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El tostado del café: ¿Mientras más oscuro mejor?

Pietro Carbone 4
13/04/2018
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TEXTO: PIETRO CARBONE / FOTOS: SARA RADA Y ARCHIVO

El tostado del café es la manera de “cocinar” el grano, de transformarlo para que pueda ser consumido. El maestro barista Pietro Carbone comparte sobre los distintos tipos y sus colores

Básicamente, tostar café es aplicarle calor para lograr el sabor/color final característicos que conocemos. Debemos tener en cuenta, que siendo el café un producto orgánico, es muy sensible, y proclive a incendiarse. Para que ocurra un incendio, necesitamos calor (proveniente de la tostadora), oxígeno (lo tenemos libre en el ambiente) y combustible (en este caso: el café).

Un maestro tostador del cual recibí mis primeras lecciones en Italia, me dijo que no se aprende a tostar hasta que no se te haya incendiado la tostadora. Hasta los momentos me ha pasado 3 veces. La idea es apagar un incendiado, suprimiendo una de esas 3 fuentes de alimentación para el fuego, y lo más fácil para nosotros, es tratar de suprimir el oxígeno. ¿Como? Con extintores de polvo con base de Co2. Las tostadores siempre tienen componentes eléctricos y mecánicos que se pueden dañar a la hora de extinguir un incendio, por lo que este tipo de extintores son los más recomendables.

Eso no quiere decir que vamos a incendiar el café y la tostadora, pero debemos comenzar por entender el proceso, en caso que ocurra alguna eventualidad.

Antes de tostar el café, debemos conocer el café con el que trabajamos, y tener datos específicos, como  origen, especie botánica, variedad, proceso post cosecha al que se ha sometido, altitud sobre el nivel del mar, nivel de humedad, densidad, e incluso, estar claros qué resultado queremos obtener. Es ideal en este punto, conocer previamente alguna referencia de las características del tipo café, ya que cada origen y cada proceso, tiene características distintas.

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La primera etapa del proceso de tostado es una fase deshidratación y puede tomar hasta 60% del tiempo de la tostada, y hasta 60% de la energía en el proceso. Durante esta etapa se ven cambios “dramáticos”.

Básicamente, el café comienza a perder contenido de agua interna (hasta 20% en peso al final del proceso), la cual se evapora, comienza lentamente a cambiar de color, de verde a amarillo pálido, marrón claro y, en paralelo, los aromas van cambiando de herbáceo a maní y a pan tostado. Cuando el grano en su interior llega a una temperatura de entre 170 a 180 grados, el café hace un sonido muy particular, el primer “crack”. Y es en ese momento que el color se torna a marrón muy parejo, y el olor a tostado y dulce comienza a aparecer.

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Justo en ese momento es que comienza realmente el tostado del café, la pirolisis, tal como  ya lo mencioné. Todo lo anterior es un proceso de deshidratación.

Con el primer crack comienza uno de los procesos más bellos durante el tostado que es la reacción de Maillard. Técnicamente significa caramelizacion de proteínas y azúcares. Si el café tiene proteínas y azúcares, bien desarrollados nos pueden dar como resultado un café sublime. Durante este proceso, cuando es llevado correctamente, podemos balancear la acidez del café y obtener un sabor dulce muy agradable y buen cuerpo.

 

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Cada café tiene sus particularidades. Un tostador experimentado, hace muchas pruebas en laboratorios de cata, hasta obtener una curva de aprendizaje y entender todas las notas que puede desarrollar un café.

Siempre comparo el tostado del café con la cocción de la carne (que también tiene proteínas y azúcares). Una carne achicharrada en la parrilla nos deja sabor amargo, quemado y textura muy seca, y sería muy difícil distinguir qué corte de carne es. En cambio una carne término medio o tres cuartos, permite obtener sabor, jugosidad y textura. Pues exactamente igual sucede con el café. Debemos dar ese tostado “medio” que permita apreciar todas las buenas características de un café (siempre que las tenga).

Hay personas acostumbradas a tostar café inclusive hasta el segundo crack, y aún más allá. Esto quiere decir que el resultado es un café muy oscuro, con alta presencia de notas amargas, cuerpo fuerte, pero ya sin elegancia ni acidez.

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Hay mercados acostumbrados a este tipo de tueste, como algunas zonas del sur de Italia, y muchas marcas comerciales en Estados Unidos.

Luego de tostarse el café , viene el proceso de enfriamiento, que debería hacerse lo más rápido posible, evitando que siga “cocinándose” y se pase del punto que hemos dispuesto. Por lo general, las tostadoras tienen una tolva de enfriamiento, que extrae el aire caliente, mientras que las tostadoras industrializadas, para cafés masivos, incluso rocían el café caliente con agua (práctica no muy aconsejable), y esto baja la temperatura muy rápido.

Ahora viene la paradoja del café recién tostado. Pudiera pensarse que el café recién tostado es lo mejor que se puede consumir. Pero debo decirles que nada más lejos de la realidad.

Una vez tostado el café , comienza un proceso de degasificación, es decir, comienza e emitir Co2 que no aporta buen sabor y hace que el café sea más difícil de manejar.

Dependiendo del tipo de café, de tostado y de factores ambientales, este proceso de degasificacion puede durar incluso semanas. Un barista profesional debe conocer la fecha de tostado de su café para saber como poder controlar estos factores.

Tostados muy claros, nos dan elevada acidez en taza, poco cuerpo, y nada de dulce. Tostados medios balancean mejor el ácido con el dulce, y tostados oscuros, son meramente amargos con mucho cuerpo. Lo ideal es conocer los atributos del café para saber como desarrollar sus sabores, e incluso para qué tipo de preparación esta pensado ese café, y ese tostado. Los tostados para espressos son generalmente mas oscuros (no quemados) y los tostados para cafés tipo filtro, algo más claros.

 

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En el post anterior hablamos de la catación del cafe. Esta vez los invito a realizar ese protocolo, comprando cafés con distintos tostados. Así entenderemos sobre la marcha, todo lo que he detallado. Se sorprenderán con los resultados.

La idea no es satanizar los tostados oscuros, sino definir que tipo de café nos agrada, y en base a esto, probar los distintos tostados.