Gastronomía de frontera: llanos de Venezuela y Colombia

Zona de temperaturas extremas y vastas planicies, sometidas al inexorable ritmo de la sequía y la estación lluviosa que las inunda durante buena parte del año. Territorio cruzado por numerosos ríos pertenecientes a las hoyas del Orinoco y del Meta, que conforman dos ejes fluviales de importancia estratégica para ambos países: el Orinoco-Apure y el Meta-Orinoco.
Sus tierras más altas, situadas hacia el oeste son propicias para el cultivo del cacao, plátano e incluso café; las más bajas resultan aptas para el maíz, arroz, algodón, sorgo, girasol y caña de azúcar, mientras que las inmediatas al Orinoco, son sabanas de gramíneas y cultivos temporales, combinadas con tierras para el pastoreo.
Poblada desde antiguo, en ambos lados de la frontera, por diferentes etnias, especialmente los Pumé (conocidos como Yaruros), los Hiwi (también llamados Guahibos, Chiricoas, Sikuani), los Cuivas y los Amorúa, en su mayoría cazadores, recolectores y horticultores, que históricamente se disputan el territorio con los llaneros, quienes han hecho de la ganadería extensiva el centro de su actividad económica y proyecto de vida desde la época colonial.
Región de baja densidad poblacional, pero de un activísimo movimiento demográfico -tanto de indígenas como criollos, venezolanos y colombianos- en la medida en que están inmersos en una dinámica conflictiva signada por abigeato, secuestros, guerrillas, contrabando y narcotráfico, que la hacen especialmente vulnerable y limitan el desarrollo de sus potencialidades. Cultura del arrojo y del riesgo frente a la naturaleza y sus contingencias, de la escasez y del trabajo.
De allí que en la despensa alimentaria llanera se destaque el aprovechamiento sin desperdicio alguno de la res, que se consume asada a la parrilla, guisada, horneada, frita y sancochada, fresca o salada y con la que además se preparan sustanciosos sancochos y hervidos. Preparaciones como el entreverao, la sangre frita, la raya y la “josa” dan cuenta de ello.
También se disfruta de las carnes de cochino, pollo, gallina y otras aves domésticas; así como carnes de cacería: pato, venado, chigüire, lapa, cachicamo, danta, picure e iguana, y de una importante variedad de pescados de agua dulce como el bagre rayado, blando pobre, bocachico, cachama, cajaro, coporo, curvina, caribe, palometa y pavón. En materia de vegetales persiste una triada ancestral: maíz-auyama-caraota, a la que se suma el gusto por los frijoles y quinchonchos, musáceas, y yuca, así como el uso del onoto, de amplia disponibilidad en la zona, acompañado del cilantro, ají dulce y cebollín.
El régimen alimentario llanero aprovecha sabiamente los frutos que la estacionalidad le prodiga y los incluye en numerosas sopas (de auyama, ocumo, papa, topocho, rabo, hervidos de carne, pescado o gallina, mute, entre otras); preparaciones con base en carnes, pescado o gallina (como los pisillos, los picadillos, lengua y los sesos, palometa y coporo frito, el guiso de galápago, el pabellón veguero, la gallina en barro); dulces de diferentes frutas (frijol, batata, topochos, jalea de mango, ciruelas de huesito, manirota, patilla, semeruca, etc) y una amplia variedad de jugos y caratos (de maíz, yuca, caña, tamarindo, auyama, entre otros).
La forma emblemática de preparar la carne de res en Apure “…es como ternera criolla o simplemente “ternera”, que consiste en ensartar las piezas de carne en varas de madera aromática y asarlas al calor de las brasas” (Cartay, 2010). Para secarla, aún se recurre a la manera tradicional del Arauca, salándola y poniéndola al sol, con lo cual la carne se conserva durante mucho tiempo, esta carne seca, combinada con frijol, arroz, topocho y auyama integra el famoso paloapique, plato infaltable en las mesas llaneras.
Otra forma tradicional de prepararla se encuentra en los llanos colombianos “…nunca se sometía directamente al fuego por lo cual era jugosa. Si quedaba carne, para no perderla se ponía bajo la montura del caballo y la exudación del animal permitía el primer secado, luego de lo cual se exponía al sol. Hoy se sacrifican terneras de más o menos un año, a las que se adoba con sal y en algunos casos con cerveza, por lo cual a ese plato se le llama ternera a la llanera o mamona” (Valderrama, 2005). En las vaquerías, la carne “…se ‘envara’ y arma sobre una camareta. Las vísceras que van envueltas en la tripa, se asan igualmente en la brasa, y se comen al día siguiente en el desayuno” (Moreno, 2005) acompañada de yuca y plátano y de chicha de arracacha (apio), jugo de chontaduro (pijiguao) o de carambolo y guarapo.
En el Arauca también se degustan el picadillo y el sancocho de gallina; el pisillo de pescado o de chigüiro, las cachapas con queso, el capón de ahuyama, majule de plátano y, entre los postres, los dulces de huevos de tortuga y de marañón (merey). En los llanos del Vichada no hay plato más apreciado que un sabroso pescado acompañado con yuca, papa o un poco de arroz, pero también el caldo de curito, la palometa al horno, los numerosos dulces que aprovechan las frutas de la zona, como el de hicaco, pomarroso, esponjado de carambola e, incluso, el dulce de pata de res, todo lo cual puede estar acompañado de una chicha de moriche.
Por supuesto, no hay comida suculenta que en los llanos, como en toda Venezuela, no tenga gusto a festividad y jolgorio, sabores y aromas que se entreveran con el joropo y el pajarillo y sabanean por esta tierra, toda caminos … y del Arauca vibrador.
Referencias bibliográficas:
Cartay, Rafael: Entre gustos y sabores (2010); MORENO, Làcydes: Palabras junto al fogón (2012) y
VALDERRAMA, María Isabel (2005) Colombia: una eterna despensa (2005) en Desde los Andes al Mundo; Sabor y Saber (2005)

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