Gastronomías de frontera: la región Zulia / César / Guajira

La gastronomía, al igual que la historia y la antropología no conoce fronteras. Por lo menos de esas que se definen como obstáculos, divisiones y separaciones. Entendemos las fronteras como regiones culturales, espacios multidimensionales y de intercambio, de construcción conjunta y mestizaje, en las que los códigos alimentarios portadores de memoria, identidad y valores, exhiben una relevancia particular
Venezuela cuenta con una línea fronteriza continental con una extensión de más de 5.000 Km, de los cuales una franja de 2.219 Km constituye el espacio de vecindad con la República de Colombia, ubicada entre Castilletes -en la Península de la Guajira- hasta el punto de confluencia de Venezuela, Colombia y Brasil, en la vaguada del río Negro.
A lo largo de esa larga franja, la existencia de regiones geo-históricas y culturales, dan cuenta no sólo de la diversidad ecológica y paisajística, sino de la multiculturalidad y el entramado de historias e identidades. En cada una de ellas se configuró un patrón histórico de ocupación, resultado de las características de la población originaria, los sucesivos aportes poblacionales, la base productiva instalada, el sistema de intercambio y comunicaciones, los tejidos sociales y culturales, conformándose sistemas alimentarios que en su continuidad y transformaciones expresan la cultura, los valores, tensiones y fusiones de la vida en la frontera.
Nos referiremos a la región que comparten los estados Zulia (Venezuela) y César, Guajira y una pequeña porción del Norte de Santander (Colombia), que se caracteriza por la presencia de importantes contingentes de población originaria: los más numerosos los Wayúu, habitantes de las tierras áridas de la Guajira (12.000 Km2 pertenecen a Colombia y 3.380 Km2 a Venezuela) asentados en algunas de las ciudades de la región, pueblo de pastores y comerciantes en circulación constante por la península.
Su sistema alimentario se levanta sobre el consumo de la trilogía chivo, carnero y ovejo (cabra), acompañado por maíz, yuca dulce, arroz, plátanos, frijol, auyama, fruta del cardón y leche de cabra o vaca y patillas y melones sembrados en época de lluvias. En los valles intermontanos de la sierra de Perijá se encuentran los Yukpas (Yukos en Colombia) cuya dieta se basa en maíz, yuca, banano, frijol, caraotas, a lo cual se suma la pesca y recolección de moluscos de agua dulce.
Los Añús o Paraujanos “gente del mar” de filiación arahuaca, habitan los palafitos en la laguna de Sinamaica, ciénagas vecinas y el Barrio de Santa Rosa de Agua en Maracaibo. Como su nombre lo expresa, son pescadores y abastecen al mercado regional de pescados y cocos. Y los Barí, asentados en la hoya del Catatumbo, pescadores de agua dulce, cazadores de especie selváticas que aprovechan la humedad de los valles intermontanos para cultivar yuca dulce, plátanos, algodón, caña, ají, piña, papa y ñame.
Las despensas locales aunadas a los saberes y prácticas culinarias han aportado a la definición de cocinas locales y regionales que sirven de deleite y curiosidad a los habitantes y visitantes de la región. El riquísimo patrimonio gastronómico zuliano, está marcado por la presencia del coco y del plátano, ambos introducidos en los fogones caseros gracias a la influencia africana, aunque la preparación y consumo del maíz, también hace su parte.
El coco -agua, leche y pulpa- predomina en platos como el pescado embasurao, mojito y conejo en coco; el plátano -en todas sus variedades y estados verde, pintón y maduro- es un ingrediente versátil asociado a todo tipo de recetas y con un protagonista ampliamente extendido: el patacón, y el maíz, alimento base y cotidiano en platos salados, bebidas, dulces, y en particular, en las inigualables mandocas.
En toda la Guajira se consume la trilogía de carnes en distintos guisos, como el mondongo, carne asada de chivo, guiso en coco de cabeza de chivo, guiso de carne de ovejo y sobresale el friche: guiso de entrañas y carnes, preparado en una salsa en la que se amorcilla la sangre del animal.
En la zona colombiana se aprecia un mayor consumo de productos marinos (arroz con camarones, tortuga en ajiaco, pez sierra, langostinos y tortugas guisadas), acompañados de vegetales, frutos nativos y yuca y la arepa de chiguare, elaborada con maíz Cariaco (morado) y barbacoas con queso blanco (Moreno, 2005).
A las preparaciones guajiras, se suman la torta de plátano maduro propia de Perijá -hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias-; los platos con carne de iguana y hicotea de la Cañada; los pescados y mariscos de la costa – corvina, róbalo, carite, bocachico, manamana, camarón y chipichipi- y las recetas de raíz africana del sur del lago como el moñongo, los fideos en coco, acompañados del uso de la malagueta como condimento y los sabores de los pescados de río siempre acompañados con plátano.
Del César colombiano son emblemáticos los guisos y sancochos preparados con diferentes carnes, siendo especialmente famosos el llamado sancocho vallenato y el sancocho trifásico (con res, cerdo y pollo), los distintos arroces y los platos con base en los pescados obtenidos de la ciénaga y los numerosos ríos que cruzan la zona.
Los vecinos de ambas zonas limítrofes disfrutan de una oferta especialmente rica en materia de dulcería, la mayoría de los cuales son tan conocidos y deliciosos, que no requieren mayor presentación, basta mencionar, los huevos chimbos, los dulces de hicaco, limonzón, lechosa con piña, de ñame, de coco con piña, de plátano, los distintos tipos de conserva y dulces de leche.
Tierra de contrastes entre arenales y vientos, salinidades y ríos dulces y serenos. De gente indómita y de seres que pueblan el territorio con sus imaginarios mágicos. De vecindades de esfuerzo, peligros y esperanzas… polifonía en la que resuenan gaitas, chimbangueles y vallenatos.

]]>