Adriana Bravo – Gerente de Investigación y Soporte Analítico- tiene 25 años en la empresa y ha dedicado todo ese tiempo a un proyecto que todavía requiere de más estudios: estabilidad sensorial de la cerveza en anaquel. “Problema fácil no es, y es de hecho un problema tras el que están todas las cervecerías del mundo y que puede resumirse de la siguiente manera : tratar de producir la cerveza más estable del mundo, es decir, una cerveza que cuando se produzca permanezca fresca aunque la tengas en el anaquel, en el supermercado, en la licorería, en el depósito… que no tengas que mantenerla en frio –porque eso cuesta mucho- y que cuando la tomes esté como recién producida”, señala.
Ese estudio ha arrojado grandes adelantos, reconocidos incluso internacionalmente, sin embargo todavía es necesario seguir investigado. “Gracias a ese problema, agrega Adriana Bravo- hemos logrado construir toda una plataforma analítica muy sofisticada en el laboratorio que nos ha permitido seguir estudiando el problema de la estabilidad sensorial de la cerveza pero además poder aplicarla para resolver otros problemas rápidamente”.
Por ejemplo, lograr el sabor correcto a cachapa de esa mezcla instantánea que hoy podemos ver en los anaqueles, necesitó del trabajo de este equipo para brindar apoyo a las casas internacionales saboristas que no lograban dar con ese sabor tan autóctono.
“Nosotros utilizamos una aproximación- explica Amarillys Aldana, investigadora del equipo- queríamos apoyar al negocio a buscar un aroma a cachapa porque cuando se buscaban aromatizantes, la cachapa solo existe en Venezuela y las casas saboristas multinacionales el único aroma que podían brindar era el de maíz dulce… lo intentaron varias veces hasta que tuvieron que pedirnos ayuda, es un ensamblaje que no podían lograr”.
“Hicimos un benchmarking buscando la mejor cachapa de Caracas, las traíamos al laboratorio, extraíamos los aromas y le hacíamos una huella sensorial que representa sus aromas. Y ahí pudimos ver cuáles son aquellos compuestos que son comunes entre las diferentes cachapas. Lo hicimos con la química pero también con la olfactometría” explica Adriana Bravo.
El olfactómetro es el aparato consentido del laboratorio, encerrado en un cubículo que aisla completamente al que lo usa, requiere hasta de un estado mental preciso, “hay que entrar en un estado zen como de meditación” bromea Adriana y es que en ese aparato -inspirado en la cromatografía de gases- ellos han combinado la separación química muy precisa con la detección por la nariz.
“Para su uso hemos venido desarrollando una metodología para “atrapar” los aromas. Nosotros hemos “atrapado” aquí aromas de todo, como el señor de El Perfume”, añade Adriana, “desde los empaques, hasta los cacaos, la malta, los vinos, las tapas”. Gracias al olfactómetro pueden separarse los “pulsos” de aromas y hacer lo que ellos llaman “la huella olfativa” de cualquier producto o materia prima.
Esa intersección entre los métodos de la química dura, la estadística y el olfato y paladar humano los mantiene ocupados. Actualmente están abocados a los vinos de Bodegas Pomar. “Estamos entrenando a nuestros grupos de evaluadores sensoriales en los aromas del vino tinto para luego pasar a los del vino blanco, los espumosos, etc.”, explica Luisana Montesinos investigadora encargada. “Seleccionamos aproximadamente 20 descriptores con la idea de que los evaluadores vayan asociando sus percepciones a un descriptor, un vocabulario homologado. Igualmente para las intensidades, quizás lo que es muy dulce para mí, no es tan dulce para ti y cómo vamos a usar una escala de cuantificación también tenemos que homologar esos puntos de las escalas”, agrega Luisana.
“No podemos suplantar al enólogo pero podemos ayudarle dándole más herramientas para la toma de sus decisiones. Por ejemplo “el potencial de añejamiento” al enólogo le cuesta más calcular cuánto puede estar un vino en barrica o en botella y con lo que hacemos aquí podemos brindarle más herramientas”, concluye Adriana Bravo.
