Frijol, donde los burritos causan furor

Frijol es la nueva propuesta del chef Frank Balbi, graduado en el Instituto Culinario de Caracas y quien ya ha dirigido los restaurantes Tata Bistró y Malva. Junto a su socio Rodolfo Schuessler, lleva 10 meses concibiendo este proyecto claramente inspirado en la cadena estadounidense Chipotle, pero con ingredientes trabajados con técnicas gastronómicas y recurriendo a variaciones en las recetas para hacerlos mejores y más cercanos al paladar venezolano.
Es “un sitio de burritos”. Frank prefiere definirlo así más que como un restaurante de comida mexicana. Hay algunas diferencias, como el uso del pernil a la usanza venezolana o la constante presencia de las caraotas negras, acompañando a la rojas, que son las favoritas de los mexicanos.

“Apelamos a sabores muy familiares para los venezolanos. Por ejemplo, el chili lo hacemos mezclando caraotas negras con rojas”, explica Frank.
En el menú de apertura de Frijol se manejan cinco sabores de burritos, tostadas o bowls: carne ahumada, pollo, pork belly, pernil y vegetariano. Y añaden la opción de hacerlos mixtos, con dos proteínas que prefiera el comensal. Aparte se pueden pedir los chips; el chili, de caraotas con queso, y salsas extras.

El formato ya lo conocen los caraqueños, gracias a las cadenas de sándwiches que los preparan a la vista del cliente y con lo que quiera. La base es la tortilla (blanda para burritos o frita para las tostadas) o el bowl. Luego se escoge la proteína, si se quiere arroz (adoptaron esta variación tex-mex), se escoge entre caraotas negras o rojas, se añaden los vegetales que quiera y las salsas. Si es burrito se envuelve casi herméticamente y si son tortillas se sirven en bandeja.
Masala a lo venezolano
El secreto de Frijol, que es también su hilo conductor de sabor, es el masala que preparan ellos en casa. Es una mezcla de especies creada por Frank, que aporta ese dulce-salado-picante que gusta a los venezolanos. Con el masala se sazona el chili, y se marinan la carne y el pollo por 24 horas.
Las salsas tradicionales como el guacamole, el pico de gallo y el tomatillo, son versiones del chef pero el picante es su creación. Sí pica, pero tiene sabor, gracias al uso del ají peruano en su mezcla, complementado con rocoto, ají dulce margariteño y más masala. Ha tenido tal receptividad que los dueños de Frijol están pensando en hacerlo un producto con personalidad propia y venderlo en frascos.
La carne merece mención aparte por su suavidad y sabor intrínsecos, que resaltan sobre todos los acompañantes. Esto se debe a que, además de marinarse durante 24 horas, se ahuma con el masala, lo que le da un leve sabor a carbón combinado con las especies. Esta técnica se replica en el pollo y el cerdo.

Los burritos son resueltos. Suelen pesar entre 750 y 850 gramos. Están muy bien envueltos, es decir, que no se rompen ni al doblarlos ni al comerlos, porque las tortillas están hechas con una fórmula propia, que las hace flexibles y resistentes, y a la vez, suaves al morderlas.

“Uno de nuestros atractivos es que las porciones son generosas. Aunque hay mujeres que se comen fácilmente su burrito completo, cuando viene una pareja le sugerimos que pidan un burrito, un chile y unos chips para compartir. Suele ser suficiente”, expresa Frank.
Los chips son tortillas deshidratadas y fritas, que se sirven en una bolsa de papel aparte, igual que en Chipotle. “Las deshidratamos primero para que se frían más rápido. Así absorben menos aceite”, explica. Se aderezan con sal de limón.

Además de agua, el té frío y refresco (con refill ilimitado), la comida de Frijol se puede armonizar con una cerveza artesanal de Aldarra, en sus dos modalidades, la rubia Mantuana o la roja Mestiza. Y para cerrar con algo dulce tienen galletas de chocolate chips hechas por la firma Mermelada Caracas, con algunas variaciones en la receta original.
Un éxito seguro llamado pork belly
El cerdo está presente en dos maneras, en el clásico pernil, que está en el paladar venezolano desde hace generaciones y en un sabor más novedoso para nosotros, como es el pork belly, tan de moda en el mundo.
“El cerdo està viviendo un boom mundial, y cualquier propuesta culinaria nueva debe incluirlo en la carta”, dice Frank.
En este mes que Frijol lleva funcionando, el burrito de pork belly se ha convertido en el favorito de los comensales. Al masala de la casa le agregan algunos tonos dulces extra, lo que eleva los sabores contrastantes.
Un mes de boom
Frijol abrió en Semana Santa de este 2018 y, en un mes, la demanda de los comensales ha sido enorme, mucho mayor de lo que esperaban ellos mismos.

“Nos ha pasado que los fines de semana, ya se hace cola en la puerta 20 minutos antes de la apertura. Y durante dos semanas seguidas no hemos podido abrir los lunes porque la demanda de los domingos ha sido tal que ha acabado con todo nuestro inventario”, dice Frank.
La cola de comensales es constante pero el proceso de producción es rápido, pues tienen mucha gente atendiendo. La preparación de cada burrito se hace interactuando con el cliente y, si este no es muy indeciso, el proceso no dura más de minuto y medio. La cola se hace porque hay muchos clientes. Sin embargo, la disposición de las mesas –en forma de tablones en la mitad del local- hace que no falte puesto.

En cocina tienen una brigada permanente de 13 personas pero ya necesitan duplicarla. La faena es dinámica: siempre están cortando, licuando y atendiendo los constantes pedidos de la línea de producción que llegan a través de un micrófono que sólo se oye en la cocina: “Màs queso, necesitamos tortillas de burrito, se está acabando la lechuga…”. Las bandejas van y vienen constantemente. El guacamole y el pico de gallo se preparan durante todo el día, con dos personas encargadas exclusivamente de eso. “Esos productos tienen que hacerse cada cinco minutos porque tienen que estar frescos, para que no se oxiden”, explica Frank.

Los dos socios están siempre allí: Frank vigilando que entre la cocina y el restaurante todo esté en orden y Rodolfo en la propia línea de producción. De hecho es quien recibe a los clientes y les toma el pedido, para vigilar que todo salga como debe ser. “Nos esforzamos en ser correctos y diferentes. Tenemos que estar muy pendientes de todo el proceso porque, con tal flujo de clientes, pueden producirse desajustes”, aseguran.

La idea es estandarizar las fórmulas para crear franquicias de Frijol, un proyecto en el que ya están trabajando, y en el establecimiento de un taller de producción para poder atender todos los locales y garantizar una calidad igual en todos. Esto es posible porque los 42 ingredientes que manejan son producidos en Venezuela.
Coordenadas
Ubicación: Avenida principal de Bello Campo, Edificio Bello Campo, Planta Baja, municipio Chacao. A media cuadra de la Avenida Francisco de Miranda.
Horario: De lunes a domingo. Abren al mediodía y cierran a las 8 de domingo a miércoles, y a las 8.30 om de jueves a sábado.
Estacionamiento: Al frente está el centro comercial Bello Campo, con tarifa plana de 15 mil bolívares. No tienen punto de venta.
Precios: Para el viernes 27 de abril, antes del aumento del salario básico del 30 de abril, los precios de los burritos oscilaban entre 1.230.000 el vegetariano y 1.890.000 el mixto.
Instagram: @Frijol.2017
Nota: Todas las fotos utilizadas en esta nota son cortesía de Gustavo Aristeguieta. Contacto: 58 424 238 92 03 – [email protected] – IG: Gariste]]>