En memoria de Dom Perignon

Anoche, millones de españoles habrán cumplido el rito de ingerir doce uvas al ritmo de las campanadas del reloj de la Puerta del Sol de Madrid, que nadie sabe a ciencia cierta ni cómo ni cuándo se originó, pero que mucha gente considera irrenunciable; incluso varios miles de ciudadanos habrán arrostrado la gélida noche madrileña para tomar allí las llamadas «uvas de la suerte».
Otros cuantos millones de italianos habrán cenado sus no menos clásicas lentejas con zampone, excelente embutido cuyo envoltorio es la piel de una mano de cochino, que le da el nombre, ya que esa extremidad porcina se conoce como zampa en italiano.
Lo que es seguro es que en Pekín y en Buenos Aires, en Oslo y en Ciudad del Cabo, e incluso en la Antártida, se habrán descorchado millones de botellas de vino espumoso, la mayor parte de ellas de ese invento de Dom Perignon que conocemos por champán, o champaña, o, directamente, champagne.
A diferencia de otras celebraciones (caso de las carreras de Fórmula Uno), en esta fecha el líquido que contienen habrá servido para lo que está concebido, esto es, para bebérselo, no para regar con él a los vecinos.
La del 31 de diciembre, o el primero de enero, es la noche de las burbujas. En todas partes hay espumosos de elaboración propia, desde los muy apreciables cavas españoles a los spumanti italianos, incluido el prosecco que es básico en la elaboración de un Bellini, excelente creación de Giuseppe Cipriani (‘Harry’s Bar’, en Venecia) que liga el vino con un puré (o jugo, más sencillo) de durazno.
Habrá quienes elijan esa combinación tan francesa llamada Kir Royal, que mezcla champaña con jarabe de cassis (grosellas negras). Con el champaña se han elaborado siempre muy diversos y hasta disparatados cócteles; la verdad es que el champaña, como los demás espumosos citados y no citados, es para todo el mundo sinónimo de alegría.
El propio Dom Perignon, cillerero (encargado de la bodega) del monasterio benedictino de Hautvilliers, en la región de Champagne, exclamó cuando probó su creación: «hermanos, vengan; estoy bebiendo estrellas».
Antes de Dom Perignon, de cuyo fallecimiento se cumplirá este año (en septiembre) el cuadringentésimo aniversario (cuatrocientos, en numerales), ya tenía su prestigio el vino de la Champaña. En un documento de 1603, el cocinero de los obispos de Lieja, Lancelot de Casteau, incluye los vinos de esa procedencia entre los habituales en la bodega de sus señores. Esos vinos no tenían burbujas.
Fuese o no Pierre Perignon el inventor del champaña tal como lo conocemos, esa segunda fermentación en botella que mantiene el dióxido de carbono en su interior obligó a introducir unos cuantos cambios en la forma de envasar el vino.
Pasó a generalizarse el tapón de corcho (antes de encorchar las botellas, esos tapones son perfectamente cilíndricos; la forma típica de seta la adquieren en el cuello de la botella); hubo de inventarse un procedimiento para evitar que el gas hiciera saltar el tapón, y se fijó con lo que hoy son las grapas metálicas que lucen esas botellas.
Las propias botellas debieron ganar grosor, y consecuentemente peso, para que la presión del carbónico no las hiciera estallar. El champaña supuso algo más que una segunda fermentación, como ven.
Buen año, pues, para homenajear al precursor: no dejen de hacerlo. Por nuestra parte, y dado nuestro nombre de pluma, deseamos a todos nuestros lectores y a todos los hombres y mujeres de buena voluntad un muy próspero y satisfactorio año 2768 contado desde la fundación de Roma. Brindo, con burbujas, en memoria del ilustre benedictino, y por todos ustedes.

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