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El sabor inmaterial y ancestral de Oaxaca

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06/02/2017
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FOTOS CORTESÍA VANESSA ROLFINI

 Oaxaca es uno de esos lugares que pueden producir un flechazo en el corazón de cualquier amante de la buena mesa. Su sabor ancestral, refinado y complejo presentados en formatos simples, llevan centurias elaborándose con éxito

¿Qué hace tan especial la primera gastronomía regional en obtener la etiqueta de “patrimonio inmaterial de la humanidad” que otorga la UNESCO? ¿Qué tiene de especial? ¿Por qué justo esta región de México y no otra? ¿Qué hace de la culinaria de Oaxaca tan extraordinaria?

La región está ubicada al sur oeste del territorio mexicano, a seis horas por tierras desde la capital. Tiempo que se puede extender mucho más, por el hermoso paisaje, tanto que el periodista gastronómico Frederick Jiménez, radicado en Oaxaca, afirma que están reflejados los colores de la bandera azteca. Toda una sección donde la tierra es rojiza, luego blancuzca para terminar en un increíble y refrescante verde.

A lo largo del camino es posible apreciar todo tipo de agaves, flores, sembradíos, cadenas de montañas, lo cual explica en gran medida de lo que se encontrará al llegar al pueblo de Oaxaca, que también es el nombre de la capital de la región.

La comida oaxaqueña es compleja pero cercana a la vez. En cualquier menú se reconocen nombres como tamales, chiles rellenos, moles, frijoles, pero al comerla es otra cosa, tiene una esencia ancestral, da la impresión que la receta no ha variado durante siglos, que la comida es el resultado de un guión de hierro.

A la vista es colorida, plagada de texturas, muy aromática, tan sencilla que no es mucho lo que se espera, hasta que el paladar hace contacto con el primer bocado, de repente explotan sabores frutales, especiados, varios tipos de chiles, ahumados, hierbas, incluso se produce un silencio involuntario en la mesa, porque el cerebro hace un gran esfuerzo en captar tanta complejidad. Es una comida que habla de un pueblo y de muchas etnias.

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Con toda seguridad se enchilará a la primera, es decir, será víctima del picante. Es decir, “cuando el chile se instala en la persona y lleva a que se excite el sentido del gusto. Es difícil de aprender si se va de fuera de México, porque uno sabe que está enchilado si siente que éste toma parte de tu cuerpo y se pasa a formar parte del chile, es lo más cercano a estar enamorado. En segundo lugar, se experimenta una especie de comezón en el cielo de la cabeza”, tal como lo describe Herman Carrera Damas, quien fue embajador de Venezuela en México.

La culinaria de esta región “Son casi siempre preparaciones que asombran sólo con olerlas y verlas, para morir lentamente al comerlas. Es una cocina que se surte aún de ingredientes muy frescos, existen muchos mercados itinerantes, donde campesinos llegan varias veces por semana a vender sus cosechas recién recogidas. Los animales que se sacrifican son alimentados con maíz y hierbas, son gallinas, puercos, borregos, chivos y más, con un sabor incomparable”, afirma Jiménez.

Apuntes sobre la culinaria oaxaqueña

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Para empezar es otra paleta de sabores y combinaciones, es gastronomía mexicana pero llevada a niveles de sofisticación insospechados, sin perder su espíritu tradicional y sencillo.

Jiménez la describe como “una cocina que aprovecha las bondades de sus cultivos y crías, con muchos cocidos y asopados. Por su parte, el maíz está presente tanto en guisos, como tortillas, botanas y bebidas. Es fresca, aromática; también contrastante en sabores, uniendo lo dulce con lo salado y picante. Tiene un amplio inventario de recetas con carne o sin carne, por eso muchos vegetarianos y carnívoros pueden vivir contentos por estos parajes”.

Como pasa con las cocinas más tradicionales latinoamericanas, las familias son celosas guardianas de la tradición. Si bien en años recientes, ha despertado el interés de gastrónomos, las comidas más ricas sin lugar a dudas, aún se mantienen en los hogares. “Lograr amistarse con algún habitante de la región y te invite a comer a su casa, es la mejor experiencia”, afirma Jiménez.

Por su parte la chef oaxaqueña Pilar Cabrera, entre los ingredientes neurálgicos apunta chiles, maíz, frijoles, hierbas aromáticas locales: hierba de conejo, hierba santa, epazote, pitiona, poleo y hojas de aguacate para aderezar los frijoles negros.

Por su parte, Jiménez hace hincapié en los procedimientos al señalar, “el uso repetido del rostizado, quemando los ajos, cebollas y tomates antes de integrarlos a los platillos, es un sabor que he adoptado en varias de mis preparaciones, ese sabor a quemadito me ha enamorado”.

Dos restaurantes para entender Oaxaca

Un paso por el restaurante La Teca, puede ser la mejor primera impresión, para llevarse una idea global de lo que Oaxaca le depara a cualquier comensal. Un pequeño espacio complementado por el patio de la casa, donde una cocinera oaxaqueña del Istmo, Deyanira Aquino prepara delicias propias de su región de origen. El lugar era desconocido hasta que apareció una reseña en el New York Times y se vieron en la necesidad de crecer, al igual que ha pasado con esta región de México que se ha puesto de moda.

En la mesa reciben al visitante con mezcal, naranjas frescas y sal de gusano. Luego un menú de degustación que incluye: garnacha con queso salsa de chiles y repollo en vinagre, chile pasilla relleno con carne de res y salsa de frijol, tamal de cambray con pollo pasas y almendras, tamal de elote (jojoto) con crema y queso, para finalizar con un mole tan delicioso se hace imposible el acto de chuparse los dedos con trozos de tortilla en mano. Una vianda sencilla de sabores complejos, donde son altas las posibilidades de enchilarse, es decir, sufrir un ataque de picor. Pero gracias al mezcal el paladar hace aquel viaje de sabores sin saturarse. ¿El costo? Alrededor de 30 dólares por cabeza.

Por su parte, el restaurant La Olla de la chef Pilar Cabrera conserva intactos los sabores de la zona, pero es más flexible en las presentaciones y concepciones. La cocinera es ingeniero químico, pero un día decidió volver a la residencia familiar donde funciona además una posada bed &breakfast que administra su madre.

La propuesta de Cabrera es flexible, integra e incluye elementos de toda la región, por eso es posible encontrarse en el mismo menú un mole verde, uno amarillo y el fantástico mole de chocolate que es un secreto familiar. Un propuesta producto de años de investigación que han encontrado en este espacio el mejor hábitat para expresarse y disfrutarse.

El lugar está decorado con un claro toque tradicional: colorido, rico en tejidos y texturas, combinando lo rústico con lo sutil. El menú ofrece la fórmula del día o se pueden pedir platillos tradicionales entre los que destacan moles, tlacoyas, esquites, salsas de chiles, tamales, entre otras delicias. Sin ser sofisticado, los platos muestran delicadeza a la vista y al paladar.

Mercados ancestrales

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“Pienso que la tradición siempre va a estar vigente, la gente le gusta ir al mercado y comerse un taco de barbacoa, por ejemplo. Es muy difícil que encuentres lo mismo en un restaurante de manteles largos”, afirma Cabrera.

Para cualquier amante de la gastronomía el mercado es un destino obligado, pero obviarlo en Oaxaca es como si nunca pisó esa tierra. Recorrerlos es literalmente un viaje en el tiempo, no cuesta imaginar que han permanecido intactos por décadas o centurias. Por ejemplo los sábados en Teotitlán del Valle, población famosa por su industria textil, funciona una pequeño, pero muy colorido, con las vendedoras que hablan dos idiomas, su lengua natal y español. Suelen ser amables, hermosamente vestidas, con el cabello trenzado con cintas brillantes.
Como en cualquier mercado azteca la variedad de chiles es casi imposible de memorizar, secos, en polvo y frescos, además de hortalizas, flores para decorar y para comer, y frutas, entre las que se destacan variedad de mangos, ciruelas de huesito, cambures. Por momentos, da la sensación que está ubicado en el Caribe.

Otro mercado de la región que vale la pena el viaje en Tlacolula, mucho más grande y la oferta de productos es más extensa, compleja y con toda seguridad necesitará un guía local para comprender lo que ahí sucede. Su oferta incluye molcajetes, cestas, sal de gusano, flores, esencias, carnes, quesos, chiles, bebidas. Mucho se habla de los mercados persas, pero nada más estimulante a los sentidos que un mercado como este, donde pasará días para que su cuerpo entienda el revolcón de sensaciones del que fue víctima.

Lo recomendable en estos casos es llevar efectivo, mucha curiosidad, audacia, dejar los prejuicios en algún lugar donde no vuelva a encontrarlos y hambre, porque la oferta gastronómica es irresistible. Panes, flautas rellenas de guisos, frijoles negros acompañados de jardín (especie de ensalada), tacos de barbacoa, tamales, chiles de agua rellenos preferiblemente rebosados, quesadillas, hasta terminar con un delicioso ovillo de queso Oaxaca, fresco, delicado, no podrá quitarle las manos ni la boca de encima.

La otra recomendación es tomarse su tiempo, preguntar, comprar artesanías y siempre preguntar si puede hacer una fotografía, en estos lugares abunda la gente que no gusta de ellas.

Moles emblemáticos

Esta salsa emblemática de la gastronomía Mexicana, encuentra en la culinaria regional espacio para extenderse de maneras insospechadas. Cabrera afirma que es complicado elaborarlo porque “igual que la vida en Oaxaca es lenta y divertida. Cada ingrediente que utilizamos en el mole tiene su tiempo de cocimiento y proceso de cocción diferente. ¿Cuál es el secreto del buen mole? Encontrar el perfecto balance entre: dulce, salado, acido y picante, en el caso del mole negro, añadimos el sabor ahumado”.

Por su parte, Jiménez “me encanta la armonía sápida de un mole, cuando el número de ingredientes de este plato puede, a veces, ser mayor a 40 elementos distintos; entre chocolate, almendras, chiles de varios tipos, ajos, cebollas, terminando en una delicia con toques dulzones, picantes, amargo, cenizo, y fresco con el agregado de algunas hierbas”.

Mezcales y palenques

“El mezcal, en su definición más antigua y acertada, es una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de Agave”, de esta manera lo define Iván Saldaña Oyarzábal, quien además agrega “el estado de Oaxaca tiene la mayor biodiversidad de agaves de México y del mundo por lo que no es raro que sea justamente ahí donde se aprovechen la mayor cantidad de especies silvestres”.

Este destilado viene a ser el hermano del cocuy venezolano, aunque con claras diferencias en su esencia y elaboración. Desde hace algunos años se ha puesto de moda, tanto que en Ciudad de México, por ejemplo, hay mezcalerías o cartas dedicadas por entero a este licor.
Producido en 25 regiones mexicanas estipuladas por su denominación de origen controlada -DOC -, el Mezcal durante años ha estado a la sombra del Tequila (un tipo de mezcal hecho de agave azul), basta revisar las estanterías de tiendas de licores dentro y fuera de México para encontrar una oferta rica en tequilas y muy pobre en mezcales.

Oaxaca es la zona donde se produce la mayor cantidad de litros y además ostenta la mayor variedad de agaves o magueyes tales como arroqueño, papalote, cirial, espadín y tovalá. Desde las autopistas se ven palenques industriales y artesanales donde los elaboran, además de plantaciones porque la demanda ha crecido tanto, que más allá de ser insuficiente el de naturaleza silvestre, además que terminaría en la especies en extinción.

San Dionisio de Ocotepec es un pueblo en las montañas, donde se concentra un número importante de palenques, muchos de los cuales se pueden visitar. Un proceso que comienza con la cocción en la tierra de las piñas o corazón de los magueyes, luego se colocan sobre plataformas de piedra y con la ayuda de bestias que empujan una gran roca circular se extraen los jugos, que seguidamente se fermentan durante días, hasta ser destilados y posteriormente en muchos casos envejecidos en barricas.

No hay lugar de Oaxaca donde no le ofrezcan mezcal, seco, con naranjas frescas y sal de gusano, mezclado con otras bebidas o en cocteles, pero lo cierto es que armoniza perfectamente con sus sabores.

Una parada obligada es la Mezcaloteca, que forma parte de un proyecto de formación, recuperación y difusión de destilados más tradicionales. Al entrar pensará que llegó a un bar, pero en realidad se dedican a dar catas con etiquetas representativas y allí puede comprar libros y botellas fuera de lo común.
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5 lugares para saborear Oaxaca

Restaurante La Olla: con la chef Pilar Cabrera frente a los fogones. Perfecta para hacer una introducción a la cocina oaxaqueña.

Restaurant La Teca: Si se desea degustar el sabor del Itsmo, definitivamente es el lugar ideal, al frente de la cocina está Deyanira Aquino. Está ubicado en Colonia Reforma.

Restaurant Zicanda: reinterpretación de sabores oaxaqueños que hace el chef  Yiannis Rojas. Ubicado sobre calle García Virgil.
Restaurante Casa Oaxaca: “aunque hace unos meses había desmejorado notablemente, han retomado vuelo y han cambiado carta y los platillos están buenísimos”, afirma Jiménez.

Mezcaloteca: lugar especializado en mezcales, donde imparten degustaciones, charlas. No es un bar. www.mezcaloteca.com
Notas al margen: Y si se tiene la oportunidad de llegar hasta Tlaxiaco, allí puede darse gusto con la cocina de la Mixteca Alta que realiza la chef Ixchel Ornellas, las cemitas con requesón y hierbas, y el mole negro tlaxiaquense que se sirve en una trilogía de: picadillo (vísceras de borrego rebozadas), mole negro con pollo y salsa agridulce.

La mayor parte de estas recomendaciones son del comunicador y cocinero venezolano Frederick Jiménez reside en Tlacochauaya, un pueblito a media hora de la población de Oaxaca, en Oaxaca. Se ha dedicado a investigar, probar y aprender.
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Glosario Oaxaqueño

Comal de barro: olla para guisar, freír y asar.

Enchilarse: picarse con el ají.

Elote: maíz tierno.

Epazote: hierba aromática para sazonar los guisos.

Hierba santa: hierba utilizada para sazonar.

Hoja de aguacate: se utilizan para sazonar los frijoles negros.

Jardín: ensalada que acompaña a ciertos platos como tacos, flautas, quesadillas, etc.

Jitomate: tomate parecido al perita.

Palenque: lugar donde se hace mezcal.

Maguey: agave, materia prima del mezcal.

Mandil: delantal.

Mezcal: destilado de agave.

Milpa: campo de frijoles, maíz y calabazas.

Molcajete: mortero de piedra.

Mole: salsa que resulta de la combinación de varios tipos de chiles, especias y grasa, que puede ser cacao.

Nixtamal: método para ablandar el maíz con el uso de cal.

Nopal: cactus comestible.

Sal de gusano: combinación de sal marina, chiles molidos y gusanos secos molidos. Se utiliza para acompañar el mezcal con naranjas frescas.

Tlayuda: tortilla típica de los valles centrales del estado de Oaxaca. Sus principales características son el gran tamaño (incluso más de 40 cm de diámetro), “flexible, semi-quebradiza, ligeramente húmeda, fresca, difícil de masticar para quienes no están acostumbrados”, tal como se define en Wikipedia.
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Patrimonio Inmaterial

En noviembre de 2010 la gastronomía de Oaxaca recibió la distinción de “patrimonio inmaterial de la humanidad” por parte de la Unesco, un hecho extraordinario, que solo comparte con dieta mediterránea.

“La declaratoria abarca la comida tradicional de todo México. Para que la cocina de un país, de una cultura, una civilización, tiene que partir de una cocina regional; no se puede partir, en ningún caso en el mundo, si no tiene una base local. Otro elemento decisivo para optar por esa cocina como paradigma, fue que en ella se utilizan ingredientes que están presentes en el resto de cocinas mexicanas, particularmente el maíz, el chile y el frijol”, declaró a medios mexicanos Alfonso de María y Campos, director general del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).