de su hermano que Diana, llena de compasión, las transformó en gallinetas que luego transportó a la isla de Leros.

Sin embargo, este entronque de la nomenclatura que los científicos han dado al pavo no corresponde a su origen si recordamos que se trata de una gallinácea autóctona de Norte y Centroamérica donde lo encontraron los conquistadores españoles en el siglo XVI.

Los pobladores de la Mesoamérica prehispánica lo consideraban la más valiosa de las aves de caza, pero nunca llegaron a domesticarla en forma significativa. A todos los europeos que vinieron a estas partes del Nuevo Continente les sorprendió la abundancia de esta especie de volatería y no solo se dedicaron a hacerla objeto de sus prácticas cinegéticas, sino que se propusieron domesticarla con éxito.

He aquí pues que, durante el periodo colonial, gran parte de los pavos perdieron su carácter silvestre y quedaron encerrados en gallineros y corrales. Aún más, los españoles lo llevaron a Europa y allí, tanto en la Península Ibérica, como luego en Francia, sufrieron una cría selectiva, que por la cautividad, y por la alimentación suministrada, produjo ejemplares de gran peso, algunos hasta de 18 kilos.

 

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Ya en las postrimerías del siglo XVII, comenzó la repatriación de estos pavos producto de las labores del hombre y estamos seguros de que los indígenas de su patria de origen no los reconocerían, por su talla y gordura, como descendientes de aquellos abuelos americanos de vida silvestre y carne magra.

Es un animal que ha cobrado fama de pretencioso y ególatra, si pudiere decirse. Pero estos rasgos que se le atribuyen derivan de habérseles observado, en el periodo de celo, cierta conducta que contrasta con su porte ordinario humilde y simple. Sucede que durante sus amoríos, el pavo muestra una actitud prepotente al abrir desmesuradamente su cola, marchar gravemente y enrojecérsele las partes carnosas que cuelgan de las cercanías de su pico, adquiriendo así una mirada fiera, reforzada por un grito de tono penetrante por lo agudo, prolongado y gorgoteante, que todos hemos oído alguna vez. Así, se exhibe dando vueltas alrededor de la hembra, henchido de amor y si se quiere pavoneándose.

No tardaron los inmigrantes venidos del Viejo Mundo en descubrir las bondades gastronómicas de este ejemplar de la fauna americana y se dieron con ahínco a su cría, convirtiéndolo en uno de los más preciados manjares de sus convites.

Los españoles lo llamaron gallina con papos o gallo de papadas y su hábitat no excedía los límites, hacia el Sur, de la zona de influencia mexicana, donde se le llamaba guajolote.

Fue introducido en Suramérica por los conquistadores y se le menciona como existente desde 1582, en los corrales de Caracas y de El Tocuyo, y algo más tarde el cronista Oviedo y Baños asegura que lo había desde tiempo atrás en Trujillo.

Lo cierto es que no hay rastros de que fuera en el siglo XVI y aún en el XVII comestible de extendido consumo. Parece más bien que en nuestro país se apreciaron las ventajas culinarias de este volátil ya bien entrado el siglo XVIII y sobre todo durante el siglo XIX, centuria esta última en la cual comenzó a difundirse su empleo como plato estelar de ciertas ocasiones, principalmente de las cenas navideñas.

Los antecedentes de esta aparición del pavo en nuestras mesas de fin de año han de buscarse en las costumbres norteamericanas y especialmente en la de comerlo el Día de Acción de Gracias, correspondiente al último jueves de noviembre.