El reto de trabajar con alimentos libres de gluten

Hay muchas razones por las cuales los clientes acuden a un restaurante y solicitan opciones libres de gluten. La celiaquía, que afecta al 1% de la población, es la causa más grave. Sin embargo, los sensibles al gluten no celíacos, alérgicos al trigo, personas dentro del espectro autista y un número adicional que por decisión propia eligen comer libre de gluten, sugieren que cerca del 6% de la población venezolana está buscando espacios para comer sin gluten.

Para ellos, en especial para los celíacos el único tratamiento para su condición es una dieta 100% libre de gluten. La ausencia de datos oficiales dificulta el entendimiento de la situación actual en Venezuela. Sin embargo, la tendencia mundial indica que hay un mercado en pleno crecimiento, demandando productos y servicios que satisfagan sus necesidades y usted puede ser el próximo en unirse al movimiento.

Cuando un celíaco come alimentos que contienen gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados, su sistema inmunológico responde dañando las vellosidades del intestino delgado y limita la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes de los alimentos. Si no se trata, las personas con celiaquía pueden desarrollar complicaciones más graves como otras enfermedades autoinmunes, osteoporosis, enfermedad de la tiroides, infertilidad e incluso ciertos tipos de cáncer.

Hasta hace poco, probablemente usted no había escuchado hablar de celiaquía y gluten. Sin embargo, desde hace un tiempo es posible que algún amigo o vecino le haya comentado algo sobre ese tema y sus efectos en la salud. Desde hace ya varios años, las redes sociales han permitido dar a conocer los “beneficios” de una dieta libre de gluten, auspiciados en gran medida por las famosas estrellas de Hollywood que encontraron en la dieta “gluten free” la panacea para mantenerse delgados. Con sinceridad, más de la mitad de los argumentos son falsos.

Si usted está en el negocio de la restauración o es un emprendedor y está buscando un nicho de mercado para satisfacer sus necesidades y capitalizar con su fidelidad, el mercado libre de gluten espera por usted. Ahora bien, ofrecer alimentos libres de gluten no significa que usted sustituirá el trigo, la cebada o el centeno y sus derivados por algún otro cereal.

Con toda certeza necesitará ir un poco más allá. Por ejemplo, la avena que solo afecta al 5% de los celíacos, puede contener trazas de gluten producto de la manipulación en las mismas instalaciones y con los mismos equipos con los que se procesó el trigo y sus derivados. La avena que llega a Venezuela no es apta para celíacos, por lo que trabajar con avena no es posible si quiere ofrecer un producto verdaderamente libre de gluten.

Es importante que tanto usted como su equipo de trabajo conozcan todo lo referente a la condición celíaca ya que es la más rigurosa de atender. Tenga en cuenta que no es necesario adaptar todos los platos de su carta y tampoco es necesario disponer de una cocina exclusiva sin gluten. Quizás solo sea necesario modificar ligeramente algunos espacios de sus instalaciones así como necesitará respetar algunas normas de almacenamiento, limpieza, elaboración y manipulación que serán una novedad para su gente, pero que tendrán un impacto importante en ese nuevo comensal que está por conquistar.

Existen muchas opciones que naturalmente son libres de gluten y que podrá utilizar para sus preparaciones, en especial si están en su forma natural. Con los alimentos procesados es otra historia, pues muchos de los aditivos y conservantes pueden contener gluten y en ausencia de una normativa que regule el etiquetado, no hay manera de utilizarlos sin el temor de enfermar a algún cliente.

La contaminación cruzada, vista dentro de la cocina apta para celíacos implica que los alimentos que naturalmente son libres de gluten no se contaminen con pequeñas cantidades (trazas) que permanecen en equipos, utensilios, superficies de trabajo e incluso otros alimentos. Por ejemplo, una pizza apta para celíacos no solo es elaborada con una masa libre de gluten, sino que requiere ser elaborada en una superficie que no haya estado en contacto con una pizza a base de harina de trigo, así como el empleo de utensilios diferentes para servir la salsa y hornear el producto final.

Los productos sin gluten tienen que estar perfectamente identificados para evitar confusiones. Por ejemplo, hay que identificar los envases de pasta, harina o pan sin gluten y colocarlos en estanterías separadas o sobre aquellos productos con gluten.

En el caso de productos horneados soy un poco más estricta y recomiendo tener un horno pequeño para los productos sin gluten. De igual forma, la freidora siempre debe usar aceite limpio o tener una freidora que solo se use con productos libres de gluten.

El lavado de manos antes de manipular los alimentos libres de gluten es doblemente necesario, primero para eliminar cualquier posible microorganisimo responsable de la transmisión de enfermedades así como para evitar la contaminación cruzada.

Durante el servicio es importante que el mesonero pueda diferenciar los platos con gluten y sin gluten. En algunos establecimientos se usan platos de diferentes colores, en otros se usa un pequeño banderín y en otros se presenta el plato de forma diferente.

Usted será quien decida con su equipo cómo le resulta más apropiado y con el menor riesgo posible para sus clientes. Tenga en cuenta que no puede colocar en un mismo plato los alimentos con y sin gluten.

Mi recomendación es iniciar un plan de formación de su personal y entrar en contacto con los proveedores de productos aptos para celíacos. En muchos casos la barrera de un empaque al vacío puede marcar la diferencia y créame que una buena parte de la población le estará siempre agradecida por el gesto.