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Conoce la paprika, protagonista de la cocina húngara

paprika
27/12/2018

Desde el siglo XIX la paprika ya se encontraba en las despensas de muchas cocinas, transformando para siempre la gastronomía de este país centroeuropeo

La paprika o pimentón rojo, como también suele ser conocido, es el condimento clave de la cocina en Hungría, sin la cual no existiría su plato más conocido, el estofado gulyás (gulash), con el que se identifica la gastronomía húngara en todo el mundo.

Gulash Húngaro

Gulash húngaro

Este condimento juega también un importante papel en la celebración de fin de año del país, ya que da gusto y color a otros dos platos tradicionales del menú navideño húngaro: la sopa de pescado y la col rellena.

El pimentón rojo llegó a Hungría desde el Imperio Otomano (hoy Turquía).

Rápidamente el picor de este nuevo pimentón se hizo popular en la comida húngara, sustituyendo a la pimienta negra, algo que quedó marcado en su primera denominación en idioma local: “törökbors” significa en húngaro “pimienta turca”.

paprika turca

paprika turca

El “gulyás”, la sopa de pescado o el pollo a la paprika, son los platos preferidos por los magiares y también por los turistas, la comida debe gran parte de su carácter al color rojo y sabor que agrega este condimento.

La paprika que en húngaro define tanto al pimentón como al pimiento, incluso jugó un importante papel en la medicina, cuando en 1932 el médico y nobel de medicina húngaro Albert Szent-Györgyi identificó por primera vez la Vitamina C, extrayéndola de un pimiento rojo.

En Hungría, que con 20.000 toneladas es el segundo productor europeo de pimentón rojo, solo por detrás de España (con 30.000 toneladas), existen hoy dos grandes regiones de producción: Szeged y Kalocsa.

paprika turca

paprika turca

Lajos Szokol, propietario de la fábrica de pimentón “Rubin”, uno de los mayores productores del país, asegura que “pese a que hay gente que jura por la de Kalocsa o la de Szeged, hoy por hoy no hay diferencia en el gusto entre el pimentón de estas dos regiones”.

Desde el año 2010 la paprika de Szeged es una denominación de origen protegida en la Unión Europea.

Esto significa que la paprika en polvo debe producirse dentro de la área de Szeged y todos los procesos, desde la plantación hasta el empaquetado, deben realizarse allí.

Los pimientos, cuyo tamaño varía según la especie, se cosechan a mano y posteriormente se les quita, también manualmente, las semillas para evitar el picor.

 Pimentón de la región de Szeged

Pimentón de la región de Szeged

La verdura se seca durante varias semanas, dependiendo de las condiciones meteorológicas y de las características del pimiento, para que posteriormente pueda ser molido y empaquetado.

Se recomienda consumir el paprika en los doce primeros meses después de su empaquetado, que es cuando mejor es su sabor.

sopa de pescado húngara

sopa de pescado húngara

Existen tres variantes de paprika: el dulce-noble, el especial y el dulce, y además existe una versión picante de cada una. Los variantes se diferencian según su contenido de tintura.

Con las nuevas tendencias en la gastronomía, la cocina húngara ha cambiado mucho en las últimas décadas y es también por ello que el consumo del pimentón ha caído en el país centroeuropeo, lo que combinado con la importación de productos provenientes de China y otros países ha hecho que la producción también disminuyera.