Gastronomía de frontera: Táchira y Norte de Santander

En esta región se produce históricamente la mayor intensidad de relaciones entre los habitantes de ambos países y la más densa red de intercambios de personas, productos y servicios, constituyendo un importante espacio de fusión familiar y cultural, especialmente sensible a las decisiones geo-políticas y administrativas que toman ambos países.
La zona que hoy constituye Táchira estuvo habitada antiguamente por numerosas etnias de diferentes procedencias, filiaciones y niveles de organización económico-social, algunas de los cuales fueron agricultores sedentarios que desarrollaron importantes prácticas agrícolas como los andenes y la construcción de diques.
Del otro lado, el valle de Cúcuta lo poblaron sociedades tribales y cacicazgos, emparentados lingüísticamente con la familia chibcha y que compartían con los llamados “indios chitareros” (que vivían al sur del Departamento norte de Santander) el cultivo del maíz, batatas, frijol, arracachas y yuca. Parte de esta población se desplazó al Táchira e interactuó con los Arawacos del piedemonte andino, cultivadores de maíz y yuca y hacedores de casabe.
A partir de esos cruces se configuró un sistema alimentario basado en el consumo de maíz, batatas, frijol, arracachas, yuca, auyama, ají, papa y frutas como guayabas, piñas, caimitos, curubas, guanábana, lechosa, uchuvas silvestres entre otras, que fue configurando un repertorio de platos altamente estimados por los vecinos de ambos lados.
En este régimen es importante destacar que tanto tachirenses como santanderianos son especialmente afectos a las sopas, siendo una de las más populares el mute que incluye maíz, garbanzos, pasta y alcaparras, menudo, carne de cerdo y res cocinados con agua y vinagre, y en algunos casos, se le adicionan chorizos.
Antonio Montaña, califica al mute santandereano -similar al mondongo, pero con pasta- como Un plato elaborado, sabio en texturas y amplio en sabores en el que…resuenan los ecos de otras culturas culinarias.
En las mesas cucuteñas se saborea el típico sancocho: caldo espeso preparado con carne y hueso (ya sea de pollo, gallina, pescado, res, costilla) con papa, yuca, apio, auyama y plátano y frijoles o garbanzos, cuya herencia se asocia, en esta zona, a la presencia de unos inmigrantes alemanes que se asentaron en el norte de Santander a mediados del S XIX… es el producto criollizado del plato alsaciano. Añade yuca y plátano, resta tocino, conserva las hierbas y el clavo, y sustituye el enebro por el cilantro” (Montaña, 2006).
Otros protagonistas importantes son el caldo de pichón (paloma) con venas y sangre de res, el cuchuco de cebada; la pira, que se parece al ajiaco; el currungo o sopa de maíz, los chorotes bolitas hechas con una masa de cuajada y harina de maíz, el caldo de albóndiga y el caldo de panches con peces de río, entre otros.
También en Rubio se sirven sancochos de res, pollo o pescado y hervidos, que a diferencia de aquellos, además de carne, legumbres y aliños, incluyen plátanos, yuca y hortalizas.
Así mismo, son preferidas por los comensales locales las sopas de arvejas, cebolla, auyama, apio, tomate, frijoles y otros granos, así como la versión local del famoso ajiaco cundiboyacense con pollo, res o cochino, en una base de plátanos, verduras picadas -berenjena, auyama- y arvejas, y el potaje, similar al mondongo, que lleva paticas de cochino, cabeza, lengua y panza de res.
Otro de los platos que goza de amplia reputación regional es el guiso denominado pepitoria, que parece haberse generalizado procedente de Venezuela y se prepara con sangre y menudencias de aves, cochino o chivo, así como la chanfaina con arroz sazonado.
En la zona colombiana son muy apreciadas las llamadas hormigas culonas, que se consumen tostadas y espolvoreadas con sal, después de desprenderle el abdomen y las patas.
Resulta interesante destacar el horario y la denominación de las comidas extendidas en la región: desayuno, mediamañana, once o mediasnueve, entre desayuno y almuerzo; merienda o puntal hacia las 3 o 4 pm y la cena que en Cúcuta se denomina comida.
En ambos lados, aunque con nombres distintos, no hay mejor desayuno que una pisca, changua o caldo de tusas, preparación sencilla de tradición aborigen que lleva aliños, leche, huevo y cilantro, en sus diferentes versiones: con papa, “negra”, “caldo teñido”, etc.
En el norte de Santander la changua se acompañaría de “….café, pan y arepa de maíz pilado con sal a la que se agrega a veces queso y chicharrón molido. También acostumbran en algunos lugares la yuca, el maduro y la carne a la hora del desayuno” (Rodríguez, 1964). En el Táchira no faltarían las arepas, el perico, queso, almojábanas o algunos de los deliciosos panes dulces andinos.
En materia de dulces es ampliamente conocido el bocadillo veleño, conserva de guayaba envuelta en hoja seca de plátano, que al igual que los panes -en todas sus variedades: camaleón, rellenos de guayaba, quesadillas o tunjas, bizcochos y colaciones como las cucas o paledonias, almojábanas, mantecadas y rosquetes- constituyen marcadores de identidad regional.
Otros dulces caseros santandereanos como el arrastrado, el tonchalero, el cabello de ángel y el cortado, se venden en los mercados tachirenses y se consumen en hogares y ferias populares, junto a las melcochas, los templones o aliados y los buñuelos almibarados de yuca, apio, papa y plátano tachirenses.
Entre almojábanas, una buena taza de café o una sabrosa caspiroleta, transcurren las vidas de los ciudadanos en una cotidianidad difícil y compleja, en la que se borran los bordes y la frontera, en el anhelo compartido por una mejor calidad de vida, seguridad y paz.
Referencias bibliográficas: Montaña, Antonio (1994) El sabor de Colombia. Villegas Editores, Bogotá y Rodríguez, María Luisa (1964) “Léxico de la alimentación popular en algunas regiones de Colombia” en Thesaurus. Centro Virtual Cervantes, Tomo XIX, N° 1.

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